El potaje de mi madre

Para algunos las mejores tortillas de patatas son las que hace su madre. Para otros son los potajes los que potencian los conflictos Edípicos. Las tortillas de patatas y los potajes tienden a permanecer en la memoria como si se tratasen de los más gratos recuerdos de la infancia. Nada más lejos de la realidad. Podremos pensar que aquellas tortillas y potajes son los mejores que se hayan probado nunca, pero no son mas que los que el cuerpo ha asimilado durante años y años. A los que uno se ha acostumbrado. No son más que una extensión de las costumbres familiares, que por más extravagantes que sean, a uno mismo le resultan lo más natural del mundo. Por más seca o insulsa que sea la tortilla, o por más salado y rancio que sea el potaje, serán en nuestra memoria la mejor tortilla o potaje que hayamos comido o comeremos nunca.

Dicho lo cual he de confesaros que el potaje de mi madre (a ella nunca le gustó cocinar tortillas de patatas, por lo que no forman parte de mi imaginario infantil) no cumple lo anteriormente indicado, es decir, es una realidad el que sea el mejor y más rico potaje que haya probado o probaré (o que podréis probar) nunca. Aquí va la receta tal como la tuiteé la última vez que lo hice siguiendo la que ella me dio (para leer el texto entero, pica en el enlace).

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Moqueca de pescado y gambas y la probabilidad de los sucesos

Si no fuese porque de jovencillo leí a Martin Gardner pensaría que todo ha sido producto de la acción de alguna fuerza oculta. Pero no, como digo, gracias a Martin Gardner (y a que soy un poco descreído), sé que todo es fruto del azar. También sé que lo raro no es que las cosas que no deberían pasar, pasen, sino que no pasen más veces. Que no podamos calcular la probabilidad de un suceso no quiere decir que su probabilidad sea cero. Por ello, aunque pudiese ser cosas de brujas, no, todo se debe a que existía una cierta probabilidad de que ese hecho sucediese.

Queridísimo lector, si todavía sigues leyendo esta entrada y no te has ido pensado que se me ha ido la chaveta (existe también un cierta probabilidad de ello), te estarás preguntando a qué ha venido esa introducción. La explicación es sencilla. ¿Sabes que es una Moqueca? Levantad las manos… Veo alguna, aunque no muchas. Os lo explicaré. Una moqueca es un guiso, normalmente de pescado, tradicional de Brasil y que debió ser introducido por los esclavos africanos, ya que existen, según comenta Alex Atala en este vídeo, platos similares en países de aquel continente. La gran peculiaridad de esta elaboración es que se emplea leche de coco (además de aceite de palma, cuyo uso es muy tradicional en la cocina brasileña, pero que yo no he usado).

Como habréis deducido, un plato poco conocido tiene una baja probabilidad de ser publicado. Yo, que como cualquier hijo de vecino, por qué negarlo, tengo mi autoestima (no llega a ego, tranquilos), y pensaba que con esta receta lo iba a petar. Me puse manos a la moqueca y cuando la terminé publiqué la foto en Instagram. Fue en ese instante, casi no dio tiempo a un respiro, que David Monaguillo me comenta que qué casualidad, que él iba a publicar la receta de Moqueca el siguiente jueves. “JajajaJejeje… (no hay que perder el “buenrollismo” que suele inundar el corazón y el estómago de los blogueros gastronómicos), qué guay, qué chachipiruli…” Más o menos le dije eso mientras pensaba para mis adentros… “¡será m…n y qué va ser ahora de mi original publicación!… ¡Esto es tan inaudito que parece cosa de espíritus!” Y en ese momento me acordé de Martin Gardner.

En fin, espero que esta entrada sirva para que conozcas la moqueca, en la versión de Managuillo o en la que te pongo más abajo (son casi casi iguales); pero sobre todo para que conozcas al gran Monaguillo (sí, que yo también se decir, ¡qué guay!, ¡qué maravilla!, ¡cuanto os quiero “mis henmanos globeros”!) si no lo conocías de antes (aunque esto es difícil)  y a Martin Gardner, un genio de la divulgación matemática (las matemáticas son divertidas, no lo dudéis) y uno de los luchadores más importantes del siglo XX contra la pseudociencia y la superchería.

