Mejillones con piriñaca en su falsa concha

El pintxo con el que quiero participar en el concurso que organiza Astrid, de mi blog de pintxos, y que está patrocinado por Baixas, Boffard, Cookiteca, Euro Caviar, I Love Aceite, Gadgets Cuina, Revista Food Alimentación, Jamón Jamón, Llopart, Panes Creativos, Conservas Serrats y Tradissimo; surge de la unión de dos hechos.

El primero es que una de mis tapas favoritas son los mejillones con piriñaca. Me gusta su sencillez y la mezcla del sabor del mejillón con el del pimiento, el tomate y la cebolla, aliñado con un buen Aceite de Oliva Virgen y vinagre o un chorrito de limón. Además, si se acompaña a la mezcla con un trozo de buen pan, el bocado es exquisito.

La segunda cuestión es que la comida debería ser, además de un bien necesario, un acto lúdico (al menos de vez en cuando). Susana Fitzman, investigadora de Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del CSIC, en una conferencia que impartió en Badajoz (y de la que haré en breve un post), venía a decir que frente a la pregunta de porqué, por ejemplo, hacer un zumo de tomate que no tenga color rojo, la respuesta debe ser que la comida debe ser algo divertido. Lo divertido suele venir de la mano de lo sorprendente, y la sorpresa aparece cuando nuestros sentidos (no sólo el del gusto) no perciben lo que están acostumbrados a sentir. Dicho de otra manera: si engañamos a nuestro cerebro, lo sorprendemos, y si la sorpresa es placentera la experiencia será gozosa. No quiere decir, como es obvio, que frente a cualquier plato «tradicional» no se pueda gozar. ¡Pues claro que sí! Yo lo hago todos los días. Pero, ¿y si añadimos alguna sorpresa más a nuestros platos?

Eso es lo que intentado proponer, de forma muy modesta y sin ninguna pretensión, en esta tapa. La idea es repetir los sabores que encontramos en unos mejillones con piriñaca pero conseguidos de distinta forma y con otras texturas (no soy un experto en el tema, pero creo que formalmente no es una deconstrucción, ya que en este caso sí se identifica visualmente qué plato es). Los sabores que se mezclan es este pintxo son el del mejillón, cuya textura será la única que se mantenga, ya que creo que es irrenunciable; el del tomate y la cebolla, que aparecerán como una gelatina; la del aceite que en la tapa original aparece en el aliño del picadillo, y que en la que se presenta en esta entrada formará parte de una «mayonesa» de pimientos, otro de los sabores que aparecen en la tapa original; y el ácido del vinagre, que en este caso se presenta en el mejillón que se escabechará, aunque con lima en vez de con el vinagre que decíamos. Por último, como divertimento y porque, como os comentaba al principio, me gusta comer esta tapa con pan, pondré el mejillón sobre una falsa concha hecha con la masa de una torta de aceite (Si queréis ver otra versión de falsa concha de mejillón, podéis ver la que propuso David Monaguillo para la receta de mejillones tigre). Ver la cara de sorpresa de alguien que no sabe que se va a encontrar algo comestible en vez de una dura concha de mejillón, es realmente divertido. Espero que os guste.

Mejillones con piriñaca en su falsa cocha

Ingredientes para los mejillones aliñados con lima:

• Entre 15 y 20 mejillones.
• un vasito de vino blanco.
• 2 limas.
• 3 o 4 hojas de salvia.

Elaboración de los mejillones aliñados con lima:

1. Limpiamos bien los mejillones quitando con un cuchillo las barbas y todos los crustáceos que se encuentren pegados a las conchas. Ponemos una olla a fuego vivo y agregamos un chorro de vino blanco (un vasito más o menos). Yo en este caso empleé manzanilla, pero podéis usar cualquier otro vino blanco. 
   
2. Para que el mejillón no entre en contacto con el líquido, a mí me gusta emplear una vaporera muy sencilla (aquí podéis ver una imagen) que no es más que una bandeja con agujeros adaptable a cualquier tamaño de olla mediante una láminas móviles. Sobre ella ponemos la cáscara de media lima, que previamente habremos lavado bien, y los mejillones. Tapamos la olla. Es importante no pasarse con el punto de cocción de los mejillones, por lo que iremos sacándolos de la olla cuando vayamos viendo que se van abriendo. 
   
3. Una vez abiertos, dejamos que se enfríen y los sacamos de sus conchas. Si vemos que queda alguna barba adherida al mejillón se la quitamos. 
   
4. Sobre los mejillones echamos el líquido que haya quedado en la olla. Al hacerlo lo pasamos por un colador fino para filtrar todas las posibles impurezas que pueda haber. Exprimimos las dos limas y las agregamos al jugo de los mejillones. Por último cortamos una de las limas que hayamos exprimido y la salvia y la agregamos al liquido. Tapamos el bol con un film y dejamos a los mejillones durante unas horas en maceración en la nevera (el tiempo dependerá del gusto que queráis, pero un par de horas o tres está bien). 
   

Ingredientes para la falsa concha de mejillón: La falsa concha la hice de dos formas distintas. Una de ellas me pareció satisfactoria, mientras que la otra no tanto, ni en sabor ni en aspecto. Como es lógico pondré la receta que sí me gustó, aunque debo decir que las fotos no se corresponden con la de esta receta, ya que no tuve la precaución de fotografiarla. Sin embargo, el procedimiento de elaboración es el mismo en un caso como en el otro, por lo que estas fotos servirán perfectamente de guía para la preparación de la falsa concha de mejillón. Para la masa de la concha empleo la receta
de torta de aciete del blog «las recetas de mamá«.

