Garbanzos con gurumelos

El gurumelo es el nombre con el que se suele conocer a la Amanita Ponderosa, que es una seta de primavera que se encuentra en los encinares de suroeste de Extremadura, Portugal y norte de Huelva. La Amanita es una de los géneros de setas más apreciados gastronómicamente. Entre otras se encuentran la Amanita Caesarea y la citada Amanita Ponderosa o Gurumelo. Curiosamente de este mismo género es la seta más venenosa de las conocidas, la Amanita Phalloide o la alucinógena y bellísima Amanita Muscaria que es, quizás, una de las setas más conocidas visualmente ya que es la que se suele usar como ilustración en la mayoría de cuentos infantiles o historias de gnomos. También hay una escena entrañable de la película El Oso en la que el osito protagonista se comía varias Amanitas Muscaria y empezaba a sufrir alucinaciones, ya que es una seta que contiene un fuerte psicotrópico denominado ácido iboténico.

La receta que os presento en esta entrada, garbanzos con gurumelos, es de mi excelente amigo y compañero David de la Maya que, además, es un gran cocinero. El pasado viernes la hizo y la compartimos entre varios amigos en la cafetería del trabajo. Desde el momento en que la probé, le pedí a David la receta y le encargué a otro buen amigo y mejor persona, Antonio Ramiro, que me trajese un kilo de gurumelos de su pueblo, Oliva de la Frontera, pueblo de una de la zonas más bonitas de Extremadura y, quizás, de la menos conocidas: La Raya en el tramo que va desde Badajoz hasta el norte de Huelva. Aquí es es muy popular y todos los años se celebran en Villanueva del Fresno unas Jornadas Transfronterizas dedicadas a esta seta. Espero que os guste la receta.

Ingredientes (para 5 personas):

• 500 gr. de garbanzos.
• 800 gr. de gurumelos.
• 3 cebollas medianas.
• 2 tomates.
• 1 zanahoria.
• 1 puerro.
• 1 pimiento.
• Laurel.
• Pimentón de la Vera dulce y picante.
• Ajos.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
• Sal.

Elaboración:

Se pone una olla con agua suficiente como para cubrir a los garbanzos unos tres o cuatro dedos por encima de su altura. Se pone al fuego y cuando empiece el agua a hervir se echan los garbanzos, que se habrán dejado a remojo la noche anterior. Se agrega al agua una cebolla mediana, la zanahoria, el puerro, el pimiento, media cabeza de ajo sin pelar, 2 o 3 hojas de laurel y un chorrito de AOVE. Se deja hervir a fuego medio.

Mientras se cuecen los garbanzos se limpian los gurumelos y se cortan en trozos medianos. El gurumelo es una seta que suele tener mucha tierra por lo que tendrás que colocarla debajo de un chorro no muy fuerte de agua fría mientras las limpias con un cuchillo que no sea de sierra. En la parte superior del sobrero debes quitar la cutícula si contienen tierra en exceso, y con el agua no es posible eliminarla. Para ello da un pellizquito en la zona donde termina el sobrero, justo donde empieza la zona de las lámina, y tira hacia el centro del sobrero, quitando la «piel» que hay en esta zona de la seta. La zona de las láminas debes limpiarlas con cuidado para que no se rompan. Para ello ponla debajo de un chorrito no muy fuerte de agua y pasa las yemas de los dedos para que el agua pueda entrar entre ellas y queden limpias. Por último, el pie debes desecharlo si ves que ha quedado seco. Si no es así, límpialo bien usando el cuchillo y desechando todo aquello que veas que está excesivamente oscuro o blando. Como todas las amanitas, los gurumelos nacen como si fueran un pequeño huevo que se va abriendo poco a poco. En alguno lugares las cogen en la primera etapa, es decir, en la que se encuentra cerrada. En este caso el gurumelo es como una pequeña patatita, y la mejor forma de limpiarla es precisamente como si una de ellas se tratase, quitando con el cuchillo toda la parte externa.

 

 

Una vez limpios, se hace un sofrito con un par de cebolla medianas, un pimiento y dos tomates, que se habrán escaldados para quitarles la piel con facilidad y a los que se les habrán eliminado las pepitas. Corta todo en trozos medianos (en mirepoix) y échalo en una sartén grande con un poco de AOVE. Cuando se hayan rehogado muy ligeramente agrega los gurumelo que habías limpiado previamente. Deja hacer ligeramente a fuego medio todo, removiendo con frecuencia. En este sofrito las setas no deben quedar muy hechas, ya que posteriormente se va a agregar a los garbanzos, que es donde se terminarán de cocer.

 

Se hace también una majado con tres dientes de ajo, sal gorda, pimentón de la Vera dulce y pimentón picante al gusto. 

 

Cuando los garbanzos estén aún un poco duritos (en función de cómo te gusten que queden) se agrega el sofrito que se hizo con los gurumelos y el majado de ajo, sal y pimentón. Se dejan terminar de hacer los garbanzos, a fuego medio, hasta que estén al gusto y se rectifican de sal.

Este es un plato que, como todos los potajes, mejora de un día para otro. Aguanta muy bien la congelación si sobra y, por supuesto, es una magnífica comida para llevar en un tupper al trabajo, y evitar algunas comidas de menús que, viendo los precios que tienen, vete saber tú con qué están hechas. Existe un magnífico blog que se llama La Cultura del Tupper que escribe Mª José y que, resulta que, el pasado jueves 7 de abril cumplió tres años. Para celebrarlo, ha decidido lazar un concurso donde el único requisito es que la receta esté presentada en un tupper, así que, como le dije que algo le mandaría, aquí está estos garbanzos con gurumelo en tupper.