Salsa barbacoa Cornell para pollo

El otro día buscado una receta de nuggets, me enteré que su inventor fue Robert C. Baker.  Según leí, fue profesor de tecnología de los alimentos de la Universidad de Cornell y sus mayores aportaciones estuvieron relacionadas con el desarrollo de la industria de las aves de corral. Así, además de los nuggets, fue el co-inventor de la máquina que hizo posible su comercialización: la máquina deshusadora de pollo. Además, desarrolló el método que permitió fabricar las salchichas y el jamón de pollo y pavo. Ninguno de los inventos de Baker fue patentado por él. Sin embargo, McDonalds, a finales de los años 70, sí patentó su receta de nuggets.

Las aportaciones de Baker son tan importantes en la industria alimenticia que el New York Time dijo de él que era «el Edison de los pollos». Fue, según este mismo diario, el hombre que consiguió que las aves de corral dejasen de ser vistas, exclusivamente, como máquinas de fabricar huevos o como la comida lujosa de los domingos. Cuando murió en el año 2006, el grupo cómico-musical Paul and storm, le dedicó una canción que tituló, como no, Nugget man.

Otra contribución importante de Baker fue la salsa Barbacoa Cornell. El objetivo de esta salsa fue aportar otra salida comercial a los criadores de pollos de tamaño pequeño, sobre todo cuando había excedente de ellos. Como él mismo expone en el documento original, de 1943, donde se da por primera vez esta receta, esta salsa sirve para que el pollo al ser asado al carbón no pierda su jugosidad. Y así es. El pollo a la brasa hecho con ella queda perfectamente jugoso y, además, su superficie adquiere un precioso y crujiente tostado. Os dejo la receta y os recomiendo que la próxima vez que hagáis pollo a la brasa, la probéis. No os arrepentiréis.

Pollo a la brasa con salsa barbacoa Cornell

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Recipe Type: Plato principal

Author: Santiago Salamanca

Prep time: 10 mins

Cook time: 30 mins

Total time: 40 mins

Serves: 5

Ingredients

• 5 cuartos traseros de pollo.
• 500 ml de vinagre de sidra.
• 250 ml de aceite de oliva.
• 1 huevo grande (L).
• 30 gr de sal.
• Pimienta.
• Orégano.
• Tomillo.
• Hierbas provenzales.

Instructions

1. Preparamos la salsa barbacoa. Para ello, echamos en una batidora el huevo y lo batimos. A continuación agregamos el aceite de oliva y volvemos a batir. Por último echamos el resto de ingredientes (vinagre, sal, y pimienta y resto de hierbas aromáticas al gusto) y terminamos de mezclar bien con la batidora.
   
2. Limpiamos los cuartos traseros del exceso de grasa. Los metemos en una bolsa de congelar con cierre (podemos usar también cualquier cuenco) y vertemos la salsa barbacoa. Dejamos marinar el pollo de 1 hora y media a dos horas.
   
3. La barbacoa hemos debido prepararla con antelación. No debe estar muy fuerte y no debe salir humo antes de poner el pollo. Una vez esté preparada, ponemos los cuartos traseros sobre la parrilla, y vamos dándole la vuelta cada 5 minutos aproximadamente. Cada vez que demos la vuelta, pincelamos la superficie con la salsa barbacoa que haya sobrado del marinado. Tras unos 25 minutos aproximadamente, el pollo estará listo. ¡Bon Appetit!
   

Notes

1. La receta original incluye como ingrediente «sazonador de pollo». Yo eso es lo que he sustituido por el orégano, el tomillo y las hierbas provenzales. Pueden echarse otras especies al gusto de cada uno.
2. Con respecto a la sal, la receta original propone mucha más cantidad, pero yo he decidido bajarla un poco. De todos modos, podríais aumentar la cantidad sin problemas (unos 40 o 50 gramos de sal).
3. La propuesta de Baker es para asar pollos pequeños cortados a la mitad. En mi caso los que encontré eran pollos muy grandes (de casi 2 kilos), por lo que preferí hacer los cuartos traseros. El pollo que usé fue el que venden en Mercadona que ha sido alimentado (en parte) con grano.
4. Os sobrará salsa barbacoa, pero al haber estado en contacto con la carne cruda no debéis guardarla. Si os da pena tirar tanta salsa barbacoa podéis adaptar las cantidades.

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2.2.8

 

«O livro de Pantagruel» y receta de bacalao montañés

Si hacemos una búsqueda en google de «cocina francesa», centrándonos en páginas en español, podemos ver a día 16 de septiembre de 2012 (día en el que escribo estas palabras), que el resultado es de 3.150.000 páginas. En el caso de que lo que busquemos sea «cocina italiana», el número de resultados aumenta a 5.540.000 páginas. Sin embargo, si la búsqueda se centra en el término «cocina portuguesa», los resultados pasan a ser 151.000 páginas.

