Día del niño, educo y bocatamburguesa con tomate agridulce, lechuga y cebolla

Hoy es 20 de noviembre. Hace exactamente 54 años se aprobó en la ONU la Declaración de los Derechos del Niño. Por ello hoy se celebra el Día del Niño. Aunque son de sobra conocidos, no está de más recordar cuáles son:

  1. El derecho a la igualdad, sin distinción de raza, religión, idioma, nacionalidad, sexo, opinión política…
  2. El derecho a tener una protección especial para el desarrollo físico, mental y social.
  3. El derecho a un nombre y a una nacionalidad desde su nacimiento.
  4. El derecho a una alimentación, vivienda y atención médicos adecuados.
  5. El derecho a una educación y a un tratamiento especial para aquellos niños que sufren alguna discapacidad mental o física.
  6. El derecho a la comprensión y al amor de los padres y de la sociedad.
  7. El derecho a actividades recreativas y a una educación gratuita.
  8. El derecho a estar entre los primeros en recibir ayuda en cualquier circunstancia.
  9. El derecho a la protección contra cualquier forma de abandono, crueldad y explotación.
  10. El derecho a ser criado con un espíritu de comprensión, tolerancia, amistad entre los pueblos y hermandad universal.

En el primer mundo parece que todos ellos se han conseguido… ¿o no? En el informe La regresión de los derechos de la infancia en España 2007-2013 que Educo (ONG de cooperación para el desarrollo unión de Intervida y Educación Sin Fronteras) ha publicado, aparecen datos muy interesantes (y preocupantes):

  1. En la encuesta sobre condiciones de vida realizada por el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) el año 2011, el 70% de los encuestados respondía quepara reducir su gasto, lo primero que se afectaba era el gasto energético y el 41% cambiaba sus costumbres de consumo en alimentación
  2. El 25% de los niños españoles están malnutridos.
  3. Hay 500 mil niños pobres más que desde que empezó la crisis en 2007.
  4. 2,5 millones de niños españoles viven en contextos de pobreza.
  5. Hoy en España 500.000 niños son más pobres desde que empezó la crisis (2007).
  6. Cada 3 minutos, un niño cae en riesgo de pobreza en España.
  7. 1 de cada 4 niños está malnutrido, no recibe ni una sola comida saludable al día.

Obviamente, los derechos del niño no se cumplen en nuestro país. La situación descrita está propiciada fundamentalmente por el altísimo paro que hay en España, pero se agrava, como se indica también en el informe, porque ”España ha reducido las ayudas y los presupuestos en los servicios públicos que afectan a las familias y al cuidado de los niños. Concretamente […] ha habido un recorte de entre el 30 y el 50% en las becas comedor (El País, 19 de septiembre del 2012)[…]“. Este dato es demoledor y demuestra, una vez más, que la crisis no solo afecta per se, sino también por las decisiones políticas (y no me refiero sólo al partido que hoy nos gobierna, eso sería demasiado simplista) que se están tomando. Algunos están sufriendo una crisis con tantas aristas que cada vez tienen más jirones.

Basado en los datos anteriores, Educo ha comenzado un programa denominado Becas Comedor Educo, que trata de paliar estos recortes intentando que los niños puedan tener la oportunidad de disponer, al menos, de una comida completa al día. Aquí puedes leer más sobre ello y colaborar si te interesa.

 Como apoyo a esta campaña, distintos blog de cocina estamos participando proponiendo una receta de un bocadillo saludable de, como máximo 2 €, y que pueda ser un sustitutivo de una comida completa para un niño. Cuando pensé qué hacer llegué a la conclusión que el bocadillo que más se acercaba a esta idea era una hamburguesa. Contiene hidratos de carbono del pan, proteínas de la carne, lácteos del queso y vitaminas de las distintas verduras, lechuga, tomates, cebolla. Además a los niños les suele encantar. Las variantes que he incluido han sido dos: usar pan de bocadillo y no de hamburguesa(de ahí lo del nombre de bocatamburguesa), ya que el primero, al ser más duro, favorece la musculatura de la mandíbula y fortalece las encías y los dientes; y la utilización de tomate agridulce que sustituiría el uso del ketchup, ya que el industrial suele tener un alto exceso de azúcar.