• 25 ml de aceite de oliva virgen extra (a mí me gusta un aceite royal o arbequina).
• 90 gr de harina.
• 5 gramos de levadura fresca.
• 40 gr de agua templada.
• Cáscara de lima.
• 1 bolsa de tinta de calamar (4 gramos).

Elaboración de la falsa concha de mejillón:

1. En un cuenco ponemos la harina y las ralladuras de media lima. Sobre ella echamos el aceite y el agua templada en la que habremos disuelto la levadura y la bolsita de tinta de calamar. Mezclamos los ingredientes , volcamos la masa sobre la encimera y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Volvemos a poner en un cuenco y tapamos con un plástico, dejándola reposar un tiempo hasta que aumente su volumen (no es necesario que sea el doble).
   
2. Una vez que haya reposado boleamos la masa y la estiramos con un rodillo para formar una masa de unos milímetros de anchura.
   
3. De las conchas de los mejillones que hayamos preparado elegimos las que mejor aspecto tengan. Los limpiamos bien eliminando los músculos que hayan quedado pegados en su interior y quitando con un cuchillo las telillas que se encuentran en los borde de las valvas. Humedecemos el interior de las conchas con un poco de aceite de oliva. 
   
4. Cortamos con un cuchillo la masa en cuadrados y vamos forrando el interior de las conchas. Presionamos la masa contra el borde exterior para eliminar la sobrante. 
   
5. Pinchamos la masa con un tenerdor y ponemos sobre ella unos garbanzos u otra legumbre para que al honearlas no suban en exceso. Introducimos las cochas en el horno que habremos precalentado a 200º. Las dejamos unos 10 minutos hasta que estén hechas. 
   
6. Una vez hayamos sacado las falsas conchas, dejamos que se enfríen y con un cuchillo, a ser posible flexible, vamos despegando la masa de la concha con mucho cuidado para que no se partan.
   

Ingredientes para la «mayonesa» de pimientos:

• 50 gramos de líquido de pimientos asados.
• 75 gramos de AOVE (arbequina o royal).
• 3 gramos de lecitina de soja.
• Una pizca de sal.

Preparación de la «mayonesa» de pimiento:

1. Para la mayonesa de pimientos necesitamos el líquido que exudan los pimientos al hacerlos asados. Si no disponemos de ellos (a mí me gusta hacerlos y congelarlos, por lo que siempre suelo tener en casa), tendremos que hacer unos pimientos asados de la forma habitual, dejándolos sudar bien con un trapo por encima para que expulsen líquido suficiente.
   
2. Hacer una emulsión estable del líquido de los pimientos (que es, esencialmente, agua), con el aceite, no es posible si no empleamos un emulsionante. El más habitual es la lecitina de soja, y aunque se puede encontrar en polvo, es más sencilla de encontrar (y creo que más barata) granulada. Para esta emulsión puede emplearse, ya que usamos la batidora para mezclar y el grano de la lecitina se deshará sin problema. Para esta emulsión, con unos 3 gramos de lecitina de soja es suficiente. La agregaremos sobre el líquido de los pimientos, que se encontrará en un vaso de batidora.
   
3. Introducimos la batidora en el vaso, apoyándola en su base. A máxima velocidad vamos echando poco a poco el aceite hasta que obtengamos la emulsión. Es importante que el aceite sea un buen aceite de oliva virgen extra, de sabor no muy fuerte, por lo que os recomiendo que uséis de variedad arbequina o royal. Agregamos,por último, sal al gusto. 
   

Ingredientes para las gelatinas de tomate y cebolla:

• 50 gramos de tomate.
• 50 gramos de cebolleta.
• Orégano.
• Sal.
• 4 hojas de gelatina neutra.

Elaboración de las gelatinas de tomate y cebolla:

1. En el caso del tomate, los escaldamos y los pelamos. Una vez pelados los cortamos a trozos, lo introducimos en un vaso de batidora, agregamos una pizca de sal y de orégano. La batimos hasta conseguir un puré de tomate. En el caso de la cebolleta, la cortamos en trozos, la introducimos en el vaso de la batidora y, al igual que en el caso anterior, hacemos un puré con ella. En este caso, agregamos un poco de agua para que el puré sea más fluido. 
   
2. Para cada una de las gelatinas usaremos dos hojas. La pondremos en agua fría hasta que se hinchen. Una vez hinchadas, las disolveremos en agua caliente e iremos agregando los purés y batiendo de nuevo con la batidora. 
   
3. Ponemos las pastas obtenidas en fuentes anchas o en molde (intentando que no queden burbujas en la superficie), de tal forma que una vez solidificadas, no queden muy altas. Introducimos las fuentes en la nevera, al menos unas dos horas, para formar las gelatinas. 
   

Montaje de la tapa:

Para montar la tapa, cogemos una de las falsas conchas. Sobre ella pondremos un mejillón, que previamente habremos secado con un papel de cocina para que no humedezca en exceso la falsa concha. Encima del mejillón, ponemos una cuchara de mayonesa de pimientos y unos cuadros de gelatina de tomate y cebolla. Por último, ponemos un poco de pimentón dulce de la Vera (adoro el pimentón de la Vera y creo que va bien a casi todo. En este caso no es una excepción) y adornamos con una hoja de cilantro.

Servir sobre un plato como si se tratase de mejillones con piriñaca auténticos. El factor sorpresa en uno de los fuertes de este pintxo y no tendría sentido que se sirviese de otra forma (usando, por ejemplo, unas cucharas de aperitivo) en la que no pudiésemos sacar la concha de la boca con los dedos, que es lo que hacemos al comer esta tapa.