¿Cuáles son los motivos de esa brutal diferencia? Sin duda muchos. Desde que la cocina francesa e italiana son dos de los referentes gastronómicos a nivel mundial, hasta que el número de habitantes y la superficie de estos dos países es mucho mayor que la de Portugal. Sin embargo, que se busque «cocina polaca» y que el número de resultados siga siendo mayor que los obtenidos para Portugal (en concreto 208.000 resultados), descoloca un poco. Mi conclusión, no sé si quizás un poco banal, es que la gastronomía portuguesa es una gran desconocida aún en España. No sé si muchos sabrán decir algo más allá de «bacalao» o «pasteis de belem», por muy importantes que éstos sean, cuando se les preguntase cuál es un plato o una elaboración típica portuguesa. ¿Son conocidas las açordas o las cataplanas, o el tipo especial de olla, metálica con tapa, que se emplea para hacer estas últimas?¿Sabe la gente la gran afición que tienen los portugueses por la carne de pato o de conejo? ¿O es conocido el gran uso que hacen del cilantro (coentro en portugués), equivalente al uso que aquí hacemos del perejil (salsa en portugués)?

Para conocer la cocina portuguesa es fundamental acercarse a sus fuentes, y creo que la más importante, comparable a los recetarios clásicos españoles del siglo XX, es «O livro de Pantagruel«. Es éste un libro que en la actualidad lleva ya más de 70 ediciones (el que yo tengo, que creo que es la última, es la 73ª edición), siendo la primera del año 1945. Hay redactadas, exactamente, 5000 recetas (no todas portuguesas), y al comienzo de cada apartado también se incluyen explicaciones sobre los distintos tipos de ingredientes y su manipulación, o las técnicas de cocina que se van a emplear.

Este libro fue redactado inicialmente por Bertha Rosa-Limpo, mujer de la burguesía portuguesa y cantante lírica. Según cuenta en el prólogo de la primera edición, la mayoría de recetas fueron recopiladas por ella en sus múltiples viajes, preguntando a los distintos chef de los hoteles donde se alojaba. A diferencia de otras obras similares españolas, como «La cocina completa» de la marquesa de Parabere, El «manual de cocina» de la Sección Femenina o las «1.080 recetas de cocina» de Simone Ortega, este es un libro que ha ido evolucionado a lo largo de los años y de las 1500 recetas de la primera edición, en la 11ª edición de 1952, pasó a tener 3000 recetas. En la actualidad, como comenté antes, existen 5000 recetas redactadas. Bertha Rosa-Limpo ya murió, pero siguen la saga sus hijos, que en la actualidad firman también la autoría del libro.

Desgraciadamente «O livro de Pantagruel» no es sencillo de encontrar, y no sé si se puede comprar por internet desde España. Además no está traducida al castellano (aunque esto no debería ser un impedimento). Aun así, creo que es una obra imprescindible que debería estar presente en la bibliotecas de cualquier buen aficionado a la cocina.

Cuando os presento algún recetario, me gusta poneros alguna de sus recetas. En este caso no va a ser una excepción. He elegido una de bacalao (en el libro hay 115 recetas de bacalao) que no conocía, que es muy sencilla y que me ha gustado mucho. Espero que os guste.

Bacalao montañés

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Recipe Type: Primer plato

Author: Santiago

Cook time: 30 mins

Total time: 30 mins

Serves: 2

Ingredients

• 2 trozos medianos de bacalao desalado.
• 1 pimiento rojo grande o 2 medianos asados.
• 2 o 3 dientes de ajo.
• 1 cuchara y media sopera de vinagre de Jerez.
• 4 patatas medianas.
• Perejil.
• Pimienta.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.

Instructions

1. Si no tenemos asados los pimientos, los asamos de la forma habitual en el horno, los dejamos sudar, los pelamos y los cortamos a tiras.
2. Cocemos en agua sin sal el bacalao. Cuando veamos que está hecho (se abren las lascas de bacalao) lo sacamos del agua, le quitamos la piel y las espinas y lo desmenuzamos en trozos medianos.
   
3. Ponemos a cocer la patata con su piel en agua con sal. Retiramos cuando estén blandas.
   
4. Mientras está cociendo el bacalao y las patatas, ponemos a freír un ajo, que habremos golpeado ligeramente, en un fondo de AOVE. Cuando hayan tomado color, retiramos el ajo y echamos en el aceite el pimiento asado con un poco de su propio líquido. Cortamos un manojo de perejil y lo agregamos también. Dejamos que se haga a fuego medio. Cuando esté terminado, se retira la sartén del fuego y se echa la cucharada y media de vinagre y mezclamos. Volvemos a poner en el fuego y tras dar un hervor, retiramos definitivamente del fuego.
   
5. Para servir, ponemos en una cazuela o plato hondo los trozos de bacalao en el centro y echamos un poco de pimienta por encima. Alrededor del bacalao ponemos las patatas peladas, cortadas a la mitad y con un chorrito de AOVE; y encima, los pimientos. Adornamos con un poco de perejil y servimos.
   

Notes

La receta original que venía en el libro es con pimiento verde y no rojo, pero yo en el momento de hacerlo no tenía del primero.
Los trozos de bacalao mejor que sean del lomo, pero podéis hacerlo con lo que tengáis en casa. Yo lo hice con cola que es lo que tenía en ese momento.
El tiempo aproximado que os marco es sin tener en cuenta la elaboración de los pimientos asados.

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2.2.8

 

Porcentaje del panadero: diseño de recetas de pan con masa madre

La masa madre es una levadura viva que se forma a partir de la mezcla de harina y agua, normalmente a partes iguales. Las esporas de levadura que se encuentran en la propia harina y en el aire, tras unos días, empiezan a alimentarse del azúcar de esa papilla y en su digestión se produce dióxido de carbono que es el que hará que el pan se hinche y crezca.