Los ingredientes y coste (no he incluido el precio cuando este ha sido menos al centimo de euro) de la bocatambuerguesa ha sido:

  • 1 bocadillo (0, 30 €).
  • 180 gr de carne picada mixta de ternera y cerdo (0,90 €).
  • 2 lonchas de queso (0,11 €)
  • 2 a 4 rodajas de tomate de 0,5 cm de ancho cada una (70 a 140 gr,  0,09 – 0,18 €).
  • 10 gramos de azúcar.
  • 1 cucharita de miel (0,10 €)
  • Un pellizco de comino (0,10 €).
  • Una cucharita de mantequilla (0,05 €).
  • 50 gr de lechuga (0,07 €).
  • Cebolla al gusto.
  • Un chorrito de aceite (0,03 €).
  • Sal y pimienta.

A continuación os pongo la receta en formato #twittreceta. Espero que os guste y que colaboréis, dentro de vuestras posibilidades, en la campaña de educo.

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Gante, la ciudad de la mostaza de Tierenteyn y el pan de Himschoot

Castillo de Gante. Fuente: Wikipedia.

Gante es una preciosa ciudad Belga surcada por canales. Su castillo es robusto, de una belleza inesperada, en el sentido de que es una auténtica sorpresa encontrarse una fortificación como esa en el centro de la ciudad y no, como es habitual, en lo alto de un cerro. Por otro lado, sus casas gremiales, a los costados del río Leie, demuestran el poder y riqueza que estas asociaciones adquirieron (y generaron) en la alta Edad Media y Baja Edad Moderna. Gantes es, obviamente, una ciudad a visitar.

No es, sin embargo, mi intención hablar ni de la Gante histórica ni turística. Para conocerla tenéis infinidad de información en diversos blog y páginas web. Quiero dar a conocer un par de productos de primerísima calidad.

El primero es la mostaza de Tierenteyn-Verlent, que es el nombre de la casa que la fabrica desde principios del siglo XIX. Aunque existen distintos tipos de mostazas, la más famosa (y la que yo compré) es la extra. Su fabricación es artesanal y no contiene conservantes, por lo que es necesario guardar en nevera y consumir en menos de cuatro meses. A partir del cuarto mes, si no se ha terminado, aconsejan usarla para cocinar. Como veis en la foto de abajo, los manchones lo delata, creo que con la mía no tendré este problema.

Mostaza de Tierenteyn-Verlent

Su color es marrón oscuro y su consistencia algo más líquida que las mostazas habituales. Su sabor es picante y persistente. Es un fantástico acompañante para carnes. A mí me gusta especialmente con la ternera.

La mostaza la venden en infinidad de tamaños y con distintos tipos de botes: desde un simple bote de cristal con una etiqueta blanca (a muy buen precio), como el de la foto de arriba; hasta botes cerámicos de distintos colores. Todos los botes se encuentran en el mostrador, junto con el precio que tienen. Eliges y lo llenan.

Si queréis conocer algo más sobre le proceso de fabricación y algo más de la historia de esta mostaza, podéis leer, además la información que dan en la web de la fábrica, el interesante artículo del New York Time (del año 1986) que lleva el sugerente título “Desde Gante, una mostaza conocida en época de Napoleón“.

Aquellos de vosotros que seáis amantes de los sabores fuertes, si vais por Gante, os recomiendo que la compréis sin falta.

El segundo producto es el pan de Himschoot. Esta panadería tradicional, la más antigua de Gante, se encuentra justo dos puerta a la izquierda de Tierenteyn. Es un pequeño local con un escaparate en el que se muestran una gran variedad de panes. Entre todos yo me decidí por un fantástico pan de molde con semillas (disculpad la calidad de la foto, la hice con el móvil).

Pan de molde con semillas

También venden dulces y narices de Gante, una especie de gelatina sólida con forma de cono y rellena de una crema de frambuesa. Aunque me comí varias, ya que soy un fanático dulcero y el azúcar me entra directamente en vena, son excesivamente dulces.

Además de lo anterior, esta panadería es un bed and bread, una original adaptación de los famosos bed and breakfast. Dispone de solo tres habitaciones, cada una de ellas en una planta del edificio del siglo XVII en donde está ubicada la panadería. El precio de cada habitación, para dos personas, es de 100 € (a fecha de verano de 2013), y lleva incluido un desayuno con productos elaborados en la panadería. Sin duda debe ser una experiencia fantástica. Espero algún día alojarme allí.

En resumen. Si vais por Gante, además de disfrutar de la fantástica ciudad, no os perdáis estas dos pequeñas joyas gastronómicas. No os arrepentiréis.

