Salinas tradicionales

Durante el pasado mes de agosto he podido visitar el Centro de Recursos Ambientales Salinas de Chiclana que se encuentra en la salina tradicional Santa María de Jesús, enclavada en el Parque Natural Bahía de Cádiz, en Chiclana de la Frontera (Cádiz). La misión fundamental de esta salina es la de dar a conocer al público qué es y cómo funciona una salina tradicional. Para ello realizan distintas actividades a lo largo del año y disponen de un pequeño museo en el que se puede ver cómo es el proceso de extracción de la sal.

La obtención de sal marina es un procedimiento por todos conocido: se recoge agua del mar y se deja evaporar por acción del sol y del viento (en países con poca horas de sol se emplean también fuentes de calor artificiales) hasta obtener la sal disuelta en ella. Lo que no es tan conocido es cómo se consigue esta evaporación. De forma muy resumida, lo que se hace es ir conduciendo el agua a través de distintos canales en forma de serpentín que son cada vez menos profundos y más estrechos. Esto hace que la densidad de la sal en el agua vaya aumentando poco a poco. En el estero, que es la zona de almacenamiento masivo de agua procedente de mar, y que es llenado cuando sube la marea a través de la compuerta de marea, el agua tiene una densidad de unos 35 a 40 gramos de sal por litro aproximadamente. En la última zona, la tajería, (llamada así por estar formado por los tajos ), que es la zona donde se cristaliza definitivamente la sal, el agua tiene una densidad de unos 280 gramos de sal por litro. Entre el estero y la tajería se encuentran otras tres zonas, separadas entre sí por distintas compuertas llamadas largaderos, que reciben el nombre de lucio, retenida y vueltas de periquillo. En esta página web, de la salina Santa María de Jesús, se puede ver un esquema de lo comentado.

Salina tradicional frente a salina industrial

La salina Santa María de Jesús es una salina tradicional. Desgraciadamente quedan ya muy pocas en la Bahía de Cádiz ya que tienen una casi imposible competencia con las salinas industriales. La diferencia entre unas y otras es que en las segundas, para aumentar la producción de sal, se emplean máquinas en la recolección de la sal, mientras que en las primeras, todo el trabajo es manual. En las salinas tradicionales la producción, según se indica en esta página del Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía, es de entre 12000 y 14000 Kg anuales por tajo. Para que una salina pueda sobrevivir en el mercado actual debería producir en torno a 25000 Tm al año, lo que supone que la salina tradicional debería poseer casi 1800 tajos, en el caso más favorable, cuestión absolutamente inabordable mediante técnicas de extracción únicamente humanas.

El empleo de máquinas tiene, por supuesto, consecuencias sobre las propiedades de la sal, pero ¿cuáles son estas diferencias entre la sal tradicional y la industrial? Dos fundamentalmente.

La primera es que en las salinas tradicionales es en el único lugar donde se pueden extraer determinados tipos de sal, cada vez más apreciadas por el consumidor. La más conocida es la flor de sal, que tienen una tamaño de 1 milímetro aproximadamente y que es muy adecuadas para salar productos que se sirven en frío y que no se van a remover, por ejemplo, unas rodajas de tomate aliñados con aceite. También tiene unas cualidades gastronómicas muy relevantes la sal en escama. Tiene como característica que su forma en placa finas, en muchos casos de forma piramidal, es muy adecuada para elaboraciones en los que el producto se sirva caliente y que su salado se puede hacer tras su preparación (para que la sal no llegue del todo disuelta a la mesa y el comensal pueda masticar las pequeñas placas en su boca) como, por ejemplo, ternera o lomos de salmonetes a la plancha. La salina Santa María de Jesús está extrayendo en estos momentos otro tipo de sal. Las tajerías se encuentran orientadas siempre, para favorecer la evaporación, según los vientos dominantes de la zona. En Cádiz es una orientación Levante-Poniente (este-oeste), ya que el viento más habitual es el de Levante, por lo que existen mayores acúmulos de sal en el lado de poniente. Es la que extraen de esa zona esa nueva sal y que denominan sal de poniente. Tiene un diámetro de unos 3 milímetros y es adecuada para alimentos templados a fríos y que en su elaboración sean removidos como, por ejemplo, unas patatas aliñadas. Todas estas sales se cristalizan en la superficie del agua, fundamentalmente del canal de cabecera (que es un canal que rodea a los tajos alimentándolos a través del ojal) y no en el fondo como ocurre con la sal estándar (y por supuesto con la industrial), lo que hace que tenga las características morfológicas y granulométricas comentadas previamente y que sea imposible su extracción si no es por métodos tradicionales.