Un pan elaborado con masa madre tiene un sabor totalmente distinto a los panes que se pueden comprar en la mayoría de establecimientos. De un pan con sabor a nada, que es el sabor fundamental de los últimos, pasaremos a comer un pan con sabor a pan con ciertas notas ácidas. La razón de estos sabores es debido no sólo a los propios que pueda aportar la masa madre, si no, fundamentalmente, a que ésta es una levadura de fermentación lenta y necesita de tiempo y varios levados para que haga efecto. Este hecho implica que la harina madure y adquiera estos sabores característicos. Os puedo asegurar que la experiencia al comer uno de estos panes no tiene nada que ver con la de comer pan industrial.

Cuando se pretende diseñar una receta con masa madre es necesario tener en cuenta que las cantidades de harina y agua que ésta aporta, hay que restarlas de las cantidades que hayamos calculado para estos dos ingredientes en nuestra receta. Con el siguiente vídeo, que es la continuación del vídeo de la entrada en el que os explicaba qué era el porcentaje del panadero y cómo usarlo, os muestro cómo hacerlo.

Por último, y por si estáis interesados en saber más sobre masa madre y panadería tradicional, os dejo algunos enlaces, no muchos para no atosigar, pero realmente interesantes :

• Procedimiento para crear masa madre, en la web de «la cocina de Babette».
• Vídeo en el que Ibán Yarza explica cómo hacer un pan con masa madre, en el programa de RobinFood.
• El foro del pan, un espacio fundamental si os interesa todo lo relacionado con el pan.
• Iban Yarza hablando en TEDxMadrid sobre «el momento del pan», un vídeo absolutamente imprescindible. ¡No os lo perdáis!
• Panis Nostrum, para mi gusto uno de los mejores blogs dedicados al pan artesanal (desgraciadamente no actualiza con mucha asiduidad).
• Web del libro «hecho a mano» de Dan Lepard, uno de los libros más interesantes escritos sobre pan en los últimos años.

Porcentaje del panadero: definición y uso.

Hoy estreno una nueva sección: la sección de vídeos. Ni mucho menos va a ser una sección que vaya a potenciar ahora de forma prioritaria en el blog, pero sí que iré añadiendo vídeos cuando considere que este formato es el que más me interesa para explicaros algún tema. Como podréis ver (y como os comento en él), no empleo la forma habitual de los vídeos de los blogs de gastronomía, sino más bien la de un vídeo de formación tipo Academia Khan. La razón es muy sencilla: es el mejor formato para explicaros lo que os quiero contar.

Y lo quiero contar es una herramienta muy sencilla que se utiliza en panadería que se conoce con el nombre de porcentaje del panadero. Como también os comento en el vídeo, no sólo se usa en panadería, si no que también en libros tan reputados como Modernist Cuisine lo emplean en sus recetas. Espero que os guste y que os quede claro a partir de ahora esto del porcentaje del panadero.

 

 

Saltimbocca a la Romana (y una explicación al final)

No sé muy bien cómo me enteré de la existencia del saltimbocca. No sé si, tras el día que me dio por dar tirones de una planta de salvia para arrancarla (había muchas, y yo me quedé con una de las más chiquitinas) y plantarla en una maceta, busqué alguna receta que la usase como condimento y la encontré. No sé, como digo, si fue en ese momento. A lo mejor fue al revés, encontré antes la receta y al ver la planta de salvia me entró el irremediable deseo de llevármela a casa. Hay momentos que el cerebro decide borrar de la memoria datos, supongo, irrelevantes.

Sin embargo sí hay una cosa de la que me acuerdo. Al leer el nombre de la receta, antes de ver sus ingredientes y su elaboración, supe que fuese lo que fuese de lo que se tratase, me gustaría. ¿Que porqué? porque algo con un nombre tan sonoro, tan bien definido, tan particular, tan alejado de los universales, tiene que estar bien construido. Y si está bien construido, tiene que estar rico. A la fuerza. No hay otra posibilidad. No me confundí.
 

Saltimbocca a la Romana

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Recipe Type: Segundo Plato

Author: Santiago Salamanca

Prep time: 10 mins

Cook time: 5 mins

Total time: 15 mins

Ingredients

• Filete de ternera (yo usé filetes de babilla).
• Jamón serrano en lonchas (la receta original es con prosciutto italiano, pero yo usé jamón ibérico).
• Hojas de salvia fresca.
• Vino blanco.
• Sal.

Instructions

1. Limpiamos de grasa los filetes de ternera y espalmamos.
   
2. Ponemos encima de cada filete una loncha de jamón y encima del jamón una hoja de salvia fresca. Para que no se caigan, cogemos todo con un palillo.
   
3. En una sartén ancha, ponemos un fondo de aceite (edito: me cuenta Anna que está mucho más rico si se emplea mantequilla en vez de aceite, así que ¡a probarlo!) y cuando esté caliente, ponemos los filetes con las hojas de salvia para abajo. Cuando estén ligeramente hechos, se les da la vuelta y echamos un chorro de vino blanco. Desglasamos mientra dejamos que se evapore el alcohol del vino y se terminan de hacer los filetes. Servimos.
   

Notes

Cuando hice el saltimbocca usé palillos planos, como podéis ver en la foto, que era los que tenía en ese momento. Con éstos, las hojas de salvia se partían, por lo que te recomiendo que uses redondos.