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Huevos a la vinagreta con cebolla caramelizada… o algo parecido

La receta de huevos a la vinagreta es bien sencilla: cortamos una cebolla muy fina, freímos uno o dos huevos, y los servimos junto con la cebolla, regados con un buen chorro de vinagre.

Esta receta la conocí hace poco, al ayudar a Lupe a hacer el menú vegetariano de Pablo, Scouter (monitor en la jerga Scout) de mi grupo Scout. Me pareció que la cebolla cruda, aunque rica, podría ser demasiado “heavy”. A mí, al menos, me gusta, pero en pequeñas cantidades y no acompañadas de un chorro de vinagre. Por eso decidí modificarla ligeramente y servir la cebolla caramelizada.

El tema de la cebolla caramelizada es un tema del que se ha hablado mucho en diversos blog gastronómicos. Para empezar, hay que tener en cuenta que la utilización de azúcar en la caramelización no es más que un recurso para acelerarla. La cebolla, de forma natural, se carameliza (en realidad, se produce una reacción de Maillard) sin necesidad de ella, sin embargo este proceso es muy lento y necesita bastante atención para que no se queme. Es ahí donde entran en juego el conocimiento científico para poder obtener una auténtica cebolla caramelizada, es decir, sin azucares añadidos, y en un tiempo razonable. Se sabe que la reacción de Maillard se facilita cuanto mayor es el PH, siendo óptima para un PH entre 9 y 10. Por otro lado el PH de la cebolla varía entre 5 y 6. Por tanto, si subimos de alguna manera el PH de la cebolla podremos conseguir acelerar la caramelización de la cebolla. La forma más sencilla de conseguirlo es añadiendo algo de bicarbonato sobre la cebolla cortada mientras se está calentando. Los resultados son sorprendentes, como puedes ver en el siguiente vídeo.

Si te interesa más sobre el tema puedes leer este post del blog Khymos.

Os dejo ya con la receta de huevos a la vinagreta con cebolla caramelizada. Además del vinagre he añadido salsa de soja y el huevo lo he hecho poché en vez de frito. La verdad es que no sé muy bien si debería tener ese nombre u otro. Es un tema un poco espinoso este el de los nombres de las recetas. En cualquier caso, y se llame como se llame, espero que os guste y la disfrutéis.

Huevos a la vinagreta con cebolla caramelizada
Recipe Type: Primer plato
Author: Santiago Salamanca
Prep time: 5 mins
Cook time: 35 mins
Total time: 40 mins
Serves: 1 o 2
Ingredients
  • Dos o tres cebollas medianas.
  • Uno o dos huevos.
  • Vinagre.
  • Bicarbonato.
  • Sal.
  • Chile.
  • Salsa de soja.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
Instructions
  1. Corta la cebolla en juliana. En una sartén agrega un fondo de aceite y pon la cebolla. Déjala unos cinco minutos en la sartén removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo echa por encima un poquitín de bicarbonato. No puede ser mucho ya que si no su sabor se notará mucho y arruinarás la receta. Deberías echar en torno a un 4% o 5% del peso de la cebolla, pero para la cebolla que usamos es muy poca cantidad (1 gramo más o menos) y te va a ser difícil de pesar. Para que tengas una referencia, echa bicarbonato como si estuvieses salando muy ligeramente la cebolla.
  2. Tras agregar el bicarbonato, baja el fuego y tapa la sartén. Remueve de vez en cuando para que no se pegue. Cuando lleve unos 15 minutos al fuego verás que la cebolla empieza a exudar. Déjala unos minutillos más tapada y luego destápala y sube a fuego medio el fuego. Deja que se evapore el agua y que se termine de hacer la cebolla.
  3. Mientras se está terminado de hacer la cebolla puedes ir preparando el huevo poché, cada uno por separado o los dos juntos, como prefieras. Sigue el método [url href=”http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/como-hacer-huevos-poche/” target=”_blank”]que te explican aquí[/url], pero sin agregarle la sal.
  4. Justo antes de servir, pon la cebolla a fuego bajo, agrega un chorro de vinagre al gusto. Remueve hasta que se haya evaporado. A continuación apaga el fuego y echa un chorro de salsa de soja. Remueve un poco sobre el fuego con el calor residual.
  5. Para servir, pon la cebolla en un plato hondo o en un cuenco. En el centro colocas los huevos y sobre éstos echas unos granos de sal gorda y un poco de chile molido. Termina echando unas unas gotitas de aceite de oliva virgen (mejor uno con sabor afrutado, por ejemplo, arbequina) sobre la cebolla y el huevo.
  6. [img src= “http://distilleryimage6.ak.instagram.com/e05919b6216811e383b822000a9f124c_7.jpg” width=”500″ height=”500″]
Notes
Yo he usado un vinagre suave (de arroz), pero puedes usar cualquier otro.[br] Esta receta puede tener todos los variantes que quieras: no le añadas la salsa de soja si no te apetece, en vez de ponerle chile molido puedes poner cebollino o perejil picado, los huevos puedes hacerlos fritos o a la plancha en vez de poché… Eso sí, si no hace la cebolla como te he explicado, no tendrá nada que ver con esta receta.

