“O livro de Pantagruel” y receta de bacalao montañés


Si hacemos una búsqueda en google de “cocina francesa”, centrándonos en páginas en español, podemos ver a día 16 de septiembre de 2012 (día en el que escribo estas palabras), que el resultado es de 3.150.000 páginas. En el caso de que lo que busquemos sea “cocina italiana”, el número de resultados aumenta a 5.540.000 páginas. Sin embargo, si la búsqueda se centra en el término “cocina portuguesa”, los resultados pasan a ser 151.000 páginas.

¿Cuáles son los motivos de esa brutal diferencia? Sin duda muchos. Desde que la cocina francesa e italiana son dos de los referentes gastronómicos a nivel mundial, hasta que el número de habitantes y la superficie de estos dos países es mucho mayor que la de Portugal. Sin embargo, que se busque “cocina polaca” y que el número de resultados siga siendo mayor que los obtenidos para Portugal (en concreto 208.000 resultados), descoloca un poco. Mi conclusión, no sé si quizás un poco banal, es que la gastronomía portuguesa es una gran desconocida aún en España. No sé si muchos sabrán decir algo más allá de “bacalao” o “pasteis de belem”, por muy importantes que éstos sean, cuando se les preguntase cuál es un plato o una elaboración típica portuguesa. ¿Son conocidas las açordas o las cataplanas, o el tipo especial de olla, metálica con tapa, que se emplea para hacer estas últimas?¿Sabe la gente la gran afición que tienen los portugueses por la carne de pato o de conejo? ¿O es conocido el gran uso que hacen del cilantro (coentro en portugués), equivalente al uso que aquí hacemos del perejil (salsa en portugués)?

Para conocer la cocina portuguesa es fundamental acercarse a sus fuentes, y creo que la más importante, comparable a los recetarios clásicos españoles del siglo XX, es “O livro de Pantagruel“. Es éste un libro que en la actualidad lleva ya más de 70 ediciones (el que yo tengo, que creo que es la última, es la 73ª edición), siendo la primera del año 1945. Hay redactadas, exactamente, 5000 recetas (no todas portuguesas), y al comienzo de cada apartado también se incluyen explicaciones sobre los distintos tipos de ingredientes y su manipulación, o las técnicas de cocina que se van a emplear.

Este libro fue redactado inicialmente por Bertha Rosa-Limpo, mujer de la burguesía portuguesa y cantante lírica. Según cuenta en el prólogo de la primera edición, la mayoría de recetas fueron recopiladas por ella en sus múltiples viajes, preguntando a los distintos chef de los hoteles donde se alojaba. A diferencia de otras obras similares españolas, como “La cocina completa” de la marquesa de Parabere, El “manual de cocina” de la Sección Femenina o las “1.080 recetas de cocina” de Simone Ortega, este es un libro que ha ido evolucionado a lo largo de los años y de las 1500 recetas de la primera edición, en la 11ª edición de 1952, pasó a tener 3000 recetas. En la actualidad, como comenté antes, existen 5000 recetas redactadas. Bertha Rosa-Limpo ya murió, pero siguen la saga sus hijos, que en la actualidad firman también la autoría del libro.

Desgraciadamente “O livro de Pantagruel” no es sencillo de encontrar, y no sé si se puede comprar por internet desde España. Además no está traducida al castellano (aunque esto no debería ser un impedimento). Aun así, creo que es una obra imprescindible que debería estar presente en la bibliotecas de cualquier buen aficionado a la cocina.

Cuando os presento algún recetario, me gusta poneros alguna de sus recetas. En este caso no va a ser una excepción. He elegido una de bacalao (en el libro hay 115 recetas de bacalao) que no conocía, que es muy sencilla y que me ha gustado mucho. Espero que os guste.