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2.2.6

 

La explicación:

Quiero pediros disculpas. Últimamente estoy con bastante trabajo y no tengo mucho tiempo (ni fuerzas) para actualizar, con la frecuencia que a mí me gustaría, el blog. Por supuesto, seguiré publicando y compartiendo historias, pero eso sí, a mi ritmo. Espero que lo entandáis y sigáis acompañándome en esta aventura.
Abrazos a todos los que estáis ahí

Rabiacanes (mis sabores de Semana Santa)

Vía: Wikipedia. Fuente Original: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Germany (www.biolib.de)

Hace unas semanas el mundo «blogueril» gastronómico se encontraba movilizado aportando información gastronómica y recetas típicas de Semana Santa. A mí me encanta. Hay tanto que aprender, por ejemplo, de la entrada que Rafa nos ofrece en su blog; o de las fantásticas recetas de torrijas (primera, segunda, tercera), o de panes para hacerla, que Cova nos ofrece en su fantástico espacio (nunca me cansaré de decir que es uno de los repositorios de recetas, sobre todo de dulces, más importantes del panorama nacional). La cuestión es que todo o casi todo lo que se puede decir ya está dicho, y lo que nos queda al resto es aprender. Sobro todo a mí: en mi familia una torrija o un potaje de garbanzos y bacalao era algo casi tan exótico como un consomé de tom yum.

En esas estaba cuando el pasado Domingo de Resurección, mientras estaba cogiendo en las gargantas de la Vera unos rabiacanes, me di cuenta que uno de mis sabores de Semana Santa era precisamente ese: el amargo sabor de los rabiacanes.  ¿Que porqué es uno de mis sabores de semana santa? Pues porque siempre las he cogido, desde hace ya muchos años, en esta época en la que los brotes tiernos de la planta trepan sobre los troncos de los arbustos sobre los que se sustenta. Pero bueno, voy a comenzar por el principio.

Los rabiacanes o rabiza negra es el nombre vulgar de la planta Tamus Comunnis o Dioscorea Communis (no hay que confundirla con la Rabiacana o Arísaro). Es una planta trepadora que crece en zonas húmedas y umbrías. Yo siempre las he recogido en la comarca  de la Vera, en la provincia Cáceres, donde se dan con bastante profusión, pero crece en toda Europa. Una de las cuestiones curiosas de esta planta, sobre todo teniendo en cuenta que estoy hablando de comerla, es que es tóxica, por lo que su venta se encuentra prohibida. Las partes más peligrosas de la planta son sus rizomas y sus bayas debido a su alto contenido de oxalato de calcio (el ruibarbo, las acelgas, las espinacas y algunos otras plantas contienen también este componente tóxico, pero en menor medida). Como indica Harold McGee en su biblia La cocina y los alimentos, el oxalato de calcio, a diferencia de los oxalatos de sodio o potasio, no son solubles y forman cristales que pueden irritar  la boca y el aparto digestivo; pueden facilitar la formación de cálculos en el riños; y, en dosis elevadas, puede causar hasta la muerte. Sin duda es emocionante comer rabiacanes, ¿verdad? Como es obvio, el consumo de brotes tiernos no supone ningún peligro para la salud. La Larousse Gastronomique indica que su bulbo también es comestible, sin embargo yo no lo he probado nunca ni he visto ninguna receta con él.

Brote tierno de rabiacán

El uso gastronómico de los rabiacanes está documentado desde comienzos de nuestra era. Parece que ya Apicio, en el libro IV, capítulo 2,  de De re coquinaria,  presenta una forma de cocinar los rabiacanes que, en su traducción al italiano, es el «Piatto d’erbe di campo o tamari«. Es éste indica que se prepara de forma similar a otros platos previos que tienen como ingrediente fundamental los espárragos. He de decir que he encontrado otras traducciones, como esta en Español (página 31 del documento) o esta otra en Inglés, en las que no se hace referencia al Tamus Communis. Sí es más clara la referencia de Plinio el Viejo,  que en su Historia Naturalis cita al T(h)amnus, en el capítulo 17 del libro 23, como una planta silvestre que se usa en Italia como alimento. Además, y eso refuerza la tesis de que Apicio la incluyese en su libro, explica, como se puede leer en el enlace anterior, que se comía como los espárragos. Esa referencia a que se prepara como los espárragos es aún vigente. De hecho, en España a los rabiacanes también se le conocen como espárragos rabiacanes, espárragos rechinantes, espárragos buenos y otras muchas variantes que incluyen la palabra espárrago. No es de extrañar que sea así, ya que su sabor recuerda sorprendentemente, por su «dulce sabor amargo», como díría Jorge Guitián, al sabor del espárrago triguero (no al blanco). Quizá, para mi gusto, el espárrago tenga muchos más matices, pero, el sabor del rabiacán es un sabor realmente interesante (sobre todo para los amantes al amargo, como yo).

Las preparaciones que se hacen con los rabiacanes son diversas, pero quizás las más usual, al menos en Extremadura, es en tortilla, al igual, de nuevo, que los espárragos. Existen textos que indican que los brotes han de ser hervidos antes de consumirlos para que así las sustancias tóxicas se eliminen con el agua que se desecha tras haberlos hervido. Sin embargo no estoy seguro de que sea necesario (sobre todo si se consumen de forma circunstancial) ya que la propia tortilla puede ser hecha habiendo cocido previamente los rabiacanes unos minutos o rehogándolos en una sartén, lo que, por otro lado, permite conservar un amargor mucho más profundo de la planta. Además existen otras preparaciones tradicionales como la sopa de rabiacanes, típica de la Vera, que tampoco deshecha el agua de cocción. Aparte de las posibles recetas que nos podemos encontrar en España, existen otros platos de muchos países Europeos, como en Italia, Grecia, Croacia o Turquía.

