Porcentaje del panadero: diseño de recetas de pan con masa madre


La masa madre es una levadura viva que se forma a partir de la mezcla de harina y agua, normalmente a partes iguales. Las esporas de levadura que se encuentran en la propia harina y en el aire, tras unos días, empiezan a alimentarse del azúcar de esa papilla y en su digestión se produce dióxido de carbono que es el que hará que el pan se hinche y crezca.

Un pan elaborado con masa madre tiene un sabor totalmente distinto a los panes que se pueden comprar en la mayoría de establecimientos. De un pan con sabor a nada, que es el sabor fundamental de los últimos, pasaremos a comer un pan con sabor a pan con ciertas notas ácidas. La razón de estos sabores es debido no sólo a los propios que pueda aportar la masa madre, si no, fundamentalmente, a que ésta es una levadura de fermentación lenta y necesita de tiempo y varios levados para que haga efecto. Este hecho implica que la harina madure y adquiera estos sabores característicos. Os puedo asegurar que la experiencia al comer uno de estos panes no tiene nada que ver con la de comer pan industrial.

Cuando se pretende diseñar una receta con masa madre es necesario tener en cuenta que las cantidades de harina y agua que ésta aporta, hay que restarlas de las cantidades que hayamos calculado para estos dos ingredientes en nuestra receta. Con el siguiente vídeo, que es la continuación del vídeo de la entrada en el que os explicaba qué era el porcentaje del panadero y cómo usarlo, os muestro cómo hacerlo.

Por último, y por si estáis interesados en saber más sobre masa madre y panadería tradicional, os dejo algunos enlaces, no muchos para no atosigar, pero realmente interesantes :

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4 respuestas a Porcentaje del panadero: diseño de recetas de pan con masa madre

  1. maria g. dijo:

    Muchas felicidades.. salen exactitas las cuentas… Muchas gracias por este cálculo que nos proporcionas… le entendi a la perfección .

  2. Hola Santiago te agradezco mucho estas explicaciones me encanta el pan.

    Estoy de sorteo en mi blog si te gusta el marisco y quieres apuntarte, te dejo el enlace.
    http://cocina-trini.blogspot.com.es/2012/08/si-te-gusta-el-buen-marisco-apuntate-al.html

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