 

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Bacalao verde

 

Está muy bien poder comprar productos ecológicos, pescados salvajes (lubinas, salmones…), delicatessen… También es muy recomendable hacer tus propias elaboraciones bases: caldos, salsas… Sin embargo, no siempre es posible, por tiempo o coste o, simplemente, porque no apetece. Renunciar a todo o parte de lo anterior no debería implicar renunciar a comer bien. De hecho, soy de los que creo que es una frivolidad renegar de los productos preelaborados. Además considero que se pueden elaborar platos muy ricos con ellos.

La receta que os presento a continuación está elaborada con algunos productos congelados y preelaborados. En concreto unos lomos de bacalao congelado, unas espinacas congeladas y unas patatas paja. El plato en cuestión es un bacalao verde, una muy rica receta portuguesa (este es el segundo plato de bacalao portugués que os presento en el blog), completísima (y contundentísima) cuyos ingredientes incluyen proteínas (bacalao); vitaminas y fibra (espinacas); hidratos de carbono (patatas y bechamel); y grasas (bechamel). Es el prototipo de plato único. Además es muy sencillo de hacer. Espero que os guste.

Bacalao verde
Author: Santiago Salamanca Miño
Cook time: 1 hour
Total time: 1 hour
Serves: 4
Ingredients
  • 400 g lomos de bacalao congelado.
  • 500 ml de leche.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 250 g de espinacas congeladas.
  • 85-95 g de patatas paja.
  • 40 g de mantequilla.
  • 40 g de harina.
  • Queso rallado.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Aceite de Oliva.
Instructions
  1. Descongelamos el bacalao, en un bol con leche, metido en la nevera.
  2. Una vez descongelado, ponéis medio litro de leche en una olla (no uséis la que se haya utilizado para la descongelación del bacalao, ya que estará mezclado con el <a title=”Pescado congelado” href=”http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2004/11/09/111532.php&#8221; target=”_blank” data-mce-href=”http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2004/11/09/111532.php”>glaseado de agua</a> que se usa para la congelación del pescado) y cocéis el bacalao en ella. Cuando veáis que las lascas del lomo empiezan separarse, retiráis el bacalao de la leche, dejáis enfriar y desmenuzáis. Reservad la leche. <br> <a href=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot01.jpg&#8221; data-mce-href=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot01.jpg”><img class=”aligncenter size-large wp-image-1525″ alt=”Hervimos el bacalao en leche” src=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot01.jpg?w=1024&h=916&#8243; width=”640″ height=”572″ data-mce-src=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot01.jpg?w=1024&h=916″></a&gt;
  3. Cortáis la cebolla en trocitos (en el tamaño que más os apetezca, dependiendo de si queréis notar o no la cebolla al comer el plato). Picáis el ajo. Rehogáis ambos junto con la oja de laurel en un poco de aceite. Cuando se hayan pochado ligeramente agregamos las espinacas congeladas (no hace falta que las descongeléis ni hirváis previamente). Dejáis que se vayan descongelando a fuego medio. Cuando lo hayan hecho, agregáis el lomo desmenuzado y lo integramos con el resto de los ingredientes. Quitamos la hoja de laurel y reservamos. <br> <a href=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot02.jpg&#8221; data-mce-href=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot02.jpg”><img class=”aligncenter size-large wp-image-1526″ title=”Rehogamos cebolla, espinacas y agregamos el bacalao.” alt=”” src=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot02.jpg?w=1024&h=773&#8243; width=”640″ height=”483″ data-mce-src=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot02.jpg?w=1024&h=773″></a&gt;
  4. Mientras tenemos al fuego la elaboración anterior, preparamos una bechamel de la forma habitual con la mantequilla, la harina y la leche que usasteis para cocer el bacalao. Salpimentáis al gusto. La bechamel no debe quedar espesa.<br> <a href=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot03.jpg&#8221; data-mce-href=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot03.jpg”><img class=”aligncenter size-large wp-image-1527″ title=”Hacemos una bechamel usando con la leche en la que hemos hervido el bacalao” alt=”” src=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot03.jpg?w=1024&h=719&#8243; width=”640″ height=”449″ data-mce-src=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot03.jpg?w=1024&h=719″></a&gt;
  5. Mezcláis con una cuchara la elaboración de espinacas y bacalao junto con la bechamel. Agregáis también las patatas pajas y volvéis a mezclar, pero teniendo cuidado de que no se partan en exceso. Ponemos queso rallado y metemos en el horno unos minutos hasta que se gratine. ¡Buen apetito! <br> <a href=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot04.jpg&#8221; data-mce-href=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot04.jpg”><img class=”aligncenter size-large wp-image-1528″ title=”Bacalao verde” alt=”” src=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot04.jpg?w=1024&h=773&#8243; width=”640″ height=”483″ data-mce-src=”https://gastroconversaciones.files.wordpress.com/2013/05/ent043_fot04.jpg?w=1024&h=773″></a&gt;