Yo, los que cogí esta Semana Santa, los hice en tortilla (sí, que le vamos a hacer, no soy nada original). Los cocí unos cuatro minutos en agua con sal. Empleé también una cebolla caramelizada (usé esta técnica, que es realmente fantástica) y unos trozos de jamón ibérico salteados.

Hay una última cuestión. Entiendo que no vais a salir todos ahora a coger rabiacanes para haceros una tortilla. El solo hecho de saber que es una planta venenosa os puede echar para atrás a más de uno. A lo que sí os invito es a conocer la zona de la Vera, aunque no cojáis rabiacanes. Yo no sé si  mi ritual de todas las Semanas Santas es una simple excusa para poder dar un paseo relajado por las gargantas de uno de los lugares más bonitos de Extremadura (¡Ah!, y si queréis, os invito a una tortilla en mi casa la próxima Semana Santa).

Cocina Griega: Briam de patata, calabacín y berenjena. #UntidyFood

El otro día revisé un libro con recetas griegas que mi madre me regaló. Hubo un momento en el que una foto me llamó la atención. No tenía nada del otro mundo. Era una foto más, de un plato más, en un recetario para turistas. Me di cuenta de que la razón por la que me había llamado la atención esa foto era por el aspecto desordenado y caótico de los alimentos que aparecían allí, tan lejos de las presentaciones actuales. En ese momento pensé que debía empezar una serie que catalogaría como #MessyFood. Al final he decidido llamarla #UntidyFood, ya que la primera expresión se refiere exactamente a ésto en inglés, mientras que untidy, a diferencia de messy, no tiene como acepción el término «sucio». ¿Que porqué lo llamo así? Pues simplemente porque me gusta denominarlo así. Quizás algunos penséis que podría haberlo llamado #ComidaDesordenada, #PlatosCaóticos… pero no, he decidido llamarlo #UntidyFood. ¡Qué mejor razón que la propia convicción de uno!

Explicado lo anterior, os cuento cuál es la receta que os presento en esta entrada. Según he leído en la wikipedia un Briam es un plato, originario de Grecia, de verduras de verano horneadas, donde los ingredientes fundamentales son la patata y el calabacín, pero que puede incluir otros como el tomate, la berenjena, la cebolla, etcétera. Como os imaginaréis el plato es similar a otros muchos de la cocina mediterránea en el que se mezclan diversas verduras en una sola cocción: el pisto, el ratatouille, la escalivada, la samfaina, la caponata, la peperonata o la musaca de los países árabes. Como es lógico, aunque parecidoa entre ellos, las elaboraciones varían entre sí. No es una excepción en el caso de briam. Os presento la versión que he hecho, aunque existen otras variantes. Espero que os guste tanto como me ha gustado a mí.

Briam de patata, calabacín y berenjena

Ingredientes (para 5 personas):

• 1 kilogramo de patatas.
• 500 gramos de calabacín.
• 500 gramos de berenjena.
• 500 gramos de tomate.
• 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
• 5 dientes de ajo.
• Perejil.
• Pimienta.
• Sal.

Elaboración:

1. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas. Ponemos en un bol con agua y sal.
    
2. Si las berenjenas no son muy grandes lavamos bien la piel y las cortamos en rodajas. Si son demasiado grandes, puede que la piel esté demasiado dura, así que en ese caso los peláis. Una vez cortadas, al igual que las patatas las ponemos en un cuenco con agua y sal. 
   
3. Limpiamos bien la piel de los calabacines y los cortamos en rodajas. Los reservamos en un cuenco. 
   
4. Por último, pelamos los tomates y hacemos un puré con ellos. Si están muy maduros podéis hacerlo estrujándolos con un tenedor. Si no, podéis usar una batidora o similar. 
   
5. Una vez preparada toda la verdura, cogemos una fuente de horno y ponemos una capa de patatas seguida de otra de calabacín y otra de berenjena. Cada una de ellas la habremos salpimentado ligeramente. La primera capa deberá contener algo más de cantidad que las otras dos ya que tenemos el doble de patatas que de berenjenas o calabacines. Tras la tercera capa pondremos la mitad del puré de tomate. Salpimentaremos el puré de tomate y le agregaremos una buena cantidad de perejil picado. Tras ello, de forma idéntica a lo anterior, volveremos a poner una capa de patata, seguida de las capas de calabacines y berenjenas, salpimentando en cada una de ellas. Terminaremos con el puré de tomate que nos haya sobrado. Por último, haremos un majado con los ajos, un poquito de sal y perejil al gusto. Agregaremos el aceite y echaremos la mezcla sobre las verduras. Volvemos a poner un poco de pimienta.
   
6. Precalentamos bien el horno a unos 180ºC o 190ºC y metemos la fuente en él. Dejamos horneando  hasta que estén blandas las verduras (compruébalo pinchando con un tenedor o un cuchillo, aunque tardará en hacerse unos tres cuartos de horas o algo más). Cuando esté hecho, pon el grill y deja que se dore. Saca del horno y disfrútalo. 
   

Notas:

1. La cantidades indicadas en los ingredientes son aproximados. Además puedes modificarlos a tu gusto, aunque siempre debería aparecer la patata y el calabacín. Además del perejil puedes usar otras hierbas o especias.

