Risotto de habas


Pienso en el título de este post y me echo a temblar. Si hay recetas que pueden crear polémica éstas son las de una paella o, como es el caso, la de cualquier plato italiano.

La verdad que a mí ese tipo de trifulcas me divierten bastante (sobre todo si son en los blogs de otros). Un ejemplo es el post que escribió Iñigo Aguirre en su fantástico blog Umami Madrid, sobre cómo mejorar el arroz y el marisco en paella, en el que defendía, por ejemplo, la teoría, pecaminosa para muchos, de que el arroz se puede remover sin el mayor problema en cualquier fase de su cocción. Obviamente los comentarios críticos no tardaron en surgir (tambín los halagadores, que hubo bastantes). Más divertido aún  es el tema cuando es un Valenciano el que explica la receta y, en el primer comentario, se le achaca que, en realidad, ese señor es de Alicante y que por tanto su paella es una paella Alicantina (como si Alicante no fuese parte de Valencia). De los pocos a los que he visto escabullirse sin ninguna crítica a la hora de dar una receta de este tipo es a Quique Dacosta con este arroz a banda socarrat, pero claro, Quique Dacosta es un semidiós en el ámbito de los arroces (aunque también recuerdo haberle oído decir que, al principio, recibió muchas críticas en Valencia cuando él propuso técnicas como la de parar la cocción en la elaboración de los arroces).

Similar es el tema italiano. Ellos son especialmente sensibles con la tradición. Uno de mis primeros post fue unos espaguetis a la puttanesca que acompañé de una historia en la que explicaba el origen de la receta (de mis espaguetis, no de la receta original). En la web de recetas comidas me la publicaron (al igual que todas mis recetas ya que es una web de cocina.es, web a la que me siento orgulloso de pertenecer), y al poco tiempo, Mauricio Corti, del blog Italia Auténtica, también alojado en cocina.es, me escribió en un la auténtica receta de estos espaguetis y comentándome que la cocina italiana tradicional había que protegerla. Le expliqué el tema y, por supuesto, quedó aclarado. Aun así, Mauricio estaba decidido a ir a hablar personalmente con el cocinero del restaurante de Roma para decirle dos palabras (bueno, él era algo más drástico). Recuerdo también un programa en el que Jamie Oliver  se “enfrentaba al juicio” de unos comensales italianos sobre una elaboración de  pasta (no recuerdo qué tipo… bueno, en realidad, más que no acordarme es que en mi casa a ese tipo de pastas “tornillos”, y me temo que no va a ser el nombre). En aquella comida los comentarios más halagadores para Jamie eran del tipo “cocinas como un italiano”. Que no digo yo que no sea un fantástico piropo, pero que denota un nivel de chovinismo tal, que el propio Chauvin parecería miembro de un movimiento antipatriota.

Tengo que decir que me parece perfecto esa defensa de la tradición que hacen algunos. Creo que es fundamental que las recetas de toda la vida no se pierdan. Además, la heterodoxia no tendría sentido si no existiese la ortodoxia. Pero eso no quita que siempre que voy a publicar alguna de estas recetas me lo piense más de una y dos veces. Hoy os presento una receta de risotto de habas. La razón: no me atreví a hacer un arroz en paella para publicarla el blog.

Risotto de habas (3-4 personas):

Ingredientes para el caldo de habas:

  • 1 y 3/4 l de agua.
  • 500 gramos de habas sin limpiar.
  • Media cebolla mediana.
  • Un puerro.
  • 2 zanahorias medianas.
  • Perejil.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal

Elaboración del caldo de habas:

  1. Cortamos finamente la cebolla, el puerro, las zanahorias y las habas. Las rehogamos en una olla con un fondo de aceite. Tras 10-15 minutos, agregamos el agua. Ponemos a fuego fuerte y cuando empiece a hervir, lo bajamos poniéndolo a fuego medio. Lo dejamos hervir entre 20 y 30 minutos. Probamos y rectificamos de sal. Cuando lo hayamos apartado del fuego, agregamos un manojo de perejil cortado finamente y lo dejamos infusionar durante unos 5 minutos. Por último, colamos para quitar las verduras y desgrasamos bien. 

Ingredientes para el rissoto:

  • 200 g de arroz carnaroli o arborio.
  • 1,5 l de caldo de habas aproximademente (elaboración anterior).
  • Media cebolla mediana.
  • 150 gramos de habas sin pelar.
  • 100 gramos de granos de habas.
  • 75 gramos de mantequilla sin sal.
  • AOVE.
  • Sal.

Elaboración del risotto:

  1. En un cazo ponemos a hervir agua con sal. Una vez que empiece a hervir echamos los granos de habas y dejamos hervir durante un minuto. Las sacamos del fuego y enfriamos bajo un chorro de agua fría. Repelamos las habas y reservamos.
  2. En una sartén, con un fondo de aceite, rehogamos una cebolla, que habremos cortado previamente en brunoise, y las habas que habremos cortado también en brunoise tras haberlas lavado. Una vez rehogadas, reservamos.
  3. En una olla o sartén de fondo ancho ponemos unos 40 g de mantequilla y dejamos derretir a fuego medio. Cuando se haya derretido agregamos el arroz y, dándole vueltas con una cuchara de palo, dejamos que tome un color tostado.
     
  4. Subimos el fuego y echamos sobre el arroz un par de cazos del caldo de habas, que debe estar caliente. Removemos mientras se va absorbiendo el caldo. Agregamos un cazo más y echamos sobre el arroz la cebolla y las habas rehogadas. Removemos y ponemos el fuego a potencia media. Continuamos con el proceso de agregar caldo e ir removiendo hasta que se termine de hacer el arroz.
     
  5. Cuando hayamos terminado, corregimos de sal y mantecamos el risotto agregando 35 g de mantequilla que ligaremos con el arroz removiendo con una cuchara de palo.
     
  6. Dejamos reposar un par de minutos y, antes de servir ponemos las habas repeladas sobre el arroz. Para terminar,  adornamos con un poco de ralladura de naranja, mandarina o pomelo (el sabor del cítrico le va muy bien a las habas). ¡Buen apetito! 

Notas:

  • Como habréis podido observar, este es un arroz para incondicionales de las habas (como yo). Le he querido dar el máximo protagonismo a este ingrediente y por ello es por lo que uso muy pocos más ingredientes (esa es la razón, por ejemplo, de no haberle echado queso, aunque si sois incondicionales del parmesano, ¡no os cortéis y echadlo sin miedo!). Si no tenéis tanta cantidad de habas, o no queréis usar medio quilo para el caldo, podéis sustituir éste por un caldo de verduras.
  • Si los granos de habas son muy gordos y nos os gustan crudas, dejadlas algo más de tiempo. sin embargo, el objetivo de esta cocción es casi exclusivamente la de escaldar las habas para poder repelarlas más comodamente, por lo que no las dejéis mucho tiempo.
  • A mí me gusta usar mantequilla sin sal ya que me ayuda a controlar mejor el punto de sal de la elaboración. Por otro lado, hay gente que no le hace mucha gracias usar mantequilla. Yo creo que le aporta a este arroz una melosidad increíble, así que, ¡no os cortéis y haced uso de ella!
  • Intentad buscar arroz carnaroli o arborio, pero si no lo encontráis, podéis usar también arroz bomba, aunque éste, que es el mejor arroz para la paella, no lo es para el risotto ya se rompe ligeramente al estar continuamente moviéndolo.
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