Con esta receta participo en el I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores organizado por las firmas jamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com y lacocinadebabette.com, patrocinado por el portal wikitapas.com y con la colaboración del blog conloscincosentidos.com.
Existen platos que, bajo mi punto de vista, presentan una curiosa característica: se encariñan con algunas personas. No con muchas, sólo con algunas. Con aquéllas a las que considera dignas. Y estos platos sólo salen bien si son hechos por esas personas escogidas. Las migas es uno de ello. Esto es debido a una conjunción de factores que hacen que elaborar unas migas no sea algo sencillo. Es necesario cortar el pan en su justa medida, ni muy gordo ni muy fino. Luego hay que humedecerlo, paso fundamental, ya que si se les echa poca agua saldrán muy secas, mientras que si se mojan demasiado se convierten en unas gachas incomestibles. La cantidad de aceite que se emplea es también determinante, así como el tiempo de cocción. La primera condicionará el que las migas queden aceitosas o no. El aceite es fundamental en unas buenas migas, ya que su aroma aporta un sabor fundamental. Su exceso las convierte en una amalgama poco digerible, mientras que su falta hace que el acto de comerlas se convierta en una labor más bien ardua. El tiempo, como decíamos, es el último factor a tener en cuenta. No el tiempo medido en minutos (nunca he visto a ningún buen cocinero de migas guiarse por un reloj), sino el tiempo justo que necesitan las migas para estar en su punto. Todo ello, como decía al principio, confiere a este plato la característica de ser selectivo y un poco caprichoso. O se encariña contigo o no. Y si no se encariña, Dios te guarde del que se empeña, a pesar de ello, en cocinarlas.
La receta, controlados todos los detalles anteriores, es simple. Se van friendo en aceite de oliva, de uno en uno, los distintos ingredientes, fundamentalmente, ajos, pimientos, chorizo o torreznos… Una vez fritos, en ese mismo aceite, se hacen las migas y, al final, se vuelven a agregar todos los ingredientes empleados. En algunos casos se añade pimentón (sobre todo si no llevan chorizo). En el caso de la tapa que propongo, el procedimiento de elaboración es el mismo, pero varía la presentación y los ingrediente. He empleado, además del pan, jamón ibérico y habitas. El jamón está frito y tiene una textura crujiente que contrasta con la suavidad de las migas y las habitas. Estas últimas serán confitadas, de nuevo el aceite resurge como elemento básico, con un poco de menta. Su sabor suaviza el plato y… ¡a mí me encanta! Con respecto a la presentación, propongo hacerlo sin integrar todos los ingredientes, sino por capas, lo que confiere vistosidad y separa los distintos sabores y texturas . Espero que os guste.
Migas con habitas confitadas y jamón
Ingredientes (para 2 tapas):
- 100 gramos de pan.
- 500 gramos aproximadamente de habitas (el peso es con las vainas).
- 100 gramos jamón ibérico.
- Pimentón dulce de la Vera.
- Menta.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
- Una hoja de lechuga o rúcula.
- Sal.
Elaboración:
Se corta el pan en rebanadas muy finas con un cuchillo de sierra. Si hace falta se trocea con las manos hasta conseguir una miga que son más pequeñas rebanaditas, que una miga tal y como la entendemos. Para hacer unas buenas migas el pan no debe ser industrial y debe estar asentado al menos del día anterior. Yo he empleado un pan de masa madre que había elaborado unos días antes. Era el pan de molino del magnífico libro “Hecho a mano” de Dan Lepard, publicado por Gutton Books. Es un pan en el que se mezclan harinas de trigo, trigo integral y centeno integral con un sabor espectacular. Si queréis os podéis descargar aquí (en formato pdf) parte del capítulo en donde aparece la receta, pero os aconsejo que os compréis el libro. Es totalmente recomendable. A diferencia de la miga Alentejana, la migas Extremeñas se hacen con pan blanco, y podéis usarlo si lo preferís.
Qué delicia!!Suerte para el concurso!
La receta es deliciosa, y está genial presentada! Suerte Santiago …además es muy extremeña 🙂
Linda Susan realmente es una tapa muy rica. Los sabores combinan muy bien y las habitas suavizan mucho el conjunto. Muchas gracias.SandeeA hay que hacer patría, jeje. La verdad es que siendo Extremeño (es lo que me considero) y ser una tapa donde el pan es una de las bases, el hacer migas es casi ineludible. Muchas gracias y un abrazo.
tienes mucha razón en lo referente a que hay recetas hechas para unas personas, y recetas que para nada buscan a otrasYo creo que las Migas y yo nunca nos encontraremos, porque empezando por el echo de que jamás las he probado, no sabría encontrar el punto justo que habría que poner a ese pan y se que el resultado para nada sería como estas que se ven tan super apetitosasUn fantástico plato y una fabulosa Tapaun saludo
Pintaza tremenda…las migas también fueron una opción que me planteé para el concurso, pero ahora tengo otra….jajjajaj
Me ha encantado, la receta, los ingredientes y el emplatado.Que decir d ela foto, que caen dos gotas de agua, que bien la has captado.Besos
que buena pinta!!me encanta la presentación…mucha suerte en el concurso!!y me has animado a participar yo tb!:-)
Cova tú podrías hacer lo que quisieses y si te pusieses con ellas te quedarían también riquísimas. Seguro. Además, entre tú y yo, no son tan difíciles de hacer. Yo, que soy un exagerado, jejeje, ya sabes un andaluz extremeñizado o extremeño andalucizado, que no sé muy bien qué soy :-DDUn sal…, quiero decir, un abrazo 🙂Miblogdepintxos muchas gracias! Estoy deseando ver qué presentas al concurso… me he quedado con la intriga, jejejeMargot muchas gracias. La foto de las gotas, no sabes lo que costó sacarla, jajaja, pasaron todas las manos y todos los fotógrafos posibles. Al final, las manos son mías y la foto de mi mujer Teresa 🙂Raquel me alegra que te hayas animado a participar al ver mi receta. La gente que está detrás del proyecto merecen muy mucho la pena, así que hay que estar ahí.
Mamma mia que lujo!Menuda presentación.Me gusta tú blog me quedo y volvere a visitarte.
Santiago, la presentación de estas habitas con jamón es espectacular, mucha suerte en el concurso, a mi al menos me encanta, espero que al jurado también.Saludetes.
Trini múchísimas gracias por tus palabras. Yo también me quedo en tu blog 😉A la mesa muchísimas gracias por tus palabras. Espero que guste, pero bueno, el nivel es altísimo y en este caso, de verdad, lo importante es participar (aunque si ganase algo, tampoco me iba a sentar mal, jeje)