Rabos de Cordero Aliñados de la Campiña Sur Extremeña

Comarca de la Campiña Sur

Azuaga

Azuaga es una preciosa ciudad del sur de la provincia de Badajoz, a pocos kilómetros de las de Sevilla y Córdoba. Su historia es antigua ya que existen restos desde la época megalítica. Fue también un importante núcleo en la época romana y musulmana, etapa esta última a la que pertenece su castillo. Según  la leyenda, Azuaga también es importante en la historia de Viriato, ya que fue aquí donde sufrió su última derrota antes de que fuese asesinado por sus propios hombres. Azuaga tuvo un gran florecimiento a partir del siglo XIX, época en la que empieza a explotarse sus reservas mineras de plomo. Actualmente es el sector primario, agricultura y ganadería, su principal sector económico. Sin embargo todo eso es irrelevante para mí. Para mí, lo importante es que fue el lugar donde pasé mis primeros cinco años de vida.

Azuaga pertenece a la comarca de la Campiña Sur, una zona muy poco conocida, pero con lugares muy interesantes como Llerena, que dispone de un importantísimo patrimonio histórico-artístico (es Conjunto Histórico Artístico desde el año 1966). Son famosos también en toda la zona los fabulosos dulces que las monjas Clarisas, las Claras que es como se las conoce, realizan en el convento que tienen en la ciudad desde el siglo XV. Si visitáis la ciudad no os podéis perder una visita y comprar sus famosísimos corazones, dulces de huevos, miel y almendras.

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Llerena in Extremadura

Cerca de Llerena está Casa de Reina en donde se encuentra las ruinas Romanas de Regina.

Teatro Romano de Regina (2)

Otro pueblo imprescindible es Fuente del Arco en el que se encuentra el magnífico Santuario de Nuestra Señora del Ara, del siglo XV, y la impresionante mina de la Jayona, declarada monumento natural por la Junta de Extremadura (recuerdo aún la intensísima emoción que me produjo la primera visita que a ella hice acompañado por mi padre siendo todavía un niño).

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Ermita de la Virgen del Ara in Extremadura

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Mina «la Jayona» en España in Extremadura

No puedo terminar este pequeño recorrido por esta comarca sin citar a Berlanga, el pueblo donde mi padre nació. No podría indicar grandes monumentos aquí, más allá de la iglesia parroquial de Nuestra Señora de Gracia, pero sí os podría comentar lo que este pequeño pueblo suponía para mi padre. El amor que sentía por él era tanto que en sus últimos años decidió llevar la ganadería ovina de su familia, cuando no era, precisamente, la de ganadero su profesión. Siempre pensé que la decisión que tomó fue una simple excusa para coger su coche todos los sábados a las 7 e irse a Berlanga a pasar la mañana. En muchos de esos viajes le acompañé y en ellos conocí, además de un poco más de la bonhomía de mi padre, algo del mundo de la ovejas y su cría. Y de eso va esta entrada, de corderos (y sus rabos), que al fin y al cabo, éste no es más que un blog gastronómico.

Rabos de cordero

La zona de la Campiña Sur es zona de ovejas merinas. No son las ovejas que se crían en los pastos de esta zona ovejas de leche, a diferencia, por ejemplo, de la de los llanos de la Serena (Badajoz) o de la zona del Casar (Cáceres). Son ovejas que se han criado para comercializar su carne y lana. En una familia cuya parte del negocio es la venta de corderos, no es precisamente el consumo de cordero lechal o recental el más extendido. Lo normal es que sean comidas aquellas ovejas que no se puede comercializar. Es así como surgen los grandes platos pastoriles de oveja, de entre los que es el rey, sin duda, la caldereta de cordero. La caldereta necesita muchas horas de cocción a fuego lento, y su razón de ser no es otra que la edad de las ovejas que se empleaban para su elaboración.

Otra de las comidas pastoriles son los rabos de cordero. Su uso culinario es mucho menos conocido. De hecho, no sé siquiera si es popular en las propias zonas de ganado ovino. La razones para ello, creo, son que su producción es muy limitada y que su sabor no está, quizás, acorde con muchos de los gustos «a nada» que nos invade en nuestra alimentación actual.

En la zona de la Campiña Sur, y en Berlanga más concretamente, parte de los corderos que nacen en enero (todos los de diciembre, época en la que se paga más por ellos, son dedicados a la venta) se empiezan a seleccionar por los pastores. Serán éstos los que  se mantendrán para la cría en la propia ganadería, mientras que el resto serán vendidos para su consumo. La proporción de machos frente a hembras de esta selección es de 1 a 20 aproximadamente. Son de las hembras precisamente de las que se obtienen los rabos. A finales de marzo o principios de abril, antes de que entre el frío y de que se haga la esquila o pela, se les corta. Las razón fundamental para ello es que, cuando dejen de ser corderas y pasen a ser ovejas (tras el primer año de vida), habrá menos impedimentos para su cubrimiento y este proceso sea más rápido. Como es lógico, esos rabos no se desaprovechaban, convirtiéndose así en una más de las muchas comidas pastoriles Españolas.

