“El libro de las mermeladas…” y receta de compota de membrillo y manzana


Hacía tiempo que no os hablaba de ningún libro que os permita aumentar vuestra biblioteca gastronómica. En estas navidades he hecho una compota de membrillo y manzana a partir de la receta de un fantástico libro que, creo, es irreemplazable: “El libro de las mermeladas, confituras, jaleas y licores”, de Lourdes March, editado por Alianza Editorial. Quizá muchos lo conozcáis ya, ya que esta es la segunda edición revisada, publicada en 2011, de una obra previa que, como cuenta la autora en en prefacio, fue publicado en 1986 con el nombre “Hecho en casa: conservas mermeladas y licores”, y que posteriormente fue dividida en dos volúmenes. Yo reconozco mi ignorancia y he de deciros que no lo conocí hasta que lo compré el pasado mes de septiembre.

Como sabréis algunos, Lourdes March es una reputada escritora gastronómica española. Yo, el único libro que tengo de ella es éste, por lo que no puedo juzgar globalmente su obra. Sin embargo, he de decir que para mí este libro es de una calidad inusitada. Un oasis en el mundo editorial gastronómico en el que, bajo mi muy modesto punto de vista, existe un muy bajo porcentaje de libros buenos.

Es este un libro sin ninguna pretensión. “Sólo” intenta explicar cómo hacer mermeladas, confituras, jaleas y licores. Y es ahí donde reside su grandeza. No vende humo. Se dedica a hacer lo que te dice que va a hacer: enseñar a elaborarlas. Para ello emplea un estructura que facilita la consecución del objetivo y que considero es uno de sus grandes aciertos. Aunque no secuencialmente, existen varios capítulos que se dedican a explicar aspectos generales relacionados con las memeladas, confituas y jaleas, así como técnicas y trucos  para su elaboración y conservación; y otros dedicados a la descripción de un extensísimo número de recetas. Ambas partes son valiosísimas y se complementa perfectamente entre sí.

Como simple ejemplo, os presento la receta de compota de manzana y membrillo que os comentaba antes, y que preparé estas navidades para usarla en un timbal con bizcocho genovés, foie y compota, del cual os pondré la receta en una entrada posterior.

Compota de membrillo y manzana

Ingredientes (para dos tarros de 3/4 de kilo aproximadamente):

  • 750 gramos de membrillos.
  • 750 gramos de manzana.
  • Canela en rama.
  • 1 litro de agua.
  • 1 limón.
  • Azúcar.

Elaboración:

  1. Pelar y descorazonar las manzanas y los membrillos. A los segundos, antes de pelarlos hay que limpiarlos con un trapo para eliminar la pelusa que hay sobre su superficie. Trocear la fruta en trozos medianos y poner en un bol. Pelar la piel de limón, que previamente tendremos que haber limpiado bien, quedándonos sólo con la parte amarilla (yo empleo un pelapatatas para ello) y reservarla. Exprimir el limón y verter el zumo sobre los trozos de membrillo y manzana (en la foto de abajo se ve que a mí el membrillo se me oxidó bastante aun cuando le eché el limón. Yo te recomiendo que peles en primer lugar la manzana y luego el membrillo).
  2. Pesar una fracción de 3/4 de kilo de azúcar por cada kilo de fruta límpia. Disolverla en una cazuela junto con el litro de agua a fuego bajo. Una vez se haya disuelto se agrega un palito de canela, la piel del limón y la fruta, se sube a fuego medio y dejamos cocer entre 20 y 30 minutos. Durante este tiempo vamos removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo. Deben quedar los trozos algo enteros, aunque si prefieres que se desaga algo más la fruta se puede dejar cociendo algo más (yo la dejé durante 35 minutos). 
  3. Una vez se haya cocido fruta, quitamos la espuma con una espumadera y hacemos conserva con ella para su conservación. 

Notas:

  1. Durante el proceso de cocción de la fruta no es necesario que desespumemos. Si lo hiciésemos estaríamos quitando gran parte de la pectina que ayuda a la gelificación de la compota. Este consejo es el tipo de recomendación que aparece en los capítulos no dedicados a las recetas que os comentaba al principio de la entrada.
  2. Si no sabéis cómo hacer la conserva (también se explica en el libro cuál es la técnica), seguid la explicación que Anitacocinitas os da en su blog. Es exactamente igual a la que yo sigo. Lo que sí debéis tener en cuenta que el primer paso de esterilización de los botes debéis tenerlo echo antes de comenzar con la compota.
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2 respuestas a “El libro de las mermeladas…” y receta de compota de membrillo y manzana

  1. Yo también tengo ese libro, y me encanta.
    He preparado algunas de sus recetas, esta en concreto me encanta.

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