Bacalao montañés
Recipe Type: Primer plato
Author: Santiago
Cook time: 30 mins
Total time: 30 mins
Serves: 2
Ingredients
  • 2 trozos medianos de bacalao desalado.
  • 1 pimiento rojo grande o 2 medianos asados.
  • 2 o 3 dientes de ajo.
  • 1 cuchara y media sopera de vinagre de Jerez.
  • 4 patatas medianas.
  • Perejil.
  • Pimienta.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
Instructions
  1. Si no tenemos asados los pimientos, los asamos de la forma habitual en el horno, los dejamos sudar, los pelamos y los cortamos a tiras.
  2. Cocemos en agua sin sal el bacalao. Cuando veamos que está hecho (se abren las lascas de bacalao) lo sacamos del agua, le quitamos la piel y las espinas y lo desmenuzamos en trozos medianos.
  3. Ponemos a cocer la patata con su piel en agua con sal. Retiramos cuando estén blandas.
  4. Mientras está cociendo el bacalao y las patatas, ponemos a freír un ajo, que habremos golpeado ligeramente, en un fondo de AOVE. Cuando hayan tomado color, retiramos el ajo y echamos en el aceite el pimiento asado con un poco de su propio líquido. Cortamos un manojo de perejil y lo agregamos también. Dejamos que se haga a fuego medio. Cuando esté terminado, se retira la sartén del fuego y se echa la cucharada y media de vinagre y mezclamos. Volvemos a poner en el fuego y tras dar un hervor, retiramos definitivamente del fuego.
  5. Para servir, ponemos en una cazuela o plato hondo los trozos de bacalao en el centro y echamos un poco de pimienta por encima. Alrededor del bacalao ponemos las patatas peladas, cortadas a la mitad y con un chorrito de AOVE; y encima, los pimientos. Adornamos con un poco de perejil y servimos.
Notes

La receta original que venía en el libro es con pimiento verde y no rojo, pero yo en el momento de hacerlo no tenía del primero.
Los trozos de bacalao mejor que sean del lomo, pero podéis hacerlo con lo que tengáis en casa. Yo lo hice con cola que es lo que tenía en ese momento.
El tiempo aproximado que os marco es sin tener en cuenta la elaboración de los pimientos asados.

 

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11 respuestas a “O livro de Pantagruel” y receta de bacalao montañés

  1. Pedro Bread dijo:

    Qué sería de Portugal si no existiese el bacalao… Lo cierto es que hacen unas recetas buenísimas con él. Esta me recuerda al “Tiznao” de la Mancha, aunque en éste se ponen los ingredientes mezclados.
    No conocía ese libro, pero frecuentemente uso la palabra “Pantagruel” para referirme a algún tragoncete.
    Un saludo Santiago, hace mucho que no te veo por la red

    • Santiago dijo:

      Hola Pedro,
      sí, son parecidas quizás por la inclusión del pimiento, pero son algo distintas. En cualquier caso, como comento, este plato se hace con pimiento verde y no con rojo.
      El libro está muy bien, así que si puedes y te interesa la cocina portuguesa, hazte con él.
      Lo de la red… pues la verdad que sigo entrando, pero tengo mucho trabajo y lo hago menos.
      Un abrazo
      Santiago

  2. Loren. dijo:

    Qué bueno Santiago, muchas gracias por compartirlo.

  3. Pilar dijo:

    Me da pena que el protagonista principal que da nombre a la receta, esté tapado por otros secundarios….Pero estoy segura que estará muy rico. Seguro!!

  4. Luis dijo:

    30 minutos de elaboración?!?! Vamos, eso no te lo crees ni tu, jeje. Es como en el libro de Julius de los 22 minutos, que yo tardaba hora y media, anda que… Más allá de esa pequeña mentira tuya :P, muy buena pinta, jeje. Por cierto, no se te antojará nada de William&Sonoma, no?

    • Santiago dijo:

      jajajajaja, pues de esos 30 minutos creo que podría sobrar incluso alguno (siempre que no tengas que asar los pimientos, como pongo en las notas 😉 ) 😀
      Lo de W&S lo miro y te cuento.
      Un beso
      Santiago

  5. Rosa Costa dijo:

    Hola, ¿Qué tal?

    Gracias por dares a conocer el bueno bacalao prtugués. Yo soy prtuguesa y hago muchas recetas de bacalao y también conozco el libro de pantagruel porque es un libro muy conocido en nuestro país y muy antiguo.

    Un beso

    Rosa

  6. Carlos Dube dijo:

    Me lo voy a comprar… Gracias por avisar!!

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