Migas con habitas confitadas y jamón

Con esta receta participo en el I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores organizado por las firmas jamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com y lacocinadebabette.com, patrocinado por el portal wikitapas.com y con la colaboración del blog conloscincosentidos.com.

Cuando leí las bases del I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores, empecé a pensar qué tapa podría presentar. La primera idea fue hacer una tostada sobre la que poner alguna mezcla de ingredientes entre los que el jamón y el aceite fuesen protagonista. De eso hace aproximadamente unos 15 días. Aunque he publicado antes la receta de la Olla Gitana, he seguido pensando en el tema ya que, aunque me parecía idea aceptable, quería presentar algo que a mí me divirtiese más hacer. Y  el otro día caí. La idea eran tan cercana que no sé cómo no se me ocurrió antes. Haría unas migas.

Las migas es un plato de pastores muy típico de algunas zonas Españolas y del Alentejo Portugués. En Extremadura es un plato muy común y es sencillo encontrarlas en muchos bares y restaurantes. Se suelen comer en el desayuno, y en Badajoz son muy ricas las que sirven en el Bar Venero, que, quizás, sea el bar más típico de desayunos de la ciudad.

Existen platos que, bajo mi punto de vista, presentan una curiosa característica: se encariñan con algunas personas. No con muchas, sólo con algunas. Con aquéllas a las que considera dignas. Y estos platos sólo salen bien si son hechos por esas personas escogidas. Las migas es uno de ello. Esto es debido a una conjunción de factores que hacen que elaborar unas migas no sea algo sencillo. Es necesario cortar el pan en su justa medida, ni muy gordo ni muy fino. Luego hay que humedecerlo, paso fundamental, ya que si se les echa poca agua saldrán muy secas, mientras que si se mojan demasiado se convierten en unas gachas incomestibles. La cantidad de aceite que se emplea es también determinante, así como el tiempo de cocción. La primera condicionará el que las migas queden aceitosas o no. El aceite es fundamental en unas buenas migas, ya que su aroma aporta un sabor fundamental. Su exceso las convierte en una amalgama poco digerible, mientras que su falta hace que el acto de comerlas se convierta en una labor más bien ardua. El tiempo, como decíamos, es el último factor a tener en cuenta. No el tiempo medido en minutos (nunca he visto a ningún buen cocinero de migas guiarse por un reloj), sino el tiempo justo que necesitan las migas para estar en su punto. Todo ello, como decía al principio, confiere a este plato la característica de ser selectivo y un poco caprichoso. O se encariña contigo o no. Y si no se encariña, Dios te guarde del que se empeña, a pesar de ello, en cocinarlas.

La receta, controlados todos los detalles anteriores, es simple. Se van friendo en aceite de oliva, de uno en uno, los distintos ingredientes, fundamentalmente, ajos, pimientos, chorizo o torreznos… Una vez fritos, en ese mismo aceite, se hacen las migas y, al final, se vuelven a agregar todos los ingredientes empleados. En algunos casos se añade  pimentón (sobre todo si no llevan chorizo). En el caso de la tapa que propongo, el procedimiento de elaboración es el mismo, pero varía la presentación y los ingrediente. He empleado, además del pan, jamón ibérico y habitas. El jamón está frito y tiene una textura crujiente que contrasta con la suavidad de las migas y las habitas. Estas últimas serán confitadas, de nuevo el aceite resurge como elemento básico, con un poco de menta. Su sabor suaviza el plato y… ¡a mí me encanta! Con respecto a la presentación, propongo hacerlo sin integrar todos los ingredientes, sino por capas, lo que confiere vistosidad y separa los distintos sabores y texturas . Espero que os guste.

Migas con habitas confitadas y jamón
 
Ingredientes (para 2 tapas):

• 100 gramos de pan.
• 500 gramos aproximadamente de habitas (el peso es con las vainas).
• 100 gramos jamón ibérico.
• Pimentón dulce de la Vera.
• Menta.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
• Una hoja de lechuga o rúcula.
• Sal.

Elaboración:

Se corta el pan en rebanadas muy finas con un cuchillo de sierra. Si hace falta se trocea con las manos hasta conseguir una miga que son más pequeñas rebanaditas, que una miga tal y como la entendemos. Para hacer unas buenas migas el pan no debe ser industrial y debe estar asentado al menos del día anterior. Yo he empleado un pan de masa madre que había elaborado unos días antes. Era el pan de molino del magnífico libro “Hecho a mano” de Dan Lepard, publicado por Gutton Books. Es un pan en el que se mezclan harinas de trigo, trigo integral y centeno integral con un sabor espectacular. Si queréis os podéis descargar aquí (en formato pdf) parte del capítulo en donde aparece la receta, pero os aconsejo que os compréis el libro. Es totalmente recomendable. A diferencia de la miga Alentejana, la migas Extremeñas se hacen con pan blanco, y podéis usarlo si lo preferís.

Un cuenco se llena con agua y se agrega sal (yo empleo sal gorda). Se remueve hasta que la sal de disuelva con el agua. Echando gotitas con las manos se moja la miga, que estará en un plato hondo. Es muy importante que queden húmedas, no mojadas. Se tapan con un trapo y se dejan reposar durante 2 o 3 horas.

 Se repelan las habas (se le quita la vaina y la piel que recubre al grano), se ponen en una olla junto a dos o tres hojas de menta y se cubren con aceite de oliva virgen extra. Se ponen a fuego muy lento (1 o 2 en vitrocerámica) o en el horno a unos 70 ºC. Se dejan durante unos 5 minutos. Sacamos las habas y las ponemos sobre un papel absorbente.

 

Cortamos el jamón ibérico en tiras de una 4 o 5 cm de largo. En una sartén no muy ancha ponemos unas tres cucharadas soperas del aceite empleado en el confitado de las habas. La ponemos a fuego alto y cuando esté caliente vamos echando poco a poco las tiras de jamón. Cuando quede crujiente lo sacamos y lo ponemos sobre papel absorbente para que elimine el exceso de aceite.

 

Sobre el mismo aceite que hayamos usado para freír el jamón, que ya habremos puesto a fuego medio, echamos las migas. Agregamos una cucharita de pimentón dulce de la Vera. Le damos vueltas con una cuchara de palo hasta que estén en su punto. La miga no debe quedar frita y tienen que estar algo húmeda,s pero no en exceso. Es difícil dar tiempos. Lo mejor es probarlas y cuando estén como te gusten, las retiras del fuego.

Emplatado:

Se emplea un molde para emplatar redondo o cuadrado. La primera capa serán las migas. Hay que apretar un poco para que la tapa no se desmorone, pero no en exceso. A continuación se agregan las habitas y, por último, el jamón. Se retira con cuidado el molde. Se adorna con una hoja de lechuga, de color no muy oscuro para que haga contraste, o de rúcula. En un cuenco se eha un chorrín de aceite y un poco de pimentón. Se le da vueltas con una cucharita y se agrega un poco por encima de la tapa. Es una tapa que hay que servir caliente.

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