Rabiacanes (mis sabores de Semana Santa)

Vía: Wikipedia. Fuente Original: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Germany (www.biolib.de)

Hace unas semanas el mundo «blogueril» gastronómico se encontraba movilizado aportando información gastronómica y recetas típicas de Semana Santa. A mí me encanta. Hay tanto que aprender, por ejemplo, de la entrada que Rafa nos ofrece en su blog; o de las fantásticas recetas de torrijas (primera, segunda, tercera), o de panes para hacerla, que Cova nos ofrece en su fantástico espacio (nunca me cansaré de decir que es uno de los repositorios de recetas, sobre todo de dulces, más importantes del panorama nacional). La cuestión es que todo o casi todo lo que se puede decir ya está dicho, y lo que nos queda al resto es aprender. Sobro todo a mí: en mi familia una torrija o un potaje de garbanzos y bacalao era algo casi tan exótico como un consomé de tom yum.

En esas estaba cuando el pasado Domingo de Resurección, mientras estaba cogiendo en las gargantas de la Vera unos rabiacanes, me di cuenta que uno de mis sabores de Semana Santa era precisamente ese: el amargo sabor de los rabiacanes.  ¿Que porqué es uno de mis sabores de semana santa? Pues porque siempre las he cogido, desde hace ya muchos años, en esta época en la que los brotes tiernos de la planta trepan sobre los troncos de los arbustos sobre los que se sustenta. Pero bueno, voy a comenzar por el principio.

Los rabiacanes o rabiza negra es el nombre vulgar de la planta Tamus Comunnis o Dioscorea Communis (no hay que confundirla con la Rabiacana o Arísaro). Es una planta trepadora que crece en zonas húmedas y umbrías. Yo siempre las he recogido en la comarca  de la Vera, en la provincia Cáceres, donde se dan con bastante profusión, pero crece en toda Europa. Una de las cuestiones curiosas de esta planta, sobre todo teniendo en cuenta que estoy hablando de comerla, es que es tóxica, por lo que su venta se encuentra prohibida. Las partes más peligrosas de la planta son sus rizomas y sus bayas debido a su alto contenido de oxalato de calcio (el ruibarbo, las acelgas, las espinacas y algunos otras plantas contienen también este componente tóxico, pero en menor medida). Como indica Harold McGee en su biblia La cocina y los alimentos, el oxalato de calcio, a diferencia de los oxalatos de sodio o potasio, no son solubles y forman cristales que pueden irritar  la boca y el aparto digestivo; pueden facilitar la formación de cálculos en el riños; y, en dosis elevadas, puede causar hasta la muerte. Sin duda es emocionante comer rabiacanes, ¿verdad? Como es obvio, el consumo de brotes tiernos no supone ningún peligro para la salud. La Larousse Gastronomique indica que su bulbo también es comestible, sin embargo yo no lo he probado nunca ni he visto ninguna receta con él.

Brote tierno de rabiacán

El uso gastronómico de los rabiacanes está documentado desde comienzos de nuestra era. Parece que ya Apicio, en el libro IV, capítulo 2,  de De re coquinaria,  presenta una forma de cocinar los rabiacanes que, en su traducción al italiano, es el «Piatto d’erbe di campo o tamari«. Es éste indica que se prepara de forma similar a otros platos previos que tienen como ingrediente fundamental los espárragos. He de decir que he encontrado otras traducciones, como esta en Español (página 31 del documento) o esta otra en Inglés, en las que no se hace referencia al Tamus Communis. Sí es más clara la referencia de Plinio el Viejo,  que en su Historia Naturalis cita al T(h)amnus, en el capítulo 17 del libro 23, como una planta silvestre que se usa en Italia como alimento. Además, y eso refuerza la tesis de que Apicio la incluyese en su libro, explica, como se puede leer en el enlace anterior, que se comía como los espárragos. Esa referencia a que se prepara como los espárragos es aún vigente. De hecho, en España a los rabiacanes también se le conocen como espárragos rabiacanes, espárragos rechinantes, espárragos buenos y otras muchas variantes que incluyen la palabra espárrago. No es de extrañar que sea así, ya que su sabor recuerda sorprendentemente, por su «dulce sabor amargo», como díría Jorge Guitián, al sabor del espárrago triguero (no al blanco). Quizá, para mi gusto, el espárrago tenga muchos más matices, pero, el sabor del rabiacán es un sabor realmente interesante (sobre todo para los amantes al amargo, como yo).

Las preparaciones que se hacen con los rabiacanes son diversas, pero quizás las más usual, al menos en Extremadura, es en tortilla, al igual, de nuevo, que los espárragos. Existen textos que indican que los brotes han de ser hervidos antes de consumirlos para que así las sustancias tóxicas se eliminen con el agua que se desecha tras haberlos hervido. Sin embargo no estoy seguro de que sea necesario (sobre todo si se consumen de forma circunstancial) ya que la propia tortilla puede ser hecha habiendo cocido previamente los rabiacanes unos minutos o rehogándolos en una sartén, lo que, por otro lado, permite conservar un amargor mucho más profundo de la planta. Además existen otras preparaciones tradicionales como la sopa de rabiacanes, típica de la Vera, que tampoco deshecha el agua de cocción. Aparte de las posibles recetas que nos podemos encontrar en España, existen otros platos de muchos países Europeos, como en Italia, Grecia, Croacia o Turquía.

Yo, los que cogí esta Semana Santa, los hice en tortilla (sí, que le vamos a hacer, no soy nada original). Los cocí unos cuatro minutos en agua con sal. Empleé también una cebolla caramelizada (usé esta técnica, que es realmente fantástica) y unos trozos de jamón ibérico salteados.

Hay una última cuestión. Entiendo que no vais a salir todos ahora a coger rabiacanes para haceros una tortilla. El solo hecho de saber que es una planta venenosa os puede echar para atrás a más de uno. A lo que sí os invito es a conocer la zona de la Vera, aunque no cojáis rabiacanes. Yo no sé si  mi ritual de todas las Semanas Santas es una simple excusa para poder dar un paseo relajado por las gargantas de uno de los lugares más bonitos de Extremadura (¡Ah!, y si queréis, os invito a una tortilla en mi casa la próxima Semana Santa).