 

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Risotto de habas

Pienso en el título de este post y me echo a temblar. Si hay recetas que pueden crear polémica éstas son las de una paella o, como es el caso, la de cualquier plato italiano.

La verdad que a mí ese tipo de trifulcas me divierten bastante (sobre todo si son en los blogs de otros). Un ejemplo es el post que escribió Iñigo Aguirre en su fantástico blog Umami Madrid, sobre cómo mejorar el arroz y el marisco en paella, en el que defendía, por ejemplo, la teoría, pecaminosa para muchos, de que el arroz se puede remover sin el mayor problema en cualquier fase de su cocción. Obviamente los comentarios críticos no tardaron en surgir (tambín los halagadores, que hubo bastantes). Más divertido aún  es el tema cuando es un Valenciano el que explica la receta y, en el primer comentario, se le achaca que, en realidad, ese señor es de Alicante y que por tanto su paella es una paella Alicantina (como si Alicante no fuese parte de Valencia). De los pocos a los que he visto escabullirse sin ninguna crítica a la hora de dar una receta de este tipo es a Quique Dacosta con este arroz a banda socarrat, pero claro, Quique Dacosta es un semidiós en el ámbito de los arroces (aunque también recuerdo haberle oído decir que, al principio, recibió muchas críticas en Valencia cuando él propuso técnicas como la de parar la cocción en la elaboración de los arroces).

Similar es el tema italiano. Ellos son especialmente sensibles con la tradición. Uno de mis primeros post fue unos espaguetis a la puttanesca que acompañé de una historia en la que explicaba el origen de la receta (de mis espaguetis, no de la receta original). En la web de recetas comidas me la publicaron (al igual que todas mis recetas ya que es una web de cocina.es, web a la que me siento orgulloso de pertenecer), y al poco tiempo, Mauricio Corti, del blog Italia Auténtica, también alojado en cocina.es, me escribió en un la auténtica receta de estos espaguetis y comentándome que la cocina italiana tradicional había que protegerla. Le expliqué el tema y, por supuesto, quedó aclarado. Aun así, Mauricio estaba decidido a ir a hablar personalmente con el cocinero del restaurante de Roma para decirle dos palabras (bueno, él era algo más drástico). Recuerdo también un programa en el que Jamie Oliver  se “enfrentaba al juicio” de unos comensales italianos sobre una elaboración de  pasta (no recuerdo qué tipo… bueno, en realidad, más que no acordarme es que en mi casa a ese tipo de pastas “tornillos”, y me temo que no va a ser el nombre). En aquella comida los comentarios más halagadores para Jamie eran del tipo “cocinas como un italiano”. Que no digo yo que no sea un fantástico piropo, pero que denota un nivel de chovinismo tal, que el propio Chauvin parecería miembro de un movimiento antipatriota.

Tengo que decir que me parece perfecto esa defensa de la tradición que hacen algunos. Creo que es fundamental que las recetas de toda la vida no se pierdan. Además, la heterodoxia no tendría sentido si no existiese la ortodoxia. Pero eso no quita que siempre que voy a publicar alguna de estas recetas me lo piense más de una y dos veces. Hoy os presento una receta de risotto de habas. La razón: no me atreví a hacer un arroz en paella para publicarla el blog.