Las otras características que distinguen a la sal tradicional frente a la industrial son las gustativas, aromáticas y saludables. Frente a la tradicional, que no se lava tras su extracción, la sal industrial es siempre lavada. Al ser recogida con medios mecánicos (palas excavadoras, cintas transportadoras…), la sal tiene mezcladas impurezas que impiden su comercialización directa. El lavado consigue su propósito: eliminar todas las impurezas. Pero no sólo elimina las impurezas, sino también el resto de compuestos y elementos que se encuentran de forma natural en la sal: yodo, calcio, cloruro de magnesio, potasio… y microalgas como la Dunaliella salina. Todos ellos beneficiosos para el organismo y, además, aportan ese sabor a mar que no se encuentra en las sales industriales. Como dato es interesante conocer que mientras en la sal industrial el contenido de cloruro sódico es de más del 99%, en la sal de la salina tradicional es del 80% aproximadamente, siendo el 20% restante de estos otros componentes químicos y biológicos que se han comentado anteriormente.

El valor añadido (aunque nada rentable): pescado de estero

La otra joya de las salinas tradicionales es el pescado ecológico de estero. Cuando los esteros son llenados con el agua de mar entran también alevines de diversos peces, subsistiendo aquéllos que son capaces de resistir mejor la salinidad alta: doradas, róbalos, mujoles, lenguados, lisas, anguilas, etcétera.

Actualmente algunas de las salinas tradicionales se han reconvertido en picifactorías en las que se crían estos peces, alimentandolos mediante piensos. Sin embargo hay otras salinas, como la de Santa María de Jesús en la que el pescado que se cría tiene una alimentación totalmente natural. En éstas, la pesca, denominada despesque, se realiza una sola vez al año, durante el mes de octubre o noviembre. Obviamente, la acuicultura intensiva saca al mercado continuamente pescado. Este hecho, el de la poca producción, junto a la alta mano de obra que necesita la cría de pescado en esteros (es necesario, por ejemplo, estar renovando el agua con cierta asiduidad para que su salinidad no aumente en exceso ya que si no moriría el pescado o ir seleccionándolo para que tenga el tamaño adecuado), hace que este tipo de acuicultura no sea rentable en la mayoría de los casos para las salinas y sea una labor cada vez más en desuso. Os dejo abajo un vídeo del programa de Canal Sur, Andalucía Directo, para que veáis cómo se realiza la labor de despesque en una salina tradicional.

¿Cuál es el futuro de las salinas tradicionales?

La anterior, como es obvio, es una pregunta retórica. No sé la respuesta. No soy especialista en el tema. Sin embargo, desde un punto de vista profano he de decir que me resulta curioso que se puedan encontrar en casi cualquier supermercado Español flores de sal de las famosas salinas de la Bretaña Francesa o sal en escamas de Maldon y, sin embargo, es bastante más difícil encontrar en los mismos estantes estos productos procedentes de las salinas Españolas, ya sea de Cádiz, Almería o cualquier otra zona productora.

Supongo que parte de culpa (por decirlo de alguna manera) será de las propias salinas y de su, quizás, poca adaptación a las nuevas tecnologías (la tecnología no solo se encuentra, como es obvio, en el proceso de recolección, sino también, por ejemplo, en el proceso de envasado y comercialización). Quizás la unión de las salinas tradicionales con las industriales, como la del grupo salinero Salins; o el empleo de ambos métodos de extracción en una única salina (aunque supongo que para ello será necesario que su tamaño sea bastante grande, cosa que no será posible en muchos casos), dedicando parte a extracción manual y otra a industrial, como hace la empresa Infosa, sea la única solución para la subsistencia de la salina tradicional.

Además de lo anterior, creo que es necesario otra vía de actuación: la puesta en valor de la sal de salina tradicional. Es necesario que el consumidor conozca las diferencias entre una sal tradicional y una sal industrial; explicar porqué el coste de las primeras es mucho mayor que el de las segundas; y hacerles ver las ventajas gastronómicas y para la salud que conlleva emplear las sales tradicionales. Supongo que ésta debería ser una acción liderada por los gobiernos de las distintas Comunidades Autónomas, aunque dudo, y más en estos momentos, que decidan hacerlo. El objetivo fundamental de esta entrada ha sido la de empujar algo en esta dirección. Espero haberlo conseguido.

Os dejo a continuación algunos enlaces de salinas tradicionales españolas (supongo que faltarán algunas):

• Sal de Parques Naturales, que son sales obtenidas de forma tradicional en varios lugares: Cádiz, Cabo de Gata, Alicante y región de La Camarga en Francia. Esta sal está comercializada por el grupo Salins del que hablaba anteriormente.
• Salina de San Vicente (San Fernando, Cádiz).
• Salina Biomaris (Isla Cristina, Huelva).
• Flor de Sal Marblau (S’Alqueria Blanca, Mallorca).
• Flor de Sal d’Es Trenc (Mallorca).
• Flor del Delta (Sant Carles de la Ràpita, Tarragona). Comercializada por el grupo Infosa.

Y para terminar un atardecer desde la salina

Por último no me resisto a haceros partícipes, y especialmente a Cova, Uxue, Miotraella, Pozu, Rafa y iloveaceite, de la increíble puesta de sol que pude ver y fotografiar desde la salina Santa María de Jesús. Sin duda los atardeceres gaditanos son espectaculares.