Algo sobre las guindillas, lo picante y el shichimi


Guindilla Thai (Fuente: Wikimedia Commons)

Según se puede leer en el libro “La cocina y los alimentos” de Harold McGee, el sabor picante de las guindillas es la protección de estas plantas contra los mamíferos. Éstos, si los comiesen, masticarían con sus molares las semillas y las estropearían, lo que impediría su reproducción. Obviamente debe existir una forma natural de propagación de estas semillas, y esta es mediante las aves, que degluten las guindillas en vez de masticarlas. En este caso, las aves son inmunes a su sabor picante. Sin duda, y el propio McGee lo indica, es una paradoja que aquello que es una defensa contra los mamíferos, se haya convertido en la mayor fuente de propagación de la guindilla, ya que un mamífero, los humanos, la han convertido en la especia más cultivada a nivel mundial.

La teoría más aceptada de porqué nos gusta el picante es bien conocida. Al comerlo, la sensación de quemazón en la boca produce la segregación de un alto número de endorfinas, lo que produce sensación de placer y bienestar. Sin embargo, esta teoría no explica todo: a no todo el mundo le gusta el picante, y es muy raro que a los niños les guste el picante, aun cuando estos formen parte de pueblos que están acostumbrados a su consumo. En este interesante artículo se habla sobre el tema y se expone una posible teoría que equipara el gusto por el picante con el placer que alguien podría sentir al realizar actividades de riesgo. Lo que el autor denomina “inversión del hedonismo” o “masoquismo benigno”. Sin embargo, bajo mi punto de vista, ésta no deja de ser otra teoría más.

Algunos habréis supuesto que a mí me gusta el picante. Es cierto. Me gusta, y mucho. Cuando viajo no me suele faltar alguna bolsita con guindillas típicas de la zona, o algún bote de picante. Los míos también saben de mi afición y ellos también me traen distintas variedades de guindillas y picantes. Lo último que me han traído ha sido una sal condimentada con Naga Bhut Jolokia o ghost pepper, el chile más picante en la escala de Scoville (la escala de Scoville indica el número de veces que hay que diluir el extracto del chile hasta que no es apreciable el picante, y en este caso su valor es 1 040 020). Sin embargo del que os quiero hablar es de una mezcla que me he traído de Japón y que es realmente rica. Se trata del Shichimi togarashi o Chile de siete sabores.

Shichimi o Chile de siete sabores (Autor: June29. Fuente: Flickr)

Como su nombre castellanizado hace intuir, se trata de una mezcla de siete ingredientes, cada uno de ellos aportando un sabor. Estos son:

  • Chile molido gruesamente, es decir, no en polvo.
  • Piel de mandarina (o naranja) tostada.
  • Pimienta de Sichuan.
  • Semillas de sésamo blanco.
  • Semillas de sésamo negro.
  • Jengibre seco.
  • Algas secas (nori es la más adecuada).

En Japón se emplea fundamentalmente para la condimentación de las diversas sopas con Udon (tallarines gruesos de harina de trigo muy tradicionales en la cocina japonesa). Sin embargo, se pueden emplear para condimentar otros platos, por ejemplo, un simple cuenco de arroz o como parte integrante de una marinado para carne. En el blog Serious Eats (uno de los mejores blogs en inglés que podéis seguir), he encontrado la mejor entrada sobre el sichimi de las que he visto y que te recomiendo leer si os interesa el tema (perdón a los que no dominéis el inglés. Habría puesto alguna entrada en español, pero no he encontrado ninguna a este nivel). Además tienen un par de recetas muy interesantes. Una de un marinado con el shichimi, aceite de sésamo y salsa de soja, que emplean para hacer unas alas de pollo a la brasa. La otra de una hamburguesa de cerdo condimentada con el shichimi y aceite de sésamo, envuelta en hoja de lechuga y servida con una salsa para mojar (un dip) de soja, ajo, jengibre, vinagre de arroz y aceite de sésamo. Yo no he hecho ninguna de las dos, pero seguro que las haré. Si alguno de los amantes del picante os animáis a hacerlas, no dudéis en comentarnos qué tal están.

 

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