Risotto de habas (3-4 personas):

Ingredientes para el caldo de habas:

  • 1 y 3/4 l de agua.
  • 500 gramos de habas sin limpiar.
  • Media cebolla mediana.
  • Un puerro.
  • 2 zanahorias medianas.
  • Perejil.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal

Elaboración del caldo de habas:

  1. Cortamos finamente la cebolla, el puerro, las zanahorias y las habas. Las rehogamos en una olla con un fondo de aceite. Tras 10-15 minutos, agregamos el agua. Ponemos a fuego fuerte y cuando empiece a hervir, lo bajamos poniéndolo a fuego medio. Lo dejamos hervir entre 20 y 30 minutos. Probamos y rectificamos de sal. Cuando lo hayamos apartado del fuego, agregamos un manojo de perejil cortado finamente y lo dejamos infusionar durante unos 5 minutos. Por último, colamos para quitar las verduras y desgrasamos bien. 

Ingredientes para el rissoto:

  • 200 g de arroz carnaroli o arborio.
  • 1,5 l de caldo de habas aproximademente (elaboración anterior).
  • Media cebolla mediana.
  • 150 gramos de habas sin pelar.
  • 100 gramos de granos de habas.
  • 75 gramos de mantequilla sin sal.
  • AOVE.
  • Sal.

Elaboración del risotto:

  1. En un cazo ponemos a hervir agua con sal. Una vez que empiece a hervir echamos los granos de habas y dejamos hervir durante un minuto. Las sacamos del fuego y enfriamos bajo un chorro de agua fría. Repelamos las habas y reservamos.
  2. En una sartén, con un fondo de aceite, rehogamos una cebolla, que habremos cortado previamente en brunoise, y las habas que habremos cortado también en brunoise tras haberlas lavado. Una vez rehogadas, reservamos.
  3. En una olla o sartén de fondo ancho ponemos unos 40 g de mantequilla y dejamos derretir a fuego medio. Cuando se haya derretido agregamos el arroz y, dándole vueltas con una cuchara de palo, dejamos que tome un color tostado.
     
  4. Subimos el fuego y echamos sobre el arroz un par de cazos del caldo de habas, que debe estar caliente. Removemos mientras se va absorbiendo el caldo. Agregamos un cazo más y echamos sobre el arroz la cebolla y las habas rehogadas. Removemos y ponemos el fuego a potencia media. Continuamos con el proceso de agregar caldo e ir removiendo hasta que se termine de hacer el arroz.
     
  5. Cuando hayamos terminado, corregimos de sal y mantecamos el risotto agregando 35 g de mantequilla que ligaremos con el arroz removiendo con una cuchara de palo.
     
  6. Dejamos reposar un par de minutos y, antes de servir ponemos las habas repeladas sobre el arroz. Para terminar,  adornamos con un poco de ralladura de naranja, mandarina o pomelo (el sabor del cítrico le va muy bien a las habas). ¡Buen apetito! 

Notas:

  • Como habréis podido observar, este es un arroz para incondicionales de las habas (como yo). Le he querido dar el máximo protagonismo a este ingrediente y por ello es por lo que uso muy pocos más ingredientes (esa es la razón, por ejemplo, de no haberle echado queso, aunque si sois incondicionales del parmesano, ¡no os cortéis y echadlo sin miedo!). Si no tenéis tanta cantidad de habas, o no queréis usar medio quilo para el caldo, podéis sustituir éste por un caldo de verduras.
  • Si los granos de habas son muy gordos y nos os gustan crudas, dejadlas algo más de tiempo. sin embargo, el objetivo de esta cocción es casi exclusivamente la de escaldar las habas para poder repelarlas más comodamente, por lo que no las dejéis mucho tiempo.
  • A mí me gusta usar mantequilla sin sal ya que me ayuda a controlar mejor el punto de sal de la elaboración. Por otro lado, hay gente que no le hace mucha gracias usar mantequilla. Yo creo que le aporta a este arroz una melosidad increíble, así que, ¡no os cortéis y haced uso de ella!
  • Intentad buscar arroz carnaroli o arborio, pero si no lo encontráis, podéis usar también arroz bomba, aunque éste, que es el mejor arroz para la paella, no lo es para el risotto ya se rompe ligeramente al estar continuamente moviéndolo.
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Taller de panadería… Scout

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Esta Semana Santa he sido uno de los “padres de apoyo” en el campamento de primavera del Grupo Scouts Al-Basharnal, al que pertenecen mis hijos. No os voy a contar mi experiencia allí, ya que ha sido igual de gratificante que la que ya os conté en una entrada anterior, con la ventaja adicional de que al no ser la primera vez que iba, ya sabía, más o menos, lo que es cocinar para unas 100 personas.