Moqueca de pescado y gambas
Recipe Type: Plato principal
Author: Santiago Salamanca
Prep time: 10 mins
Cook time: 1 hour
Total time: 1 hour 10 mins
Serves: 5
Ingredients
  • Una rodaja gordita de merluza (o una pieza de otro pescado) por comensal (o más si sois comilones).
  • 1 cebolla mediana.
  • 1 1/2 o 2 tomates
  • 1 diente de ajo.
  • 100-150 g de pimiento verde y rojo.
  • 500 ml Caldo de pescado.
  • 1 lata de 400 ml de leche de coco.
  • Perejil y cilantro al gusto.
  • Chile (para este plato se emplea malagueta).
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal.
Instructions
  1. Si no tenemos hecho un caldo de pescado, hacemos uno de la forma habitual. Se puede usar también uno comercial (pero que sea de buena calidad).
  2. Ponemos en una olla un fondo de aceite y echamos el ajo cortado en pequeños trozos, la cebolla cortada en rodajas, y los pimientos cortadas en tiras. Si nos gusta el picante podemos echar también una guindilla (a mí me gusta, pero esta vez no lo eché ya que a mis hijos no). Dejamos a fuego lento mientras aprovechamos para pelar y despepitar el tomate, que cortaremos en cuadritos y lo agregaremos al resto de verduras. Rehogamos todas las verduras con la tapa de la olla puesta.
  3. Cuando la verdura se haya ablandado, aunque no es necesario que lo esté completamente, echamos, aproximadamente, medio litro de caldo de pescado y llevamos a ebullición. Si el caldo no tuviese sal, la agregamos. En caso contrario, no es necesario echarla. Dejamos hervir a fuego medio durante un tiempo hasta que la verdura esté blanda.
  4. Agregamos al guiso la leche de coco y volvemos a llevar a ebullición a fuego bajo-medio.
  5. Una vez que haya hervido, a fuego bajo y sin que en el caldo haya borbotones (para evitar que el pescado se rompa al cocer), ponemos el pescado que previamente habremos salado ligeramente. Lo dejamos unos minutos hasta que veamos que se ha cocido, pero teniendo cuidado de que no se nos pase de cocción y quede blando. Este tiempo dependerá mucho del tipo de pescado. Con la merluza, por ejemplo, será mucho menor que con otros pescados más duros.Por último agregamos el perejil y cilantro fresco y damos un par de vueltas al guiso, teniendo cuidado de que el pescado no se rompa, para que infusionen.
  6. Pelamos las cola de las gambas y le quitamos la tripa. Calentamos una sartén a fuego rápido y echamos un fondo de aceite. Salteamos las gambas unos segundos, lo suficiente para que cojan color. Agregamos las gambas al guiso.
  7. Servimos con arroz blanco. ¡Buen provecho!
Notes

La cuatro primeras fotos están saturadas, el color de este guiso es más parecido al de la quinta foto.

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Algo sobre las guindillas, lo picante y el shichimi

Guindilla Thai (Fuente: Wikimedia Commons)

Según se puede leer en el libro “La cocina y los alimentos” de Harold McGee, el sabor picante de las guindillas es la protección de estas plantas contra los mamíferos. Éstos, si los comiesen, masticarían con sus molares las semillas y las estropearían, lo que impediría su reproducción. Obviamente debe existir una forma natural de propagación de estas semillas, y esta es mediante las aves, que degluten las guindillas en vez de masticarlas. En este caso, las aves son inmunes a su sabor picante. Sin duda, y el propio McGee lo indica, es una paradoja que aquello que es una defensa contra los mamíferos, se haya convertido en la mayor fuente de propagación de la guindilla, ya que un mamífero, los humanos, la han convertido en la especia más cultivada a nivel mundial.

