¡Un respeto por "las pizquinas"! (y por la cocina)


Cuando mi madre me da alguna receta, entre otras precisiones, de vez en cuando me indica: “echa una pizca de harina” o “agrega una pizca de sal”. Esa unidad de medida, como toda unidad de medida que se precie, tiene un submúltiplo: la pizquita (o la pizquina, como diríamos los Extremeños y Asturianos). “Echa una pizquina de guindilla, ¡pero no te pases!”.

Con la pizquinas, según mi opinión, se pretenden conseguir dos objetivos. El primero sería que el ingrediente en cuestión ayude a la consecución de algún fin específico, sin aportar sabor propio al plato (ayudar a su elaboración, potenciar otros sabores, modificar su textura, etcétera).  Si queremos, por ejemplo, hacer una mayonesa, sobre todo si es a mano, es muy útil añadir agua (basta con mojar ligeramente el plato, una pizquina de agua) antes de empezar a mezclar la yema del huevo con el aceite. Esta agua lo que hace es aumentar la fase acuosa necesaria para la generación del coloide, de agua y aceite, que es la mayonesa, y que ésta no se corte al inicio de su elaboración, que es el momento más delicado. Otro  ejemplo que puede citarse aquí es el de la sal que se añade en algunos platos dulces (tenéis un ejemplo en la tortilla de pan), que ayuda, como indica Harold McGee, a equilibrar e intensificar todos los sabores de la elaboración, incluido el dulce.

El segundo objetivo de las pizquinas es la contraria a la anterior. Es decir, proporcionar sabor a las preparaciones. Como es obvio, debido a la cantidad que se emplea, serán sabores sutiles, pero, creo, fundamentales. Cuando, por ejemplo, agrego una pizquina de guindilla a mis espaguetis a la puttanesca no pretendo que el sabor picante sea rotundo, sino que sea un retrogusto que permita saborear el resto de ingredientes del plato (las sardinillas, el anís, los piñones…). No lo conseguiría si la cantidad de condimiento fuese mucho mayor.

Todo lo comentado, quizás, no tendría mucha relevancia (al fin y al cabo, lo dicho no difiere de lo que podríamos comentar de cualquier otro ingrediente que se usase en mayor cantidad),  si no fuese, precisamente, porque estamos empleando cantidades insignificantes. Ahí es donde radica el quid de la cuestión. Añadir estas pequeñas cantidades de ingredientes implica respeto por la cocina porque, cuando alguien decide ponerse delante de una olla a preparar una receta, y en esa receta hay alguna pizquina que añadir, y la añade, está demostrando que respeta, entiende y aprecia la historia que la contempla o al cocinero que la ha creado. Ni más ni menos. Es tan poca cantidad que ¡habría sido tan sencillo prescindir de ella!

NOTA FINAL: Hoy en día las recetas de los cocineros de vanguardia, como las de nuestras abuelas,  están llenas de pizquinas. Lo que las diferencia es que ahora las pizquinas se pueden pesar y es el peso el dato que indican en sus recetarios. Bajo mi punto de vista, este es uno de los hecho que ha conseguido, entre los no profesionales, que algunos de sus trabajos sean poco comprensibles. Mucha gente considera ridículo añadir, por ejemplo, 1 gramo, o incluso menos, de un ingrediente a un plato. ¡Qué facil habría sido decir que hubiesen echado una pizquina!

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13 respuestas a ¡Un respeto por "las pizquinas"! (y por la cocina)

  1. comoju - Cova dijo:

    no sabes que razón te doy en todo lo que aquí has puesto, porque yo soy de las que en muchas recetas pongo o una pizquina o, no nos olvidemos.. un chorrín..La pizquina mas o menos se controla, pero con el chorrín, la gente se pone como loca y te dice que cuanto es (por ejemplo, en el arroz con leche yo pongo un chorrín de anís pero no me preguntes cuanto es porque ni idea..jeje)Una entrada que da mucho que pensar a quienes no entienden "las pizquinas"Abrazos

  2. Monaguillo dijo:

    Verdades como puños… si señor..!!Yo tambien añadiria que parte del respeto que no tienen los profesionales viene dado porque pagar mas de 50 € por un libro en el que se incluyen recetas que no "salen" porque ellos no quieren que salgan, tambien incluye :DPor lo demas… QUE VIVAN LAS PIZQUITAS!!! 😀

  3. Santiago dijo:

    Cova pues la verdad es que sí. Se me olvido lo del chorrín. Por cierto, tengo que hacer el arroz con leche ya de una vez, yo no he usado nunca el anís, y debe estar muy rico (aunque me estoy planteando si echárselo después de cocido el arroz para que no se evapore el alcohol, y no un chorrín, sino algo más, jeje)Monaguillo qué alegría verte por aquí. Jeje, mira que yo soy imprudente con muchas de las cosas que digo, pero creo que me ganas. Pues sí, hay cosas que no hay forma de que salgan, (aunque te compres una balanza de precisión). Ainsss qué vida esta…

  4. comoju - Cova dijo:

    Asturias tira mucho de poner anís en sus postres y el toque que le da al arroz con leche, lo hace totalmente diferente.Hoy lo he vuelto a hacer, pues el viernes cayó de una sentada.Pero eso si, me he decidido y he cambiado mi receta de siempre por otra (no se que dirán hoy cuando lo prueben, pero yo acabo de comerme un tazón y … SIN PALABRAS…)Y para mas cosa lo he hecho, o mejor dicho lo ha hecho la Thermomix, y como tiene báscula he pesado el "chorrín" que le he puesto y creo que pasa de chorrín a chorrón.. jejje (unos 50 ml ..)Y para rematar, ahora a tu salud me tomaré un café con pingarates (café sólo con "chorrín" de anís … )Si puedo.. luego nos leemos 😉