Soy un despistado o el porqué de un pollo al chilindrón al que agregué…

Soy un despistado. Todo el mundo que me conoce lo sabe. Yo también lo sé. Para muchas cosas aplico piernas: que se me olvidan las llaves del coche en el despacho, pues subo a por ellas; que justo cuando he subido a por ellas me doy cuenta que la tengo entre los miles de papeles que llevo en los bolsillos de mi abrigo, pues vuelvo a bajar. Soy muy despistado. Me he dejado olvidado a mis hijos en distintos lugares: en la puerta del colegio a Jorge mientras que me iba a casa con Olga; o a Olga en la puerta de la academia de Inglés, mientras me tomaba un café en una cafetería esperando a que Marta saliese de ballet, sin acordarme del pequeño detalle de que ella terminaba sus clases de inglés entre medias. Nunca pasó nada grave, más allá del gran trauma paternal (que no sólo la infancia va a tener traumas) que me crea (y alguna riña, para que vamos a negarlo). A pesar de ello mis hijos me quieren (creo) y no ha acudido aún nadie a retirarme la patria potestad.  Realmente soy despistado. Para solucionarlo me he propuesto varias veces escribir las cosas en una agenda, pero al cabo de los días me olvido de consultarla e inexorablemente la termino perdiendo. El mundo debe estar lleno de agendas de despistados.

Como no iba a ser menos, mi actividad «gastrococineril» no iba a ser una excepción. Muchas veces me cuesta varios viajes el comprar todas las cosas que necesito en el súper y, por supuesto, muchas más veces, cuando estoy entre ollas, me doy cuenta que algo se me ha olvidado. Desgraciadamente, para mí, el mise en place es en la cocina lo que la agenda es para el resto de mi vida: aquello que siempre me propongo y nunca consigo. Eso fue exactamentelo que me paso el pasado domingo.

Decidimos hacer en casa un pollo de campo (de los de verdad, no los amarillos que venden como si fueran de campo) que le habían regalado a mi mujer. A mí me gusta mucho el pollo al chilindrón que hace mi madre por lo que decidí ponerme manos a la obra. Tuve que acercarme al mercadillo a comprar tomates y pimientos que no tenía. Era una bonita mañana de invierno: sol y… más frío que robando tejas. Pero bueno, un buen pollo al chilindrón lo merecía. Como es obvio, ademas de los pimientos y tomates cayeron algunas cosillas más: unas alcachofas, patatas, mandarinas, pimiento choricero, escarola (que por cierto, me la dejé olvidada, supongo, en el puesto) y algún capricho más. Una vez llegué a casa me puse al lío: preparo el pollo; corto los tomates, las cebollas y los pimientos; doro el pollo en aceite; echo las verduritas y dejo que se pochen junto a la carnes para que vaya soltando su jugo… Miro, huelo… pintaza… Llega el momento en el que voy a echar el vino (aunque creo que el pollo al chilindrón no lleva vino en su versión original, en mi casa siempre se ha echado). Abro la nevera. Zona de las botellas. Busco una de manzanilla que tenía ahí. Sí, al lado del cajón de la fruta… Pues va a ser que no. Me enderezo y, ¡joder!, no tengo vino blanco. Puñetera memoria mía. Vuelvo a agacharme. Busco de nuevo. Que no, que no hay. Pero… ¡anda, mira lo que tengo aquí!  Esto servirá. Chorreón a la cazuela y chup, chup, chup hasta que termina de cocer. Miro, huelo… pruebo… probamos… ¡un acierto!  (Eso sí, a ver si me acuerdo de apuntar en la lista de la compra el vino).

Pollo al chilindrón con sidra natural

Ingredientes (para 4 personal):

• 1 kilogramo, aproximadamente, de pollo troceado.
• 350 gramos de cebolleta.
• 350 gramos de pimiento.
• 650 gramos de tomate.
• 225 mililitros (un vaso) de sidra natural (sí, esto fue lo que encontré en la nevera).
• Aceite.
• Orégano.
• Tomillo.
• Pimienta.
• Harina.
• Azúcar.
• Sal.

Elaboración:

1. Limpiamos los trozos de pollo del exceso de grasa que pusiesen tener (pero no le quitéis la piel).
    
2. Cortamos la cebolleta en cuadraditos más o menos grandes (mirepoix). Los pimientos los cortamos en tiras no muy finas (jardinera). Por último, escaldamos los tomates para pelarlos más fácilmente y los limpiamos de la pepitas. Cortamos los tomates en trozos grandes.
    
3. Los salpimentamos y enharinamos ligeramente. En una cazuela ponemos un fondo de aceite y cuando esté caliente echamos el pollo para que se vaya tostando.
    
4. Una vez que el pollo está ligeramente dorado, echamos en la cazuela las verduras (en el caso de que el pollo haya soltado mucha grasa al calentarse, quitamos algo de ella antes de echar la verdura). Movemos con una cuchara de palo, bajamos el fuego y tapamos la olla. Dejamos que la verdura se poche ligeramente con el pollo.
    