La teoría más aceptada de porqué nos gusta el picante es bien conocida. Al comerlo, la sensación de quemazón en la boca produce la segregación de un alto número de endorfinas, lo que produce sensación de placer y bienestar. Sin embargo, esta teoría no explica todo: a no todo el mundo le gusta el picante, y es muy raro que a los niños les guste el picante, aun cuando estos formen parte de pueblos que están acostumbrados a su consumo. En este interesante artículo se habla sobre el tema y se expone una posible teoría que equipara el gusto por el picante con el placer que alguien podría sentir al realizar actividades de riesgo. Lo que el autor denomina “inversión del hedonismo” o “masoquismo benigno”. Sin embargo, bajo mi punto de vista, ésta no deja de ser otra teoría más.

Algunos habréis supuesto que a mí me gusta el picante. Es cierto. Me gusta, y mucho. Cuando viajo no me suele faltar alguna bolsita con guindillas típicas de la zona, o algún bote de picante. Los míos también saben de mi afición y ellos también me traen distintas variedades de guindillas y picantes. Lo último que me han traído ha sido una sal condimentada con Naga Bhut Jolokia o ghost pepper, el chile más picante en la escala de Scoville (la escala de Scoville indica el número de veces que hay que diluir el extracto del chile hasta que no es apreciable el picante, y en este caso su valor es 1 040 020). Sin embargo del que os quiero hablar es de una mezcla que me he traído de Japón y que es realmente rica. Se trata del Shichimi togarashi o Chile de siete sabores.

Shichimi o Chile de siete sabores (Autor: June29. Fuente: Flickr)

Como su nombre castellanizado hace intuir, se trata de una mezcla de siete ingredientes, cada uno de ellos aportando un sabor. Estos son:

  • Chile molido gruesamente, es decir, no en polvo.
  • Piel de mandarina (o naranja) tostada.
  • Pimienta de Sichuan.
  • Semillas de sésamo blanco.
  • Semillas de sésamo negro.
  • Jengibre seco.
  • Algas secas (nori es la más adecuada).

En Japón se emplea fundamentalmente para la condimentación de las diversas sopas con Udon (tallarines gruesos de harina de trigo muy tradicionales en la cocina japonesa). Sin embargo, se pueden emplear para condimentar otros platos, por ejemplo, un simple cuenco de arroz o como parte integrante de una marinado para carne. En el blog Serious Eats (uno de los mejores blogs en inglés que podéis seguir), he encontrado la mejor entrada sobre el sichimi de las que he visto y que te recomiendo leer si os interesa el tema (perdón a los que no dominéis el inglés. Habría puesto alguna entrada en español, pero no he encontrado ninguna a este nivel). Además tienen un par de recetas muy interesantes. Una de un marinado con el shichimi, aceite de sésamo y salsa de soja, que emplean para hacer unas alas de pollo a la brasa. La otra de una hamburguesa de cerdo condimentada con el shichimi y aceite de sésamo, envuelta en hoja de lechuga y servida con una salsa para mojar (un dip) de soja, ajo, jengibre, vinagre de arroz y aceite de sésamo. Yo no he hecho ninguna de las dos, pero seguro que las haré. Si alguno de los amantes del picante os animáis a hacerlas, no dudéis en comentarnos qué tal están.

 

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Salsa barbacoa Cornell para pollo

El otro día buscado una receta de nuggets, me enteré que su inventor fue Robert C. Baker.  Según leí, fue profesor de tecnología de los alimentos de la Universidad de Cornell y sus mayores aportaciones estuvieron relacionadas con el desarrollo de la industria de las aves de corral. Así, además de los nuggets, fue el co-inventor de la máquina que hizo posible su comercialización: la máquina deshusadora de pollo. Además, desarrolló el método que permitió fabricar las salchichas y el jamón de pollo y pavo. Ninguno de los inventos de Baker fue patentado por él. Sin embargo, McDonalds, a finales de los años 70, sí patentó su receta de nuggets.

