Cocina sin complejos. Olla gitana

Me gusta la cocina y los cocineros sin complejos. Aquellos que hacen lo que les da la gana; los que mezclan lo que en principio parece inmezclable; los que usan, y lo dicen, lo que otros usan y no lo dicen; los que se divierten con lo que hacen; y, sobre todo, los que, además, les importa tres pimientos lo que otros piensen. Aquellos, en resumen, que lo único que quieren es disfrutar y hacer disfrutar con la comida.

El otro día se ponía en marcha un concurso organizado por Le Crueset y  Recetas de Rechupete en el que el objetivo era hacer una receta de plato de cuchara. Me gustó el tema y he decidido participar con la receta que os presento en esta entrada. La cuestión es que empecé a pensar qué iba a hacer y recordé un recetario que tenía desde hace tiempo. Su nombre es «Recetas gitanas. Pucheros para compartir«, publicado por la Fundación Secretariado Gitano. Es un recetario delicioso con platos grandiosos, pucheros de toda la vida llenos de sabor, en el que, en cada página, se percibe lo que comentaba en el párrafo anterior. Es cocina y comida sin prejuicios, rebosante de verdad. En sus páginas se van desgranado recetas dictadas por mujeres, gitanas todas ellas, que no dejan lugar a la duda de qué es lo que persiguen cuando ellas se dedican a guisar: dar de comer y que los comensales disfruten con sus comidas, sin importarles nada más que eso.

De todas las recetas, he decidido hacer una Olla Gitana, un potaje de garbanzos y alubias riquísimo con aromas a almendras, piñones, comino y hierbabuena. Es un puchero espectacular, sabroso y ligero (la única carne que lleva es un trozo de jamón serrano) y que, como dice Carmen Heredia Gómez, la cocinera que da la receta, es un plato más de verano porque «es una cosa de verduras». Pura poesía desacomplejada.

Olla Gitana

Ingredientes (Para 5 o 6 personas): he cambiado las cantidades y proporciones de algunos de los ingredientes con respecto a la receta original.

• 300 gr. de garbanzos.
• 300 gr. de alubias.
• 600 gr. de judías verdes plana.
• 1 chirivía grande.
• 1 tomate.
• 1 trozo de calabaza. En la receta se indica que debe ser totanera, típica de Totana (Murcia), zona donde han sido recopiladas las recetas de este libro, pero yo he usado la típica calabaza de invierno.
• 1 buen taco de jamón (mejor si es de cerdo ibérico).
• 1 cebolla.
• 3 dientes de ajo.
• Pimentón dulce de la Vera.
• Comino.
• Almendras.
• Piñones.
• Hierbabuena.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Elaboración:

Se dejan los garbanzos y las alubias en remojo la noche antes de hacer el puchero.

Se echan a la olla con agua fría los garbanzos, las alubias, una cucharita de pimentón dulce de la Vera, el taco de jamón, la cebolla cortada en cuatro trozos, la chirivía, el tomate entero pelado y un buen chorro de AOVE. El agua debe cubrir dos o tres dedos por encima de las legumbres. Se pone a fuego rápido y cuando empiece a hervir el agua se baja a fuego medio-bajo y se tapa la olla. Se espuma el guiso cuando se vea que es necesario.

Mientras se cuece el potaje, se pone en una sartén con un poco de AOVE un puñadito de almendras y se tuestan a fuego lento. Después se hace lo mismo con un puñadito de piñones (el piñon se tuesta mucho antes que la almendra, por ello se hacen por separado). Ambos se echan en un mortero junto con comino al gusto, 2 o 3 dientes de ajo y la sal gorda que vaya a necesitar el guiso. Se maja, obteniendo una pasta. El aceite en donde se hayan tostado las almendras y los piñones se agrega al potaje.

Cuando los garbanzos y alubias estén casi tiernas (pero no del todo ya que van a seguir aún un poco al fuego), se agregan al guiso las patatas chascadas en trozos medianos, la calabaza, las judías verdes que habrán sido limpiadas de hilos y cortadas en trozos, y el majado de almendras y piñones al que se le habrá agregado algo de agua antes de incorporarlo al guiso. Se termina de cocer hasta que todos los ingredientes estén blandos y se rectifica de sal si fuese necesario. Justo después de retirarlo del fuego, se agrega a la olla hierbabuena al gusto cortada en tiras.

Este es un puchero que, como todos, mejora con el tiempo, por lo que se puede preparar la noche anterior a su consumo. ¡Ah, y debe comerse sin complejos!. Es decir, ¡sírvete un buen plato y disfruta!

NOTAS FINALES:

1. Además del recetario que os comento, existen varios más publicados por la Fundación Secretariado Gitano. Entre otros, hay una segunda parte de Pucheros para Compartir. Os los podéis descargar desde este enlace.
2. En la elaboración de este plato he tenido la inestimable ayuda de mi hija Marta, de 7 años de edad, por lo que la olla me ha salido muchísimo más rica de lo que en principio podría haberme imaginado.