Huevos a la vinagreta con cebolla caramelizada… o algo parecido

La receta de huevos a la vinagreta es bien sencilla: cortamos una cebolla muy fina, freímos uno o dos huevos, y los servimos junto con la cebolla, regados con un buen chorro de vinagre.

Esta receta la conocí hace poco, al ayudar a Lupe a hacer el menú vegetariano de Pablo, Scouter (monitor en la jerga Scout) de mi grupo Scout. Me pareció que la cebolla cruda, aunque rica, podría ser demasiado «heavy». A mí, al menos, me gusta, pero en pequeñas cantidades y no acompañadas de un chorro de vinagre. Por eso decidí modificarla ligeramente y servir la cebolla caramelizada.

El tema de la cebolla caramelizada es un tema del que se ha hablado mucho en diversos blog gastronómicos. Para empezar, hay que tener en cuenta que la utilización de azúcar en la caramelización no es más que un recurso para acelerarla. La cebolla, de forma natural, se carameliza (en realidad, se produce una reacción de Maillard) sin necesidad de ella, sin embargo este proceso es muy lento y necesita bastante atención para que no se queme. Es ahí donde entran en juego el conocimiento científico para poder obtener una auténtica cebolla caramelizada, es decir, sin azucares añadidos, y en un tiempo razonable. Se sabe que la reacción de Maillard se facilita cuanto mayor es el PH, siendo óptima para un PH entre 9 y 10. Por otro lado el PH de la cebolla varía entre 5 y 6. Por tanto, si subimos de alguna manera el PH de la cebolla podremos conseguir acelerar la caramelización de la cebolla. La forma más sencilla de conseguirlo es añadiendo algo de bicarbonato sobre la cebolla cortada mientras se está calentando. Los resultados son sorprendentes, como puedes ver en el siguiente vídeo.

Si te interesa más sobre el tema puedes leer este post del blog Khymos.

Os dejo ya con la receta de huevos a la vinagreta con cebolla caramelizada. Además del vinagre he añadido salsa de soja y el huevo lo he hecho poché en vez de frito. La verdad es que no sé muy bien si debería tener ese nombre u otro. Es un tema un poco espinoso este el de los nombres de las recetas. En cualquier caso, y se llame como se llame, espero que os guste y la disfrutéis.

Huevos a la vinagreta con cebolla caramelizada

Recipe Type: Primer plato

Author: Santiago Salamanca

Prep time: 5 mins

Cook time: 35 mins

Total time: 40 mins

Serves: 1 o 2

Ingredients

• Dos o tres cebollas medianas.
• Uno o dos huevos.
• Vinagre.
• Bicarbonato.
• Sal.
• Chile.
• Salsa de soja.
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Instructions

1. Corta la cebolla en juliana. En una sartén agrega un fondo de aceite y pon la cebolla. Déjala unos cinco minutos en la sartén removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo echa por encima un poquitín de bicarbonato. No puede ser mucho ya que si no su sabor se notará mucho y arruinarás la receta. Deberías echar en torno a un 4% o 5% del peso de la cebolla, pero para la cebolla que usamos es muy poca cantidad (1 gramo más o menos) y te va a ser difícil de pesar. Para que tengas una referencia, echa bicarbonato como si estuvieses salando muy ligeramente la cebolla.
2. Tras agregar el bicarbonato, baja el fuego y tapa la sartén. Remueve de vez en cuando para que no se pegue. Cuando lleve unos 15 minutos al fuego verás que la cebolla empieza a exudar. Déjala unos minutillos más tapada y luego destápala y sube a fuego medio el fuego. Deja que se evapore el agua y que se termine de hacer la cebolla.
3. Mientras se está terminado de hacer la cebolla puedes ir preparando el huevo poché, cada uno por separado o los dos juntos, como prefieras. Sigue el método [url href=»http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/como-hacer-huevos-poche/» target=»_blank»]que te explican aquí[/url], pero sin agregarle la sal.
4. Justo antes de servir, pon la cebolla a fuego bajo, agrega un chorro de vinagre al gusto. Remueve hasta que se haya evaporado. A continuación apaga el fuego y echa un chorro de salsa de soja. Remueve un poco sobre el fuego con el calor residual.
5. Para servir, pon la cebolla en un plato hondo o en un cuenco. En el centro colocas los huevos y sobre éstos echas unos granos de sal gorda y un poco de chile molido. Termina echando unas unas gotitas de aceite de oliva virgen (mejor uno con sabor afrutado, por ejemplo, arbequina) sobre la cebolla y el huevo.
6. [img src= «http://distilleryimage6.ak.instagram.com/e05919b6216811e383b822000a9f124c_7.jpg» width=»500″ height=»500″]

Notes

Yo he usado un vinagre suave (de arroz), pero puedes usar cualquier otro.[br] Esta receta puede tener todos los variantes que quieras: no le añadas la salsa de soja si no te apetece, en vez de ponerle chile molido puedes poner cebollino o perejil picado, los huevos puedes hacerlos fritos o a la plancha en vez de poché… Eso sí, si no hace la cebolla como te he explicado, no tendrá nada que ver con esta receta.

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