Las aportaciones de Baker son tan importantes en la industria alimenticia que el New York Time dijo de él que era “el Edison de los pollos”. Fue, según este mismo diario, el hombre que consiguió que las aves de corral dejasen de ser vistas, exclusivamente, como máquinas de fabricar huevos o como la comida lujosa de los domingos. Cuando murió en el año 2006, el grupo cómico-musical Paul and storm, le dedicó una canción que tituló, como no, Nugget man.

Otra contribución importante de Baker fue la salsa Barbacoa Cornell. El objetivo de esta salsa fue aportar otra salida comercial a los criadores de pollos de tamaño pequeño, sobre todo cuando había excedente de ellos. Como él mismo expone en el documento original, de 1943, donde se da por primera vez esta receta, esta salsa sirve para que el pollo al ser asado al carbón no pierda su jugosidad. Y así es. El pollo a la brasa hecho con ella queda perfectamente jugoso y, además, su superficie adquiere un precioso y crujiente tostado. Os dejo la receta y os recomiendo que la próxima vez que hagáis pollo a la brasa, la probéis. No os arrepentiréis.

Pollo a la brasa con salsa barbacoa Cornell
Recipe Type: Plato principal
Author: Santiago Salamanca
Prep time: 10 mins
Cook time: 30 mins
Total time: 40 mins
Serves: 5
Ingredients
  • 5 cuartos traseros de pollo.
  • 500 ml de vinagre de sidra.
  • 250 ml de aceite de oliva.
  • 1 huevo grande (L).
  • 30 gr de sal.
  • Pimienta.
  • Orégano.
  • Tomillo.
  • Hierbas provenzales.
Instructions
  1. Preparamos la salsa barbacoa. Para ello, echamos en una batidora el huevo y lo batimos. A continuación agregamos el aceite de oliva y volvemos a batir. Por último echamos el resto de ingredientes (vinagre, sal, y pimienta y resto de hierbas aromáticas al gusto) y terminamos de mezclar bien con la batidora.
  2. Limpiamos los cuartos traseros del exceso de grasa. Los metemos en una bolsa de congelar con cierre (podemos usar también cualquier cuenco) y vertemos la salsa barbacoa. Dejamos marinar el pollo de 1 hora y media a dos horas.
  3. La barbacoa hemos debido prepararla con antelación. No debe estar muy fuerte y no debe salir humo antes de poner el pollo. Una vez esté preparada, ponemos los cuartos traseros sobre la parrilla, y vamos dándole la vuelta cada 5 minutos aproximadamente. Cada vez que demos la vuelta, pincelamos la superficie con la salsa barbacoa que haya sobrado del marinado. Tras unos 25 minutos aproximadamente, el pollo estará listo. ¡Bon Appetit!
Notes

1. La receta original incluye como ingrediente “sazonador de pollo”. Yo eso es lo que he sustituido por el orégano, el tomillo y las hierbas provenzales. Pueden echarse otras especies al gusto de cada uno.
2. Con respecto a la sal, la receta original propone mucha más cantidad, pero yo he decidido bajarla un poco. De todos modos, podríais aumentar la cantidad sin problemas (unos 40 o 50 gramos de sal).
3. La propuesta de Baker es para asar pollos pequeños cortados a la mitad. En mi caso los que encontré eran pollos muy grandes (de casi 2 kilos), por lo que preferí hacer los cuartos traseros. El pollo que usé fue el que venden en Mercadona que ha sido alimentado (en parte) con grano.
4. Os sobrará salsa barbacoa, pero al haber estado en contacto con la carne cruda no debéis guardarla. Si os da pena tirar tanta salsa barbacoa podéis adaptar las cantidades.

 

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“O livro de Pantagruel” y receta de bacalao montañés

Si hacemos una búsqueda en google de “cocina francesa”, centrándonos en páginas en español, podemos ver a día 16 de septiembre de 2012 (día en el que escribo estas palabras), que el resultado es de 3.150.000 páginas. En el caso de que lo que busquemos sea “cocina italiana”, el número de resultados aumenta a 5.540.000 páginas. Sin embargo, si la búsqueda se centra en el término “cocina portuguesa”, los resultados pasan a ser 151.000 páginas.