Bajo mi punto de vista, la clave fundamental del sabor de los rabos de cordero es el tratamiento que reciben. Una vez cortados hay que pelarlos, es decir, quitarles la lana que los cubre. Para ello los echan en las brasas de la lumbre, los dejan asar y después los limpian introduciéndolos en una baño con agua y raspándolos con una navaja. Ese soasado con lumbre es el que les confiere su peculiar y extraordinario sabor.

Existen diversas formas de hacerlos dependiendo de cuál sea la zona en donde se elaboren. Fuera de Extremadura, en Aragón, por ejemplo, se comen guisados en caldereta, pero, tal como se comenta en esta web, el pelado no se hace quemándolos en el fuego, sino extrayendo la piel de forma similar a como se le extraen a los conejos. Su corte se hace, además, por el mes de septiembre. También hay un plato de la comarca del pireneo catalán Pallars Sobirà llamado carne de bestia viva, que no es más que un guiso de rabos de cordero (creo que en este caso, los rabos son de corderas de un año aproximadamente). También existen elaboraciones mas vanguardistas como la del Portal del Echaurren en el que se sirve el rabo de cordero glaseado con un toque de jengibre y hortalizas frescas; o el plato con el que Beatriz Rovira Parra, chef del restaurante Placentino Viña la Mazuela, ganó el tercer premio Espiga de Oro Corderex (Corderos de Extremadura): arroz meloso de pierna y rabos de cordero con boletus al carbón de encina.

De las formas de elaborar el rabo de cordero en Extremadura conozco tres. Los rabos de cordero a la Extremeña, que es un guisado de rabos; el arroz con rabos, que debido a la gran gelatinosidad de éstos adquiere una melosidad espectacular; y los rabos aliñados con pimentón. De esta última manera los rabos dejan de ser un plato principal y se convierten en un aperitivo excepcional para acompañar a una copa de buen vino Extremeño. Esta era la manera en al que guisaba mi madre los rabos, que aprendió a hacerlos en Azuaga o Berlanga (no sé si se harán en otras zonas también así), y con las que yo me daba atracones inenarrables a muy tierna edad. Será la receta que os ofrezca a continuación y con la que espero disfrutéis (si conseguís encontrar los rabos).

Rabos aliñados con pimentón

Ingredientes:

• Entre 12 y 20 rabos de cordero.
• Pimentón dulce de la Vera.
• Aceite de Oliva Extra Virge (AOVE).
• Vinagre de Jerez.
• Sal gorda.

Elaboración:

La elaboración de los rabos es muy sencilla. Lo más difícil es conseguirlos, sobre todo, de borregas de pocos meses. Una vez que los consigamos es fundamental que se encuentren pelados con fuego como os explicaba anteriormente. Yo, en mi caso, los conseguí a través de Daniel, cocinero de una tapería-restaurante, El Crisol, que abrió hace pocos meses en Badajoz y que os recomiendo vívidamente si venís por aquí. Él fue quien me los encargó a Cárnicas Quesada, y el que me contó también que los había introducido en el restaurante pero que, desgraciadamente, no habían tenido éxito. Estoy convencido que no es porque no estuviesen ricos, ya que yo los probé (estaban hechos a la Extremeña) y eran realmente espectaculares. Desgraciadamente los rabos que conseguí no eran de borregos jóvenes, que son los más adecuados para esta elaboración, sino de corderos de, supongo, varios meses más.

Si queda alguna zona con lana es necesario quemarla con un soplete y lavarlos en agua fría.

Ya preparados, se cortan entre cada una o dos vertebra con un cuchillo afilado. Los trozos cortados debe ser de unos 2 centímetros aproximadamente. Si los rabos son de corderas de pocos meses es posible aprovechar todos el rabo, pero si son más grandes, como es en el caso de los que yo usé, hay que desechar la parte superior del rabo, mucho más gorda y que, normalmente se encuentra cruda. Estas partes que se desechan para esta elaboración puede ser empleadas para hacerlas guisadas.

En un cuenco se echan varias cucharas de pimentón de la Vera dulce y un chorro de agua. Se revuelve hasta conseguir una mezcla homogénea que será agregada a los rabos que habíamos cortado. Se remueven para que éstos queden impregnados con el pimentón.

Por último se echa Aceite de Oliva Virgen Extra hasta casi cubrirlos y vinagre y sal al gusto. Una vez aliñados se deben guardar tapados en la nevera y dejarlos durante unas 10 horas para que el rabo coja el gusto del aliño. Puede conservarse durante 2 o 3 días en la nevera sin problemas e ir consumiéndolos poco a poco.