«Gusto por la vida» y receta de «croquetas de queso de la Serena y uvas pasas» de Ramón Caso

Los cuidados paliativos, llevados a cabo por equipos multidisciplinares de, entre otros, médicos, enfermeros y psicólogos, son un fiel reflejo del avance de la sociedad. Un acto tan solitario como el de la muerte se ve acompañado, de pronto,  no sólo por los familiares directos, sino por unos admirables profesionales que deciden libremente dedicar sus esfuerzos a hacer más sencillos estos momentos. No sólo de los enfermos, sino también de los familiares.

Las sesiones de las reuniones y congresos de profesionales dedicados a los cuidados paliativos tienen múltiples enfoques. Obviamente los aspectos médicos son fundamentales, pero se tratan otros tales como atención al duelo, aspectos emocionales,  espiritualidad o técnicas de autoayuda para evitar en el síndrome burn out, al que todos estos profesionales se encuentran, como es lógico, bastante expuestos.

Otro aspecto muy importante es el de la alimentación. Existen distintas aproximaciones. Desde la visión puramente médica, que es la más habitual, a otra mucha más humana que no solo contempla esta componente, sino también la del propio placer de la comida. Conozco dos trabajos en este ámbito. En el años 2006, coincidiendo con el Congreso Nacional de Cuidados Paliativos, celebrado en San Sebastián,  se presentó el libro «Saboreando la vida«, en el que cocineros como Arzak, Adrià, Subijana, Berasategui y otros, presentaban un menú degustación para enfermos en fase terminal. Desgraciadamente no dispongo de este libro (y no debe ser sencillo encontrarlo). Sí tengo, sin embargo, el segundo libro: «Gusto por la vida».

Fue publicado en el año 2008 por la Asociación de Profesionales de Cuidados Paliativos y Atención al Paciente en Fase Terminal de Extremadura (APALEX) y la Consejería de Sanidad y Dependencia de la Junta de Extremadura. Estaba inspirado en el anterior pero, según indican en el prólogo, con recetas más sencillas y adaptadas a la realidad Extremeña, con cocineros y sabores de la tierra. El coordinador fue Antonio Granero, el mediático y divertidísimo cocinero del programa En su punto, de Extremadura TV, y del restaurante Granero de Villafranca de los Barros (Badajoz). Además de él, participan César Ráez de Torre de Sande de Cáceres; Fernando y Ainhoa Bárcenas de Aldebarán de Badajoz; Javier García de Lugaris, también de Badajoz; Ramón Caso, que en el momento en el que se publicó el recetario estaba en Altair, el restaurante de Mérida que hasta el año pasado tuvo una estrella Michelín. Ahora, según me ha comentado Rafa Prades, está con Toño Pérez de Atrio, en Cáceres, que es el último de los cocineros que aparecen en el libro.

El recetario se encuentra dividido en dos partes. En la primera, a modo de prólogo, se presenta el libro y se indican algunas consejos dietéticos para enfermos con cuidados paliativos. La segunda es la dedicada a las recetas. Hay un apartado por cada cocinero. Inicialmente es presentado él y su restaurante, y se indica cuál es el producto Extremeño de su preferencia. A continuación presentan las recetas de un menú desgustación, todas ellas de un altísimo nivel.

Desgraciadamente el recetario es difícil de encontrar. Fue distribuido en los centros de cuidados paliativos entre los familiares de enfermos. No sé si se ha agotado la edición o si se ha vuelto a reeditar. Lo que sí creo es que siendo lo que es, un recetario enfocado a familias con enfermos en fase terminal, es una pena que no tenga más difusión. Lo único que que he encontrado en la red es una copia en formato pdf de baja calidad, , que os puse anteriormente, de solo la primera parte. No cabe duda que es muy interesante, pero si tiene sentido un trabajo de este tipo es por el recetario. No sé las razones de porqué no se distribuye completo, pero sería una gran idea que lo hicieran.

De todas las recetas que se presentan en el libro he decidido hacer una de Ramón Caso, que es la que os presento a continuación

Croquetas de Queso de la Serena y uvas pasas.

Ingredientes (unas 50 unidades): La receta original indica menos cantidad, pero yo he preferido aumentarlo y congelar las que no consumí el primer día.

• Leche de soja (750 ml).
• Harina (75 gr).
• Mantequilla (75 gr.)
• 1 cebolla pequeña.
• Queso tipo Philadelphia (300 gr)
• Queso de la Serena D.O. (300 gr.)
• Uvas pasas.
• Vino dulce.
• Sal.
• Pimienta.
• Pan rallado.

Elaboración:
Las uvas pasas se dejan macerando en el vino dulce. Yo las he dejado unas tres horas en un Oporto Reserva Calem.

Se derrite la mantequilla junto con un poco de AOVE en una sartén de diámetro grande u olla (a mí las croquetas me gusta más, por comodidad, hacerlas en ollas bajas). Se corta la cebolla en brunoise y se sofríen en el aceite.Se añade la harina y se tuesta ligeramente.

En el roux que acabamos de hacer, se añade la leche de soja previamente calentada y los quesos. Se salan ligeramente y se agrega un poco de pimienta molida finamente con un molinillo. Poner inicialmente a fuego fuerte y cuando empiece a hervir se pone a fuego lento. Hay que ir removiendo para que no se queme la masa.

Cuando esté casi a punto de terminar de cocerse la bechamel, se agregan las pasas que se hayan macerado y se rectifica de sal al gusto. Cuando la masa haya tomado la consistencia para formar las croquetas, se retira del fuego, se echan en una bandeja o plato llano y se tapan con papel film, que debe estar en contacto con la masa que que ésta no forme costra.

Cuando la masa está fría se forman las croquetas. Yo las quiero usar para un aperitivo, y he preferido darles forma redondeada (de 1 a 1,5 cm de radio). El rebozo puede ser con huevo y pan rallado o con pan rallado, huevo y pan rallado (así es como yo las he hecho). Esta última forma de rebozo es la que usan en el Echaurren para sus muy famosísimas croquetas (dicen algunos, yo desgraciadamente no las he probado, que son de la mejores croquetas de España). Con las cantidades que os he dado me han salido unas 50 croquetas.

A la hora de freírlas es importante que el aceite esté caliente e ir echándolas poco a poco (no más de tres a la vez, aunque esto depende también del tamaño de la sartén y la cantidad de aceite que se emplee) para que no baje la temperatura de éste. Si el aceite tiene una temperatura baja, lo que ocurre es que la leche empieza a hervir antes de que se haya formado la costra del pan rayado, y el vapor expulsado rompe la croqueta saliéndose la masa. Si las croquetas están congeladas no puede estar tan caliente el aceite, ya que se quemarían por fuera y quedarían frías por dentro. Al sacarlas de la sartén deben colocarse sobre un papel absorbente para que se elimine el exceso de aceite.

NOTAS:

1. El vino dulce puede ser cualquiera que haya en casa, aunque creo que el Oporto (si es reserva mejor), al no ser tan dulce como otros le da un sabor muy rico. Por supuesto, no tires el vino que hayas empleado en la maceración de las uvas pasas, ¡bebételo!
2. Estas croquetas son para hacerlas con Torta de la Serena. Puede haber la tentación de sustituirlo por Torta del Casar, pero creo que el punto ácido del primero le da un sabor muy rico a las croquetas. Supongo, de todos modos, que también estarán muy ricas con Torta del Casar.