¿Cuáles son los motivos de esa brutal diferencia? Sin duda muchos. Desde que la cocina francesa e italiana son dos de los referentes gastronómicos a nivel mundial, hasta que el número de habitantes y la superficie de estos dos países es mucho mayor que la de Portugal. Sin embargo, que se busque “cocina polaca” y que el número de resultados siga siendo mayor que los obtenidos para Portugal (en concreto 208.000 resultados), descoloca un poco. Mi conclusión, no sé si quizás un poco banal, es que la gastronomía portuguesa es una gran desconocida aún en España. No sé si muchos sabrán decir algo más allá de “bacalao” o “pasteis de belem”, por muy importantes que éstos sean, cuando se les preguntase cuál es un plato o una elaboración típica portuguesa. ¿Son conocidas las açordas o las cataplanas, o el tipo especial de olla, metálica con tapa, que se emplea para hacer estas últimas?¿Sabe la gente la gran afición que tienen los portugueses por la carne de pato o de conejo? ¿O es conocido el gran uso que hacen del cilantro (coentro en portugués), equivalente al uso que aquí hacemos del perejil (salsa en portugués)?

Para conocer la cocina portuguesa es fundamental acercarse a sus fuentes, y creo que la más importante, comparable a los recetarios clásicos españoles del siglo XX, es “O livro de Pantagruel“. Es éste un libro que en la actualidad lleva ya más de 70 ediciones (el que yo tengo, que creo que es la última, es la 73ª edición), siendo la primera del año 1945. Hay redactadas, exactamente, 5000 recetas (no todas portuguesas), y al comienzo de cada apartado también se incluyen explicaciones sobre los distintos tipos de ingredientes y su manipulación, o las técnicas de cocina que se van a emplear.

Este libro fue redactado inicialmente por Bertha Rosa-Limpo, mujer de la burguesía portuguesa y cantante lírica. Según cuenta en el prólogo de la primera edición, la mayoría de recetas fueron recopiladas por ella en sus múltiples viajes, preguntando a los distintos chef de los hoteles donde se alojaba. A diferencia de otras obras similares españolas, como “La cocina completa” de la marquesa de Parabere, El “manual de cocina” de la Sección Femenina o las “1.080 recetas de cocina” de Simone Ortega, este es un libro que ha ido evolucionado a lo largo de los años y de las 1500 recetas de la primera edición, en la 11ª edición de 1952, pasó a tener 3000 recetas. En la actualidad, como comenté antes, existen 5000 recetas redactadas. Bertha Rosa-Limpo ya murió, pero siguen la saga sus hijos, que en la actualidad firman también la autoría del libro.

Desgraciadamente “O livro de Pantagruel” no es sencillo de encontrar, y no sé si se puede comprar por internet desde España. Además no está traducida al castellano (aunque esto no debería ser un impedimento). Aun así, creo que es una obra imprescindible que debería estar presente en la bibliotecas de cualquier buen aficionado a la cocina.

Cuando os presento algún recetario, me gusta poneros alguna de sus recetas. En este caso no va a ser una excepción. He elegido una de bacalao (en el libro hay 115 recetas de bacalao) que no conocía, que es muy sencilla y que me ha gustado mucho. Espero que os guste.

