Croquetas sin bechamel: croqueta de caldo de marisco con vieiras


Una croqueta, según Larousse Gastronomique (LG), es una pequeña preparación salada o dulce […], cuyo aparejo de base se liga con una salsa bastante densa (blanca, suprema […] bechamel) […], y que generalmente se empanan a la inglesa y luego se sumerjen en un aceite muy caliente, que les da su característico color dorado y consistencia crujiente.

Por tanto LG no asocia exclusivamente a la croqueta con lo que, al menos en España, solemos asociar a esta elaboración, en el que el aparejo de base es la salsa bechamel. Es interesante tener claro esta hecho sobre las croquetas, ya que nos abre un amplio abanico de posibles elaboraciones. Sí parece más evidente el que la croqueta es una masa empanada (el empanado inglés que se especificaba arriba es el clásico empanado de harina, seguido de huevo para terminar con el pan rallado, pero en el que al huevo se le mezcla un poco de aceite, sal y pimienta) y frita.

Teniendo en cuenta esta idea, estas pasadas navidades decidí hacer unas croquetas un poco distintas a las clásicas croquetas de pescado, de las que ya os puse la receta en una entrada anterior, o carne. Como además era para navidades y no iba a poner en la comida mariscos, decidí hacerlos de crema de marisco con vieiras.

Tengo, eso sí, que haceros dos confesiones. La primera es que, en realidad, la vieira no fue auténtica vieira (aunque el hipermercado que las comercializa congeladas las llama así en las etiquetas) sino ostiones chilenos (Argopecten purpuratus). A mí, personalmente, este es un producto que me gusta bastante, ya que tiene una magnífica relación calidad-precio y para algunas elaboraciones, como son estas croquetas o como acompañamiento en sopas, dan muy buen resultados.

La segunda confesión es que la crema de marisco que usé no es casera y, además, no es puramente una crema de marisco, sino de pecado y marisco. Por supuesto me gusta más una buena crema de marisco casera, pero cuando tuve que elaborar esta receta no tenía tiempo, así que decidí usar un litro de caldo para fideua de la marca Aneto, que para mi gusto es de una gran calidad. Este caldo lo conocí gracias a una muestra que ellos me mandaron tras conocerlos personalmente en el Salón Gourmet del año pasado. Lo usé en su momento para hacer un arroz y como me gustó, decidí comprarlo para hacer estas croquetas. Es curioso que ninguna de las dos veces que lo he empleado lo haya hecho para elaborar una fideau, pero es que si os fijáis en sus ingredientes, os daréis cuenta que es un caldo de pescado con un sofrito con pescado de roca y mariscos y que, por tanto, puede ser empleado para muchas más elaboraciones de las que se indica en su envase. No tengo ni idea de marketing, pero como usuario a veces pienso si Aneto no debería dar más ideas (o proponer más recetas en su web o en los propios envases) a sus clientes para la utilización de algunos de sus productos. Es obvio que si tienen unos productos que engloban bajo una gama que ellos llaman paella (en el que este caldo se incluye), les den predominancia a esta elaboración, pero no tiene porqué restringirse a ella, y un ejemplo se encuentra en esta receta. Espero que os guste.

Croquetas de caldo de marisco con vieiras

Ingredientes:

  • 70 gramos de harina.
  • 70 gramos de mantequilla.
  • 1 litro de caldo de mariscos.
  • 250 gramos de vieiras (u ostiones chilenos).
  • Pimienta.
  • Sal.

Elaboración:

  1. Separamos en la vieiras el coral y el músculo. Cortamos ambos en trozos medianos (yo, los ostiones que usé, los corté en cuatro trozos cada uno, y el coral no lo corté, aunque os recomiendo que lo hagáis con este último en este paso ya que yo lo tuve que hacer antes de mezclarlos con la masa ya que me di cuenta que eran demasiado grandes). Salamos ligeramente. Ponemos una sartén al fuego y añadimos un poco de aceite. Cuando esté bien caliente marcamos por separado el coral del músculo de la vieira. El primero lo haremos muy brevemente, mientras que el segundo, que lo iremos echando en pequeñas tandas para que no se nos enfríe la sartén en exceso, lo dejaremos algo más. En cualquier caso, ambos deben hacerse muy ligeramente, siendo el objetivo que los trozos de vieira se tuesten externamente. Una vez marcados, los reservamos.
  2. Elaboramos el roux poniendo en una sartén grande o en una olla la mantequilla a fundir. Agregamos la harina y la tostamos en la mantequilla.
  3. Una vez se haya dorado la harina, vamos agregando poco a poco el caldo de marisco, que debe estar caliente. Vamos dando vueltas regularmente a la masa, a fuego bajo-medio,  con unas varillas.
  4. Cuando la masa de las croquetas esté casi hechas, echamos las vieiras y sus corales que habíamos reservado previamente. Mezclamos bien con las varillas. Probamos de sal y corregimos si fuese necesario. Ponemos pimienta al gusto.
  5. Una vez preparada la masa la volcamos sobre una fuente ancha para que enfríe. Para que no se forme costra,  ponemos film sobre la masa, que debe encontrarse en contacto con ella. Una vez fría, formamos las croquetas como nos apetezca (yo en esta ocasión las formé redondas). Empanamos usando en primer lugar pan rallado, luego huevo y, por último, de nuevo pan rallado. Freímos en abundante aceite caliente y servimos.

Notas:

  1. Si quieres ver con más detalle cómo debe ser el proceso de fritura de las croquetas, te recomiendo que leas esta entrada.
  2. Como es lógico, las vieiras puedes sustituirlo por otro marisco, como gambas, langostinos o trozos de cangrejo.
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4 respuestas a Croquetas sin bechamel: croqueta de caldo de marisco con vieiras

  1. NapRepet dijo:

    Santiago, a mi las croquetas me gustan de cualquier manera, siempre eso sí, que sean caseras y bien hechas. Estas tuyas son muy curiosas porque, efectivamente, uno espera una masa hecha con bechamel. Parece que en estas se sustituye la leche por el caldo de pescado y marisco pero que el resultado fue bueno. Habrá que probar!!

  2. Rosana dijo:

    Fantástica receta Santiago, y fantástico post, gracias!

  3. 05125374138144715081 dijo:

    Seguro que están fantásticas!

  4. 04684212592206297506 dijo:

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