Cochifrito de cordero al limón

El sábado pasado decidí hacer cordero para comer . No era un cordero excepcional, sino uno comprado en una gran superficie en formato económico, es decir, en una bandeja con más cantidad. Las piezas que contenía eran filetes de la pierna (o maza, como decimos por Extremadura) y chuletas de aguja. Resumiendo: cordero normalito para comida de diario.

Cuando tengo que cocinar este tipo de cordero siempre hago un cochifrito en donde el limón del adobo juega un papel predominante. En la preparación más clásica del cochifrito (o cuchifrito), que es un plato típico pastoril Extremeño y de alguna otra región, se cocina el cordero en dos fases. En la primera se cuece en agua ligeramente. En la segunda se fríe en abundante aceite y se sazona con vinagre, sal y pimentón. Como decía, este plato se realiza con cordero (o con cabrito), aunque también es muy habitual actualmente encontrarlo elaborado con carne cerdo, supongo que debido a que ésta suele tener más aceptación. De hecho, la propia denominación puede inducir a engaño ya que parece una palabra compuesta de cochino y freír, La realidad, según se indica en el diccionario de autoridades, es que es una palabra compuesta de cocer y freír.

La receta que os presento no es exactamente un cochifrito, ya que no se cuece la carne, aunque sí se marina en limón. Esta maceración del cordero en el ácido del limón hace un efecto equivalente al de la cocción: ablandar la carne. Además suaviza ligeramente, en función del tiempo que dejéis la carne en el marinado, el sabor del cordero. Por esta última razón esta receta no la recomiendo cuando el cordero es lechal, ya que creo que el limón desvirtúa en exceso el sabor del cordero en este caso. Por último, esta receta es muy sencilla y se puede hacer con la parte del cordero que prefiramos, por lo que no hay excusa para no ponerse con ella. Espero que os guste.

Receta de cochifrito de cordero al limón

Ingredientes:

• Filetes de pierna de cordero o chuletas de cordero o pierna de cordero cortado en trozos o…
• Limón.
• Ajos.
• Perejil.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Se limpia el cordero de la grasa que contenga.
2. Se adoba el cordero poniendo en un plato ajo cortado en láminas, perejil, sal y un chorrito de limón. Sobre esa primera cama ponemos el cordero, y sobre él volvemos a poner el ajo, el perejil, la sal y el limón. Repetimos el proceso hasta que terminemos con la carne. Sobre la última capa de carne colocamos la cáscara del limón, cortado en cuartos que hayamos usado y que se habra limpiado bien previamente.
3. Tapamos con papel film la carne adobada y la dejamos en la nevera una hora y media aproximadamente.
4. Una vez macerada, echamos en una sartén aceite de oliva como para que cubra a la carne y la ponemos al fuego. Cuando esté caliente vamos friendo por tandas el cordero (cuidado, que con el limón salta), al que habremos retirado previamente el ajo y el perejil que tenga adherido. La cáscara de limón la reservamos. El fuego debe mantenerse vivo y la carne no debe freírse en exceso, aunque dependerá también de cómo os guste. El cordero, una vez frito, se va poniendo en una fuente.
5. Tras freír toda la carne se quita la mayoría del aceite que hayamos usado, dejando en la sartén algo menos de medio dedo. Sobre ese aceite echamos la cáscara de limón y, a fuego vivo, dejamos que se haga sobre el aceite. Cuando haya cogido algo de color, agregamos un chorrito de limón. Removemos ligeramente y echamos la salsa de limón sobre las chuletas.