Bacalao montañés
Recipe Type: Primer plato
Author: Santiago
Cook time: 30 mins
Total time: 30 mins
Serves: 2
Ingredients
  • 2 trozos medianos de bacalao desalado.
  • 1 pimiento rojo grande o 2 medianos asados.
  • 2 o 3 dientes de ajo.
  • 1 cuchara y media sopera de vinagre de Jerez.
  • 4 patatas medianas.
  • Perejil.
  • Pimienta.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
Instructions
  1. Si no tenemos asados los pimientos, los asamos de la forma habitual en el horno, los dejamos sudar, los pelamos y los cortamos a tiras.
  2. Cocemos en agua sin sal el bacalao. Cuando veamos que está hecho (se abren las lascas de bacalao) lo sacamos del agua, le quitamos la piel y las espinas y lo desmenuzamos en trozos medianos.
  3. Ponemos a cocer la patata con su piel en agua con sal. Retiramos cuando estén blandas.
  4. Mientras está cociendo el bacalao y las patatas, ponemos a freír un ajo, que habremos golpeado ligeramente, en un fondo de AOVE. Cuando hayan tomado color, retiramos el ajo y echamos en el aceite el pimiento asado con un poco de su propio líquido. Cortamos un manojo de perejil y lo agregamos también. Dejamos que se haga a fuego medio. Cuando esté terminado, se retira la sartén del fuego y se echa la cucharada y media de vinagre y mezclamos. Volvemos a poner en el fuego y tras dar un hervor, retiramos definitivamente del fuego.
  5. Para servir, ponemos en una cazuela o plato hondo los trozos de bacalao en el centro y echamos un poco de pimienta por encima. Alrededor del bacalao ponemos las patatas peladas, cortadas a la mitad y con un chorrito de AOVE; y encima, los pimientos. Adornamos con un poco de perejil y servimos.
Notes

La receta original que venía en el libro es con pimiento verde y no rojo, pero yo en el momento de hacerlo no tenía del primero.
Los trozos de bacalao mejor que sean del lomo, pero podéis hacerlo con lo que tengáis en casa. Yo lo hice con cola que es lo que tenía en ese momento.
El tiempo aproximado que os marco es sin tener en cuenta la elaboración de los pimientos asados.

 

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Porcentaje del panadero: diseño de recetas de pan con masa madre

La masa madre es una levadura viva que se forma a partir de la mezcla de harina y agua, normalmente a partes iguales. Las esporas de levadura que se encuentran en la propia harina y en el aire, tras unos días, empiezan a alimentarse del azúcar de esa papilla y en su digestión se produce dióxido de carbono que es el que hará que el pan se hinche y crezca.

Un pan elaborado con masa madre tiene un sabor totalmente distinto a los panes que se pueden comprar en la mayoría de establecimientos. De un pan con sabor a nada, que es el sabor fundamental de los últimos, pasaremos a comer un pan con sabor a pan con ciertas notas ácidas. La razón de estos sabores es debido no sólo a los propios que pueda aportar la masa madre, si no, fundamentalmente, a que ésta es una levadura de fermentación lenta y necesita de tiempo y varios levados para que haga efecto. Este hecho implica que la harina madure y adquiera estos sabores característicos. Os puedo asegurar que la experiencia al comer uno de estos panes no tiene nada que ver con la de comer pan industrial.

Cuando se pretende diseñar una receta con masa madre es necesario tener en cuenta que las cantidades de harina y agua que ésta aporta, hay que restarlas de las cantidades que hayamos calculado para estos dos ingredientes en nuestra receta. Con el siguiente vídeo, que es la continuación del vídeo de la entrada en el que os explicaba qué era el porcentaje del panadero y cómo usarlo, os muestro cómo hacerlo.

Por último, y por si estáis interesados en saber más sobre masa madre y panadería tradicional, os dejo algunos enlaces, no muchos para no atosigar, pero realmente interesantes :

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Porcentaje del panadero: definición y uso.

Hoy estreno una nueva sección: la sección de vídeos. Ni mucho menos va a ser una sección que vaya a potenciar ahora de forma prioritaria en el blog, pero sí que iré añadiendo vídeos cuando considere que este formato es el que más me interesa para explicaros algún tema. Como podréis ver (y como os comento en él), no empleo la forma habitual de los vídeos de los blogs de gastronomía, sino más bien la de un vídeo de formación tipo Academia Khan. La razón es muy sencilla: es el mejor formato para explicaros lo que os quiero contar.

Y lo quiero contar es una herramienta muy sencilla que se utiliza en panadería que se conoce con el nombre de porcentaje del panadero. Como también os comento en el vídeo, no sólo se usa en panadería, si no que también en libros tan reputados como Modernist Cuisine lo emplean en sus recetas. Espero que os guste y que os quede claro a partir de ahora esto del porcentaje del panadero.

 

 

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