Rabiacanes (mis sabores de Semana Santa)


Vía: Wikipedia. Fuente Original: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Germany (www.biolib.de)

Hace unas semanas el mundo “blogueril” gastronómico se encontraba movilizado aportando información gastronómica y recetas típicas de Semana Santa. A mí me encanta. Hay tanto que aprender, por ejemplo, de la entrada que Rafa nos ofrece en su blog; o de las fantásticas recetas de torrijas (primera, segunda, tercera), o de panes para hacerla, que Cova nos ofrece en su fantástico espacio (nunca me cansaré de decir que es uno de los repositorios de recetas, sobre todo de dulces, más importantes del panorama nacional). La cuestión es que todo o casi todo lo que se puede decir ya está dicho, y lo que nos queda al resto es aprender. Sobro todo a mí: en mi familia una torrija o un potaje de garbanzos y bacalao era algo casi tan exótico como un consomé de tom yum.

En esas estaba cuando el pasado Domingo de Resurección, mientras estaba cogiendo en las gargantas de la Vera unos rabiacanes, me di cuenta que uno de mis sabores de Semana Santa era precisamente ese: el amargo sabor de los rabiacanes.  ¿Que porqué es uno de mis sabores de semana santa? Pues porque siempre las he cogido, desde hace ya muchos años, en esta época en la que los brotes tiernos de la planta trepan sobre los troncos de los arbustos sobre los que se sustenta. Pero bueno, voy a comenzar por el principio.

Los rabiacanes o rabiza negra es el nombre vulgar de la planta Tamus ComunnisDioscorea Communis (no hay que confundirla con la Rabiacana o Arísaro). Es una planta trepadora que crece en zonas húmedas y umbrías. Yo siempre las he recogido en la comarca  de la Vera, en la provincia Cáceres, donde se dan con bastante profusión, pero crece en toda Europa. Una de las cuestiones curiosas de esta planta, sobre todo teniendo en cuenta que estoy hablando de comerla, es que es tóxica, por lo que su venta se encuentra prohibida. Las partes más peligrosas de la planta son sus rizomas y sus bayas debido a su alto contenido de oxalato de calcio (el ruibarbo, las acelgas, las espinacas y algunos otras plantas contienen también este componente tóxico, pero en menor medida). Como indica Harold McGee en su biblia La cocina y los alimentos, el oxalato de calcio, a diferencia de los oxalatos de sodio o potasio, no son solubles y forman cristales que pueden irritar  la boca y el aparto digestivo; pueden facilitar la formación de cálculos en el riños; y, en dosis elevadas, puede causar hasta la muerte. Sin duda es emocionante comer rabiacanes, ¿verdad? Como es obvio, el consumo de brotes tiernos no supone ningún peligro para la salud. La Larousse Gastronomique indica que su bulbo también es comestible, sin embargo yo no lo he probado nunca ni he visto ninguna receta con él.

Brote tierno de rabiacán

El uso gastronómico de los rabiacanes está documentado desde comienzos de nuestra era. Parece que ya Apicio, en el libro IV, capítulo 2,  de De re coquinaria,  presenta una forma de cocinar los rabiacanes que, en su traducción al italiano, es el “Piatto d’erbe di campo o tamari“. Es éste indica que se prepara de forma similar a otros platos previos que tienen como ingrediente fundamental los espárragos. He de decir que he encontrado otras traducciones, como esta en Español (página 31 del documento) o esta otra en Inglés, en las que no se hace referencia al Tamus Communis. Sí es más clara la referencia de Plinio el Viejo,  que en su Historia Naturalis cita al T(h)amnus, en el capítulo 17 del libro 23, como una planta silvestre que se usa en Italia como alimento. Además, y eso refuerza la tesis de que Apicio la incluyese en su libro, explica, como se puede leer en el enlace anterior, que se comía como los espárragos. Esa referencia a que se prepara como los espárragos es aún vigente. De hecho, en España a los rabiacanes también se le conocen como espárragos rabiacanes, espárragos rechinantes, espárragos buenos y otras muchas variantes que incluyen la palabra espárrago. No es de extrañar que sea así, ya que su sabor recuerda sorprendentemente, por su “dulce sabor amargo”, como díría Jorge Guitián, al sabor del espárrago triguero (no al blanco). Quizá, para mi gusto, el espárrago tenga muchos más matices, pero, el sabor del rabiacán es un sabor realmente interesante (sobre todo para los amantes al amargo, como yo).

Las preparaciones que se hacen con los rabiacanes son diversas, pero quizás las más usual, al menos en Extremadura, es en tortilla, al igual, de nuevo, que los espárragos. Existen textos que indican que los brotes han de ser hervidos antes de consumirlos para que así las sustancias tóxicas se eliminen con el agua que se desecha tras haberlos hervido. Sin embargo no estoy seguro de que sea necesario (sobre todo si se consumen de forma circunstancial) ya que la propia tortilla puede ser hecha habiendo cocido previamente los rabiacanes unos minutos o rehogándolos en una sartén, lo que, por otro lado, permite conservar un amargor mucho más profundo de la planta. Además existen otras preparaciones tradicionales como la sopa de rabiacanes, típica de la Vera, que tampoco deshecha el agua de cocción. Aparte de las posibles recetas que nos podemos encontrar en España, existen otros platos de muchos países Europeos, como en ItaliaGrecia, Croacia o Turquía.