5. Una vez que la verdura se haya pochado, subimos el fuego y agregamos la sidra, una cuchara de azúcar (el azúcar la echamos para contrarrestar la acidez que aporta el tomate y la sidra natural) y sal, tomillo y orégano al gusto. Dejamos destapado hasta que empiece a hervir. Una vez que lo haga bajamos el fuego, tapamos y dejamos cociendo hasta que la carne quede blanda y la consistencia de la salsa sea la que más os guste. Como os comenté en mi caso era un pollo de campo y lo tuve que dejar bastante tiempo: una hora y media.
    
6.  Probamos y corregimos de sal si fuese necesario. Servimos acompañado de una patatas fritas a dados y de una copa de buen vino tinto (o de sidra si os hubieseis olvidado del vino tinto). ¡Salud!
    

Notas:

1. Como es obvio, si no sois tan despistados como yo, podéis usar vino blanco en vez de la sidra. Sin embargo os aconsejo que la probéis con esta última. Queda realmente rico.
2. Si no vais a cocer tanto tiempo el pollo como yo, os recomiendo que echéis menos sidra para que la salsa no quede muy líquida.

Croquetas sin bechamel: croqueta de caldo de marisco con vieiras

Una croqueta, según Larousse Gastronomique (LG), es una pequeña preparación salada o dulce […], cuyo aparejo de base se liga con una salsa bastante densa (blanca, suprema […] bechamel) […], y que generalmente se empanan a la inglesa y luego se sumerjen en un aceite muy caliente, que les da su característico color dorado y consistencia crujiente.

Por tanto LG no asocia exclusivamente a la croqueta con lo que, al menos en España, solemos asociar a esta elaboración, en el que el aparejo de base es la salsa bechamel. Es interesante tener claro esta hecho sobre las croquetas, ya que nos abre un amplio abanico de posibles elaboraciones. Sí parece más evidente el que la croqueta es una masa empanada (el empanado inglés que se especificaba arriba es el clásico empanado de harina, seguido de huevo para terminar con el pan rallado, pero en el que al huevo se le mezcla un poco de aceite, sal y pimienta) y frita.

Teniendo en cuenta esta idea, estas pasadas navidades decidí hacer unas croquetas un poco distintas a las clásicas croquetas de pescado, de las que ya os puse la receta en una entrada anterior, o carne. Como además era para navidades y no iba a poner en la comida mariscos, decidí hacerlos de crema de marisco con vieiras.

Tengo, eso sí, que haceros dos confesiones. La primera es que, en realidad, la vieira no fue auténtica vieira (aunque el hipermercado que las comercializa congeladas las llama así en las etiquetas) sino ostiones chilenos (Argopecten purpuratus). A mí, personalmente, este es un producto que me gusta bastante, ya que tiene una magnífica relación calidad-precio y para algunas elaboraciones, como son estas croquetas o como acompañamiento en sopas, dan muy buen resultados.

La segunda confesión es que la crema de marisco que usé no es casera y, además, no es puramente una crema de marisco, sino de pecado y marisco. Por supuesto me gusta más una buena crema de marisco casera, pero cuando tuve que elaborar esta receta no tenía tiempo, así que decidí usar un litro de caldo para fideua de la marca Aneto, que para mi gusto es de una gran calidad. Este caldo lo conocí gracias a una muestra que ellos me mandaron tras conocerlos personalmente en el Salón Gourmet del año pasado. Lo usé en su momento para hacer un arroz y como me gustó, decidí comprarlo para hacer estas croquetas. Es curioso que ninguna de las dos veces que lo he empleado lo haya hecho para elaborar una fideau, pero es que si os fijáis en sus ingredientes, os daréis cuenta que es un caldo de pescado con un sofrito con pescado de roca y mariscos y que, por tanto, puede ser empleado para muchas más elaboraciones de las que se indica en su envase. No tengo ni idea de marketing, pero como usuario a veces pienso si Aneto no debería dar más ideas (o proponer más recetas en su web o en los propios envases) a sus clientes para la utilización de algunos de sus productos. Es obvio que si tienen unos productos que engloban bajo una gama que ellos llaman paella (en el que este caldo se incluye), les den predominancia a esta elaboración, pero no tiene porqué restringirse a ella, y un ejemplo se encuentra en esta receta. Espero que os guste.

Croquetas de caldo de marisco con vieiras

Ingredientes:

• 70 gramos de harina.
• 70 gramos de mantequilla.
• 1 litro de caldo de mariscos.
• 250 gramos de vieiras (u ostiones chilenos).
• Pimienta.
• Sal.

Elaboración:

1. Separamos en la vieiras el coral y el músculo. Cortamos ambos en trozos medianos (yo, los ostiones que usé, los corté en cuatro trozos cada uno, y el coral no lo corté, aunque os recomiendo que lo hagáis con este último en este paso ya que yo lo tuve que hacer antes de mezclarlos con la masa ya que me di cuenta que eran demasiado grandes). Salamos ligeramente. Ponemos una sartén al fuego y añadimos un poco de aceite. Cuando esté bien caliente marcamos por separado el coral del músculo de la vieira. El primero lo haremos muy brevemente, mientras que el segundo, que lo iremos echando en pequeñas tandas para que no se nos enfríe la sartén en exceso, lo dejaremos algo más. En cualquier caso, ambos deben hacerse muy ligeramente, siendo el objetivo que los trozos de vieira se tuesten externamente. Una vez marcados, los reservamos.
   
2. Elaboramos el roux poniendo en una sartén grande o en una olla la mantequilla a fundir. Agregamos la harina y la tostamos en la mantequilla.
   