  5. MªJosé Gimeno dijo:

    Santiago, lo has clavao. Yo sigo funcionando con las pizquinas, los poquitos y los chorreones. Besicos

  6. La cocina de mi abuelo dijo:

    totalmente de acuerdo, yo uso la pizca y el buen ojo para calcular, es como vi cocinar a mi abuela y como cocina mi madre.Si tengo que pesar la pizca de sal o pizca de orégano entonces necesito 2 horas para cocinar, 🙂

  7. Monaguillo dijo:

    jejeje!!! y mira que intento medirme siempre… !!!Pero cuando intentas hacer un arroz de aloe vera , del que te cuenta que se hace escaldando la planta 3 veces….. y cuando vas por la decima aquello sigue "amargo como el vino del exiliado"… creeme que te cagas en sus estrellas michelin… :DPor lo demas… que sigan viviendo las pizquitas!! 😀

  8. Santiago dijo:

    Cova qué bien te cuidas. ¿qué dijeron del arroz con leche? Supongo que estaba riquísimo (tendrás que poner la receta). Me alegro que te tomes un pingarete a mi salud. Yo, el café me gusta más con un chorrín de wisky, ya que el anís lo endulza demasiado y a mí el café me gusta solo y sin nada de azúcar (manías que tiene uno). De todos modos, creo que hasta que no me haga una nueva analítica y vea cómo están mis transaminasas, no voy a poder, que la última vez que me la hice debía tener el higado como para hacer micuit con él :-SMª José gracias. Poco a poco vamos ampliando el vocabulario de medidas por debajo del puñado: pizca, que es la unidad base; pizquina, que es el submúltiplo; el poquino, que es un múltiplo; y para líquidos el chorro, chorrino (recordado por Cova) y el chorreón. 😀La cocina de mi abuelo desde luego con el nombre que tiene tu blog no podrías usar otra unidad de medida distinta (gramos y parientes mártires) 🙂Monaguillo pero, ¿salió o no salió al final? jeje Sería, supongo, para hacer un arroz meloso o un rissoto, porque con lo untuoso que es el aloe vera… ¡Y que vivan las pizquinas!

  9. rafa prades [leoman] dijo:

    Totalmente de acuerdo ;-)Ahora, desde que vivo en Cáceres digo pizquina jejeje antes decía pizca y pellizco (el submúltiplo). "Técnicamente" la pizca es lo que se coge con tres dedos y el pellizco con dos, es la explicación que me dio un profesor de cocina, claro, que todo depende del tamaño de los dedos jajajajaEn una de las asignaturas de cocina, las pasé canutas pesando todos los ingredientes que entraban en juego en un menú degustación. Tenía que hacer los escandallos de los platos para saber el coste total del menú. Hay recetas en las que una pizquina no tiene importancia en el coste del plato y no se tiene en cuenta, pero otras si, las correspondientes a ingredientes caros. Es necesario saber cuanto pesa esa "pizquina" ya que a lo mejor en un plato no hay mucha diferencia de coste, pero multiplicándolo por la cantidad de veces que se utiliza en ese plato a lo largo de un año, puede ser una cantidad importante de dinero.Me gusta como escribes 🙂

  10. Santiago dijo:

    Rafa la visión que aportas está muy bien. Entonces lo que coge Olga en la foto (la mano de la foto es de mi hija) es un pellisco :-)Obviamente, el tema que comentas sobre el coste de un plato es lógico (aunque yo no había caído en él) . Si echas un gramo de trufa a un plato, no lo vas a obviar en su coste. Es un tema el que comentas que me lleva a una reflexión. En lo recetarios de los que hablaba en la entrada, ¿se ponen los ingredientes en gramos porque los tienen medidos así para sus coste, o realmente porque es importante respetar las cantidades? Supongo que habrá de todo. Aquellos ingredientes que es importante pesarlo, y otros que no lo es tanto. Lo que está claro es que este tipo de recetarios es para profesionales o para muy cocinillas. Creo que aleja a mucha otra gente de este tipo de cocina.Gracias por los piropos, jeje. A mí me gusta mucha la visión profesional que aportas al tema.

  11. Santiago dijo:

    Por cierto, Rafa se me había olvidado otra unidad de medida, y esta totalmente Extremeña: "la migina" y "la migina de na". :-DD

  12. rafa prades [leoman] dijo:

    Es cierto "la migina" y la "migina de na" jejejejeEfectivamente, sería un pellizco, aunque su pellizco no es el mismo que el mío y menos el de mi profesor de cocina que tenía unas buenas manos jejejejeEn muchos casos es por un tema de costes, cuando mejor tengas hecho el escandallo, mejor sabrás el coste del plato. Cuantos más ingredientes dejes en pizcas o c/s menos sabrás si te estás pasando en el precio o te estás quedando corto. El ejemplo de la trufa es perfecto para este caso :-)Por la entrada anterior sabes, hablando de salados, que los ingredientes no son críticos, puedes echar más o menos cantidad que no pasa nada. Cosa distinta es la pastelería donde la medida es fundamental y en algunos casos crítica. Sin embargo si un restaurante tiene la receta muy especificada en pesos, cada vez que la receta se elabore saldrá muy parecida (siempre está la variable de la calidad de los alimentos) y los clientes no notarán la diferencia de una vez para otra y no como pasa en unos restaurantes que unas veces está buena y otras no tan buena. Esos detalles de que que haya uniformidad en sus elaboraciones , algunos restaurantes los llevan de una manera escrupulosa incluso dentro de un mismo servicio para que no haya diferencias entre el promer comensal que entra y el último.De profesional nada 😉

  13. Santiago dijo:

    Rafa, lo que estoy aprendiendo de ti. Gracias por el apunte

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