Lo que quiero compartir con vosotros en esta entrada es una actividad que hice en esos días, que fue más allá de la labor de intendencia habitual de los padres de apoyo, así como el documento que he generado como apoyo. Fue un taller de panadería que hice para la Unidad Esculta (chavales con edades comprendidas entre 15 y 17 años) del Grupo. Fue un taller atípico, ya que se realizó en un lugar y bajo unos condicionantes que, a priori, no son los más adecuados para hacer pan: campamento en el campo (aunque con instalaciones de cocina) y poco tiempo para hacer el taller. Mientras lo preparaba en casa, los que ya conocían el lugar donde íbamos a estar, me comentaron que había hornos en la cocina, pero no los habían probado y no sabíamos si funcionarían o no, y si funcionaban cómo responderían. Lo que sí me habían dicho es que había un par de chimeneas. Por ello se me ocurrió buscar si había algún pan  para hornear a la brasa. Encontré éste en el foro del pan, que tenía la ventaja añadida de que se podría hacer en una tarde sin agobios de tiempo. Modifiqué ligeramente la receta (incluí, por ejemplo, una fase de autolisis y medí todos los ingredientes en tazas y cucharitas), lo probé en casa y me gustó. Así que decidí hacerlo.

Tuvimos ciertas dificultades, como un intenso frío que hizo que el pan no levase como a mí me hubiese gustado, o unas brasas que no calentaron como debían haber calentado, y que nos obligó a usar el horno con un par de tandas (sí, el horno funcionó, y “tan bien” que la base de los panes de una de las hornadas se quemaron debido a que me dediqué, mientras se hacían, a preparar la cena y me olvidé de ellos). Sin embargo, creo que los chavales se lo pasaron bien y, sobre todo, aprendieron algo acerca del fascinante mundo de la panadería. Por otro lado, yo me lo pasé como los indios. ¡Qué más puedo pedir!

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Una vez terminado el taller he elaborado un documento que les ha pasado por mail a los chicos. Además de la receta les doy información sobre algunas de las fases de elaboración del pan (que ya les conté someramente el día del taller) y, sobre todo, he incluido bastantes enlaces de internet para aquellos que quieran aprender algo más sobre el tema. Como creo que puede ser interesante para más gente, he decidido compartirlo a través del blog. ¡Espero que os guste!

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Acerca de una sonrisa

Hace poco tiempo vi en el blog Ideas in Food una entrada donde mostraban un bellísimo vídeo sobre la elaboración de la pasta Su Filindeu. Es este:

El vídeo me enamoró. Los motivos: su temática, bella factura y preciosa música, pero, por encima de todo, por la sonrisa de Paola Abraini, su protagonista. Una sonrisa como esa mientras habla de la elaboración de su pasta refleja un amor infinito por lo que hace. Ella mismo lo dice en el vídeo: su pasta es difícil de elaborar, pero ella es feliz haciéndola. Mis elucubraciones me llevan a pensar que quizás lleve toda la vida haciéndola y que seguirá amasándola y estirándola por lo que le quede de vida. Que, a lo mejor, sólo es especialista en este tipo de pasta y en ninguna más. Pienso también que, a pesar de ello, no necesita otra cosa en la vida. Le basta con seguir perfeccionando lo que hace. Ella es feliz así.

No sé a vosotros, pero a mí pensar esto me reconforta. En este segundo enciclopedismo en el que creo que estamos inmersos, en el que el saber es cada vez más amplio pero menos profundo, imaginar que quedan personajes que dedican su vida a una única tarea, mejorándola día a día, sin pensar que como ya han adquirido todos los conocimientos y habilidades en ese ámbito lo mejor es pasar lo más rápido posible a “lo siguiente”, sea lo que sea ese “siguiente”, es alentador.

Mientras existan personas con la sonrisa de Paola, el mundo seguirá siendo un lugar que merezca la pena.

 

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