3. Una vez se haya dorado la harina, vamos agregando poco a poco el caldo de marisco, que debe estar caliente. Vamos dando vueltas regularmente a la masa, a fuego bajo-medio,  con unas varillas.
   
4. Cuando la masa de las croquetas esté casi hechas, echamos las vieiras y sus corales que habíamos reservado previamente. Mezclamos bien con las varillas. Probamos de sal y corregimos si fuese necesario. Ponemos pimienta al gusto.
   
5. Una vez preparada la masa la volcamos sobre una fuente ancha para que enfríe. Para que no se forme costra,  ponemos film sobre la masa, que debe encontrarse en contacto con ella. Una vez fría, formamos las croquetas como nos apetezca (yo en esta ocasión las formé redondas). Empanamos usando en primer lugar pan rallado, luego huevo y, por último, de nuevo pan rallado. Freímos en abundante aceite caliente y servimos.
   

Notas:

1. Si quieres ver con más detalle cómo debe ser el proceso de fritura de las croquetas, te recomiendo que leas esta entrada.
2. Como es lógico, las vieiras puedes sustituirlo por otro marisco, como gambas, langostinos o trozos de cangrejo.

Timbal de foie, bizcocho y compota de membrillo y manzana

Despertarse a las seis y media o siete (e incluso más temprano) de la mañana para preparar desayunos para casi cien personas; seguir a las diez yendo a comprar listas imposibles de comida (120 filetes adobados, 10 kilos de fiambre, 50 barras de pan…); volver  de la compra y ponerse a terminar de hacer la comida y organizar las bandejas para servir; finalizar de comer y después de un breve (siempre era muy breve) descanso ponerse a preparar la lista de la compra del día siguiente mientras se pelaban patatas o se cortaban zanahorias; y ultimar el día haciendo la cena para los mismos cien del principio; es, sin lugar a dudas, una experiencia inolvidable. Si eso se repite durante siete días y hay momentos de auténtica emoción en cocina (la sopa de fideos chino que se convierte en engrudo que al final es reutilizada como tal, o las pesas de esas tan estupendas ollas a presión que deciden no aparecer hasta que ya están casi blandos los garbanzos, o ese magnífico caldo con el que se iba a hacer esa sopita, sopita para cien, que termina fermentándose), la experiencia no es sólo inolvidable: es setecientas veces inolvidable. Claro, para que sea así es necesario que el grupo con el que comparte esa experiencia sea magnífico. Y fue así, ese grupo de cien personas lo era.

Esa experiencia la viví el verano pasado con el grupo scout de mis hijos. Claro, diréis algunos, ¿qué relación tendrá un grupo scout y siete días que este chalado dice que fueron inolvidables, pero que para casi cualquiera deberían ser perfectamente olvidables, con una receta tan pijorra como timbal de foie con bizcocho y compota de membrillo y manzana? Pues la relación viene por Carmen. Con ella fue con una de las que compartí esa experiencia. Y allí, en aquella cocina de campaña, entre reboza este filete y bate esos huevos, le comenté que tenía un blog de cocina y ella se ha convertido en una de mis más fieles seguidoras. El otro día, al hilo de un comentario de mi anterior entrada, me dijo que ya tenía hecho el bizcocho genovés y que se le iba a estropear si no escribía el post. Espero no haber llegado tarde, y que ese magnífico bizcocho que habrá hecho, se pueda emplear en esta receta.  Así que esta entrada va dedicada especialmente a ella. A ella y a cada una de las cien personas que consiguieron que esos siete días fuesen realmente setecientes veces inolvidables.

Ingredientes:

• Una plancha pequeña de bizcocho Genovés.
• 150 gramos de foie fresco aproximadamente (la cantidad de foie es al gusto).
• Compota de membrillo y manzana.

Elaboración:

1. Cortamos el foie y lo pasamos por una plancha o en una sartén en la que no habremos añadido nada de aceite y que debe estar muy caliente.
   
2. Cuando veamos que haya cogido un poco de color sacamos el foie del fuego, lo ponemos en un plato y lo desmenuzamos con un tenedor. Lo reservamos.
   
3. Cogemos un molde metálico y lo frotamos con un poco de mantequilla por su interior. Usamos ese molde para hacer un corte a la placa de bizcocho Genovés. El molde junto con el bizcocho lo ponemos sobre una bandeja de horno sobra la que habremos puesto un hoja de papel de horno. El bizcocho forma la primera capa del timbal. La segunda está formada por el foie que se había preparado previamente, por lo que lo pondremos sobre el bizcocho. La última capa será la de la compota, que pondremos sobre la de foie.
   
4. Precalentamos el horno a 200º (arriba y abajo) e introducimos el timbal. Lo dejamos unos 7 minutos. Lo sacamos y lo dejamos enfriar. Una vez desmoldado, y antes de servir, aplicamos calor con un soplete de cocina sobre la compota para caramelizarla ligeramente.
   

Notas finales:

• El bizcocho genovés es el bizcocho que se emplea, debido a su flexibilidad, para hacer los brazos de gitano. Se puede encontrar en muchas pastelerías, que los venden en planchas. Podéis ver esta magnífica entrada del blog Gastronomía&Cia en la que, además de explicar algunas cuestiones, dan la receta.
• Aunque ya os he puesto el enlace con la receta de la compota de membrillo y manzana, podéis, si lo preferís, emplear otra compota que os guste más. Lo que sí os recomiendo es que ésta no sea en exceso dulce.