Yo, los que cogí esta Semana Santa, los hice en tortilla (sí, que le vamos a hacer, no soy nada original). Los cocí unos cuatro minutos en agua con sal. Empleé también una cebolla caramelizada (usé esta técnica, que es realmente fantástica) y unos trozos de jamón ibérico salteados.

Hay una última cuestión. Entiendo que no vais a salir todos ahora a coger rabiacanes para haceros una tortilla. El solo hecho de saber que es una planta venenosa os puede echar para atrás a más de uno. A lo que sí os invito es a conocer la zona de la Vera, aunque no cojáis rabiacanes. Yo no sé si  mi ritual de todas las Semanas Santas es una simple excusa para poder dar un paseo relajado por las gargantas de uno de los lugares más bonitos de Extremadura (¡Ah!, y si queréis, os invito a una tortilla en mi casa la próxima Semana Santa).

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10 respuestas a Rabiacanes (mis sabores de Semana Santa)

  1. comoju-Cova dijo:

    Tantas cosas por las que darte las gracias, que no se por donde empezar….
    Antes de nada por las palabras que siempre tienes hacia mi blog y por verlo como lo ves y ya sabes.. si algún día llegara lo que nunca llegará juasjuas, el nombre sabes que es cosa tuya :-PP

    Y gracias por toda esta información que nos das y que por lo menos a mi, leyéndote lo que pienso es que estás un poquillo loco, porque sabiendo que es tóxico, ahí estás para no perder esa tradición tan tuya de la Semana Santa

    Te tomo la palabra con la invitación de la tortilla, aunque no se si me envenenarías jeje, y si que con los ojos cerrados iría a conocer esa zona de La Vera

    Un abrazo muy fuerte y … MIL GRACIAS

  2. Pedro Bread dijo:

    Mira, acabo las vacaciones, empiezo el curro y aprendo algo que no sabía. No conozco esta planta, pero con tu “lección magistral” ya no me queda más remedio que, a la primera ocasión que tenga, probarla, a pesar del riesgo… jejeje. Un abrazo

  3. Maria dijo:

    Interesante entrada. Desconocía estos brotes.

  4. Ángel dijo:

    No sólo me gusta el “amargo sabor” de los rabiacanes, sino que, estoy tan entusiasmado con ellos,que estoy intentando cultivarlos en mi finca de “jubilado”. Paso algunos días en un pueblecito de la Vera y de allí he traído las semillas. Ya he conseguido algunos brotes. Hoy mismo, he sembrado algunas más. Estas pruebas las estoy haciendo en la provincia se Salamanca y en tierra de labor y sin zarzas. En cuanto a la “toxicidad”, no será mucha,”comedlos sin miedo”, yo llevo comiéndolos desde los 20 años y tengo………, bueno , más de 80 y aquí sigo dando guerra y por mucho tiempo.
    Un saludo
    Ángel

    • Santiago dijo:

      Hola Ángel,
      a mí también me encanta el sabor de los rabiacanes, y como bien dices, no hay problema en comerlos 😉
      Si consigues que tire para adelante tu plantación, cuéntalo. Será interesante conocer tú experiencia.
      Un saludo y muchas gracias por tu comentario
      Santiago

      • Ángel dijo:

        Buenas tardes,

        en septiembre escribí en este blog comentando que había plantado rabiacanes. Pues bien, aunque están ahora muy pequeños, deciros que han nacido perfectamente y que me gustaría que vierais cómo están. Santiago, si quieres que te mande las fotos de cómo están las plantas, mándame tu dirección de correo electrónico.

        Gracias por el interés,

        Ángel

      • Santiago dijo:

        Hola Ángel,
        me alegro que esa plantación de rabiacanes vaya viento en popa. Estaría encantando de que me comentases cómo va la plantación y me mandases algunas fotos. Mi mail es gastroconversaciones@gmail.com
        Un saludo y gracias por pasarte por aquí de nuevo.
        Santiago

  5. Placido dijo:

    En Barrado toda la vida se han comido y no se de nadie que se halla muerto.Yo los doy un hervor, los congelo en porciones individuales y de vez en cuando me hago una tortilla.Tengo para todo el año.

    • Santiago dijo:

      ¡Pues claro, Plácido! Nadie se ha muerto comiendo rabiacanes… bueno, sí, se puede morir de placer por lo ricos que están 😉
      Un saludo y gracias por comentar.
      Santiago

  6. Eugenia dijo:

    Nosotros estuvimos este finde a coger rabiacanes y el anterior también ,este año hemos cogido más que nunca ,hay muchísimos.yo los preparo en revuelto con huevos,miga de pan y pimentón de la vera.TAmbien en tortilla con patatas o con puerros.Estan buenísimos una buena receta para semana Samana santa

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